在食品工業(yè)中,感官評價已深入到其方方面面,從前期研究、產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量控制到市場和銷售營運。感官評價作為一種獨立的工具,特別是在消費性食品產(chǎn)品的研發(fā)中,包括產(chǎn)品的改進、開發(fā)、評價和基礎研究等所有活動,直接為食品工業(yè)企業(yè)及時解決生產(chǎn)問題,并持續(xù)改進現(xiàn)有的產(chǎn)品而形成相對競爭對手的優(yōu)勢,因此已成為食品工業(yè)企業(yè)的決策基礎之一。
←成對比較檢驗
食品感官檢驗中常用的檢驗方法,用于確定兩種樣品之間是否存在某種差異,差異方向如何;或者用于偏愛兩種樣品中的哪一種。
備注:單邊檢驗(檢驗監(jiān)督員預先知道差別范圍的檢驗)、雙邊檢驗(檢驗監(jiān)督員預先不知道涉及的差別范圍的檢驗)下面是純干貨分享,分享案例兩篇,都是應用成對比較檢驗(二選一強迫選擇檢驗)。
第一篇為100人的消費者成對喜好試驗(哪個果醬更受歡迎?)
第二篇為30人的企業(yè)內(nèi)部的成對差別試驗(國標示例,哪個餅干更脆?)。
(一)哪個果醬更受歡迎
(一)哪個果醬更受歡迎
1.背景描述生產(chǎn)企業(yè)應消費者的要求,希望通過提高產(chǎn)品的水果香氣使得果醬的風味得到改善。通過研發(fā)部門的努力,研制出了水果香氣濃度更高的產(chǎn)品,并且在差別試驗中得到了驗證。市場部門想進一步證實該產(chǎn)品在市場中是否比目前的產(chǎn)品更受歡迎。
2.試驗目的 確定新產(chǎn)品是否比原產(chǎn)品更受歡迎。
3.試驗方法 成對喜好試驗
4.評價員數(shù) 篩選100名選購過該品牌果醬的消費者,進行中心地點試驗。
5.實施檢驗 每人得到2份樣品,其中50人的順序是A-B,另50人的順序是B-A,產(chǎn)品都以3位隨機數(shù)字編號,要求參加試驗人員從2份樣品中選出較好的一個。消費者對果醬的喜好調(diào)查表如表1所示。
表1 消費者對果醬喜好調(diào)查表
6.結(jié)果分析與表述 經(jīng)調(diào)查統(tǒng)計,有62人選擇了新工藝生產(chǎn)的果醬,由此可知新產(chǎn)品受歡迎程度優(yōu)于原產(chǎn)品。
7.報告和結(jié)論 建議企業(yè)該新產(chǎn)品可以上市,并標注“濃國香型果醬”。
(二)哪個餅干更脆?
《GB/T12310-2012》示例1.范圍跟隨消費者作出的評價,進行了一些工藝改進以生產(chǎn)比普通產(chǎn)品更脆的餅干。在進行包括消費者的大規(guī)模偏愛檢驗前,研發(fā)部門希望確定工藝改進已達到預期效果,研發(fā)部門希望限定推斷出風味差別不存在的風險。另一方面,既然有作出其他工藝改進的可能,它準備接受一個檢出差別不存在的高風險。
該圖來源于創(chuàng)客貼2.檢驗目的確定新產(chǎn)品的確更脆。因此是一項單邊檢驗示例。
3.試驗方法 成對比較檢驗(單邊)
4.評價員數(shù) 為防止研發(fā)部門錯誤推斷不存在的風味差別,感官分析監(jiān)督員建議α限值0.05,檢出差別的評價員百分數(shù)Pd=30%、β=0.05。因此參考表A.4發(fā)現(xiàn)至少需要30位評價員。
5.實施檢驗 30個樣品盤內(nèi)盛放餅干“A”(控制樣),30個樣品盤內(nèi)盛放餅干“B”(試驗樣),用唯一性隨機數(shù)字編碼。按順序AB將產(chǎn)品呈送給15位評價員,按順序BA呈送給其他15位評價員,按表B.1出示試驗評分表。
表B.1 示例1評分表
6.結(jié)果分析與表述 21位評價員指明樣品B更脆。在表A.1中n=30的相應行和α=0.05的列內(nèi)可看出期望范圍內(nèi)為20個答案,足以表明兩個樣品差別顯著。