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【建議收藏】與感官特性有關(guān)的術(shù)語(yǔ)分享(二)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-09-27  來(lái)源:感官科學(xué)與評(píng)定
核心提示:在上一篇中,小編給大家整理分享了關(guān)于感官分析術(shù)語(yǔ)的部分知識(shí)。今天,繼續(xù)為大家知識(shí)輸出——與感官特性有關(guān)的術(shù)語(yǔ),一起記筆記
在上一篇中,小編給大家整理分享了關(guān)于感官分析術(shù)語(yǔ)的部分知識(shí)。今天,繼續(xù)為大家知識(shí)輸出——與感官特性有關(guān)的術(shù)語(yǔ),一起記筆記啦!
三、與感官特性有關(guān)的術(shù)語(yǔ)
1.外觀 appearance, noun:物質(zhì)或物體的所有可見(jiàn)特性。
2. 基本味 basic taste, noun:任何一種具有明顯特征的味感,包括酸味、甜味、苦味、咸味和鮮味。注:其他可能被列為基本味的還有堿味和金屬味等。
3. 酸味 acidity; acid taste, noun:由酸性物質(zhì)(例如檸檬酸、酒石酸等)的稀水溶液產(chǎn)生的一種基本味。
4. 酸 sourness; sour taste, noun:一般由于有機(jī)酸的存在而產(chǎn)生的復(fù)合味感。
注1:某些語(yǔ)言中,酸與酸味非同義。
注2:有時(shí)該術(shù)語(yǔ)有不愉悅的意思。
5. 苦味 bitternessbitter taste, noun:由如奎寧、咖啡因等物質(zhì)的稀水溶液產(chǎn)生的一種基本味。
6. 咸味 saltiness; salty taste, noun:由如氯化鈉等物質(zhì)的稀水溶液產(chǎn)生的一種基本味。
7. 甜味 sweetness; sweet taste, noun:由如蔗糖或阿斯巴甜等天然或人造物質(zhì)的稀水溶液產(chǎn)生的一種基本味。
8. 堿味 alkalinity; alkaline taste, noun:由pH>7.0的堿性物質(zhì)(如氫氧化鈉)的稀水溶液產(chǎn)生的一種基本味。
9. 鮮味 umami, noun:由特定種類的氨基酸或核苷酸(如谷氨酸鈉、肌苷酸二鈉)的稀水溶液產(chǎn)生的一種基本味。
10. 澀感 astringency, noun 澀的 astringent, adj:由如柿單寧、黑刺李單寧等物質(zhì)產(chǎn)生的,伴隨著口腔皮膚或黏膜表面收縮、拉緊或起皺的復(fù)雜感覺(jué)。
11. 化學(xué)效應(yīng) chemical effect, noun:由于接觸碳酸水等物質(zhì)而在舌上感受到的物理的、刺痛的化學(xué)感覺(jué)。注1:該效應(yīng)會(huì)持續(xù),且不受溫度、滋味和氣味的影響。注2:常用描述詞:澀的(濃茶)、灼熱的(威士忌)、煞口的(如李子汁)、辛辣的(辣根)。
12. 灼熱的 burning, adj 溫?zé)岬?warming, adj:形容口腔中熱的感覺(jué)。示例:由乙醇產(chǎn)生的溫?zé)岣、由辣椒產(chǎn)生的灼熱感。
13. 刺激性 pungency, noun 刺激性的 pungent, adj:醋、芥末、辣根等刺激口腔和鼻腔黏膜產(chǎn)生的強(qiáng)烈的、刺鼻的感覺(jué)。
14. 化學(xué)涼感 chemical cooling, noun:由于接觸到薄荷醇、薄荷或茴香等物質(zhì)引起的溫度降低的感覺(jué)。
注:刺激去除后,該感覺(jué)通常還會(huì)持續(xù)。
15. 物理涼感 physical cooling, noun:由于接觸到低溫物質(zhì)或溶解時(shí)吸熱物質(zhì)(如山梨醇)或易揮發(fā)物質(zhì)(如丙酮、乙醇)引起的溫度降低的感覺(jué)。
注:該感覺(jué)的持續(xù)時(shí)間僅限于與刺激物直接接觸的時(shí)間段內(nèi)。
16. 化學(xué)熱感 chemical heat, noun:由于接觸到諸如辣椒素、辣椒等物質(zhì)引起的溫度升高的感覺(jué)
注:刺激去除后,該感覺(jué)通常還會(huì)持續(xù)。
17. 物理熱感 physical heat, noun:接觸到溫度較高的物質(zhì)(如溫度高于48℃的水)時(shí)引起的溫度升高的感覺(jué)。
注:該感覺(jué)的持續(xù)時(shí)間僅限于互刺激物直接接觸的時(shí)間段內(nèi)。
18. 氣味 odour, noun:嗅聞某些揮發(fā)性物質(zhì)時(shí),嗅覺(jué)器官所感受到的感官特性。
19. 異常氣味 off-odour, nour:通常與產(chǎn)品腐敗變質(zhì)或轉(zhuǎn)化作用有關(guān)的一種非典型氣味。
20. 風(fēng)味 flavour, noun:品嘗過(guò)程中感知到的噢覺(jué)、味覺(jué)和三叉神經(jīng)感覺(jué)的復(fù)合感覺(jué)。
注:它可能受觸覺(jué)、溫度、痛覺(jué)和(或)動(dòng)覺(jué)效應(yīng)的影響
21. 異常風(fēng)味 off-flavour, noun:通常與產(chǎn)品腐敗變質(zhì)或轉(zhuǎn)化作用有關(guān)的一種產(chǎn)品非典型風(fēng)味。
22. 風(fēng)味增強(qiáng)劑 flavour enhancer, noun:一種能使某種產(chǎn)品的風(fēng)味增強(qiáng)而本身又不具有這種風(fēng)味的物質(zhì)。
23. 玷染 taint, noun:與該產(chǎn)品無(wú)關(guān),由外部污染產(chǎn)生的氣味或味道。
24. 香味 aroma, noun:<英語(yǔ)或非正式法語(yǔ)>令人愉悅或不悅的氣味。
25. 芳香 aroma, noun:<法語(yǔ)>品嘗時(shí)嗅覺(jué)器官感知到的經(jīng)過(guò)鼻腔回流的感官特性。
26. 酒香 bouquet, noun:使葡萄酒、烈酒等產(chǎn)品表現(xiàn)出其特色的一組特定嗅覺(jué)特征。
27. 質(zhì)感 body, noun:產(chǎn)品的質(zhì)地、豐滿性、豐富性、風(fēng)味,或其內(nèi)容物帶來(lái)的稠厚感和虛實(shí)感。
28. 特征 note, noun:從氣味或風(fēng)味上,既可與其他產(chǎn)品區(qū)分同時(shí)又可識(shí)別的特點(diǎn)或特色。
29. 異常特征 off-note, noun:通常與產(chǎn)品腐敗變質(zhì)或轉(zhuǎn)化作用有關(guān)的一種非典型特點(diǎn)。
30. 特性特征 character note, noun:食品中可被感知的感官特性。示例:風(fēng)味和質(zhì)地(包括機(jī)械的、幾何的、脂肪和水分等質(zhì)地特性)。
31. 色覺(jué) colour, noun:<感知>由于視網(wǎng)膜受到不同波長(zhǎng)光線的刺激而產(chǎn)生的對(duì)色調(diào)、飽和度和明度的感覺(jué)。
32. 顏色 colour, noun: <特性>能引起色覺(jué)的產(chǎn)品特性。
33. 色調(diào) hue, noun:與波長(zhǎng)的變化相應(yīng)的顏色屬性。
注:等同于孟塞爾術(shù)語(yǔ)“色調(diào)”。
34. 飽和度 saturation, noun: <顏色>顏色的純度,顏色的基本屬性之一。
注1:飽和度高時(shí)呈現(xiàn)出的顏色為單一色澤,沒(méi)有灰色;飽和度低時(shí)呈現(xiàn)出的顏色包含大量灰色。
注2:相對(duì)應(yīng)的孟塞爾術(shù)語(yǔ)為“色度”。
35. 明度 lightness, noun:<顏色>顏色的明亮程度。與從絕對(duì)黑色到絕對(duì)白色的標(biāo)度上的中性灰相比較獲得的視覺(jué)亮度。
注1:相對(duì)應(yīng)的孟塞爾術(shù)語(yǔ)為“明度(value)”。
注2:絕對(duì)白色為物體明度為10的理想白色,絕對(duì)黑色為物體明度為0的理想黑色(見(jiàn)GB/T15608—2006中定義4.10和4.11)。
36. 亮度對(duì)比度 brightness contrast, noun:周圍物體或顏色的亮度對(duì)某個(gè)物體的視覺(jué)亮度或顏色的影響。
37. 透明度 transparency, noun 透明的 transparent, adj:可使光線通過(guò)并出現(xiàn)清晰成像。
38. 半透明度 translucency, noun半透明的 translucent, adj:可使光線通過(guò)但無(wú)法辨別出成像。
39. 不透明度 opacity, nom不透明的 opaque, adj:不能使光線通過(guò)。
40. 光澤 gloss, noun 有光澤的 glossy; shiny, adj:<物體>表面在某一角度比其他角度可反射出更多光能的一種發(fā)光特性。
41. [食品]質(zhì)地 texture, noun:<在口中>從咬第一口到最后吞咽的過(guò)程中,由動(dòng)覺(jué)和體覺(jué)感受器,以及在適當(dāng)條件下視覺(jué)及聽(tīng)覺(jué)感受器感知到的所有機(jī)械的、幾何的、(產(chǎn)品)表面的和主體的產(chǎn)品特性。
注1:整個(gè)咀嚼過(guò)程中,由于物質(zhì)與牙齒、腭接觸以及與唾液混合時(shí)會(huì)發(fā)生物理特性變化,質(zhì)地的感知也會(huì)受到影響。聽(tīng)覺(jué)信息有助于對(duì)產(chǎn)品尤其是干制產(chǎn)品的質(zhì)地進(jìn)行判斷。
注2:機(jī)械特性與產(chǎn)品受到擠壓后產(chǎn)生的反應(yīng)(硬度、內(nèi)聚性、黏度、彈性、黏附性)有關(guān)。幾何特性與產(chǎn)品大小、形狀及產(chǎn)品中微粒排列(密度、粒度和構(gòu)造)有關(guān)。表面特性與產(chǎn)品表層所含的水分和(或)脂肪而引起的在口中的感覺(jué)有關(guān)。主體特性與整體產(chǎn)品所含的水分和(或)脂肪,以及水分和脂肪的釋放方式在口中引起的感覺(jué)有關(guān)。
42. 硬度 hardmess, noun:與使產(chǎn)品達(dá)到變形、穿透或碎裂所需力有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性。
注1:在口中,它是通過(guò)牙齒間(固體)或舌頭與上腭間(半固體)對(duì)產(chǎn)品的擠壓而感知的。
注2:與不同程度硬度相關(guān)的形容詞主要有:————柔軟的(soft),低度,例如奶油乳酪;————結(jié)實(shí)的(firm),中度,例如橄欖;————硬的(hard),高度,例如硬糖塊。
43. 內(nèi)聚性 cohesiveness, noun:與物質(zhì)斷裂前的變形程度有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性。注:包括碎裂性、咀嚼性和膠黏度。
44. 碎裂性 fracturability, noun:與內(nèi)聚性、硬度和粉碎產(chǎn)品所需力量有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性。
注1:可通過(guò)在門(mén)齒間(前門(mén)牙)或手指間的快速擠壓來(lái)評(píng)價(jià)。
注2:與不同程度碎裂性相關(guān)的形容詞主要有:————黏聚的(cohesive),超低度,例如焦糖(太妃糖)、口香糖;————易碎的(crumbly),低度,例如玉米脆皮松餅蛋糕;————易裂的(crunchy),中度,例如蘋(píng)果、生胡蘿卜;————脆的(brittle),高度,例如松脆花生薄片糖、薄脆餅;————松脆的(crispy),高度,例如炸馬鈴薯片、玉米片;————有脆殼的(crusty),高度,例如新鮮法式面包的外皮;————粉碎的(pulverulent),超高度,一咬即碎成粉末,例如烹煮過(guò)度的雞蛋黃。
45. 咀嚼性 chewiness, noun:與咀嚼固體產(chǎn)品至可被吞咽所需的能量有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性。
注:與不同程度咀嚼性相關(guān)的形容詞主要有:————融化的(melting),超低度,例如冰淇淋;————嫩的(tender),低度,例如嫩豌豆;————有嚼勁的(chewy),中度,例如果汁軟糖(糠果類);————韌的(tough),高度,例如老牛肉、臘肉皮。
46. 咀嚼次數(shù) chew count, noun:將產(chǎn)品咀嚼至適合吞咽的程度所需要的咀嚼次數(shù)。
47. 膠黏性 gumminess, noun:與嫩的產(chǎn)品的內(nèi)聚性有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性。
注1:膠黏性與在口中將產(chǎn)品分開(kāi)至可吞咽狀態(tài)所需的力量有關(guān)。
注2:與不同程度膠黏性相關(guān)的形容詞主要有:————酥脆的(short),低度,例如黃油餅干;————粉質(zhì)的、粉狀的(mealy),中度,例如某些馬鈴薯、煮熟的干豆;————糊狀的(pasty),中度,例如栗子泥、面糊;————膠黏的(gummy),高度,例如煮過(guò)火的燕麥片、食用明膠。
48. 黏度 viscosity, noun:與阻止流動(dòng)性有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性。
注1:黏度與將勺中液體吸到舌頭上或?qū)⑺侀_(kāi)所需力量有關(guān)。
注2:與不同程度黏度相關(guān)的形容詞主要有:————流動(dòng)的(fluid),低度,例如水;————稀的(thin),中度,例如橄欖油;————滑的(unctuous/creamy),中度,例如鮮奶油、厚奶油;————黏(稠)的(thick/viscous),超高度,例如甜煉乳、蜂蜜。
49. 稠度 consistency, noun:通過(guò)刺激觸覺(jué)或視覺(jué)感受器而覺(jué)察到的機(jī)械特性。
50. 彈性 elasticity; springiness; resilience, noun:在解除形變壓力后,與變形產(chǎn)品恢復(fù)至原形的程度及速度有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性。
注:與不同程度彈性相關(guān)的形容詞主要有:————可塑的(plastic),無(wú)彈性,例如植物黃油;————可變形的(malleable),中度,例如棉花糖;————彈性的(elastic;springy;rubbery),高度,例如熟魷魚(yú)、蛤肉、口香糖。
51. 黏附性 adhesiveness, noun:與移除附著在口腔或一個(gè)基底上的物料所需力量相關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性。
注1:與不同程度黏附性相關(guān)的形容詞主要有:————發(fā)黏的(tacky),低度,例如棉花糖;————有黏性的(clinging),中度,例如花生醬————黏的,膠質(zhì)的(gooey;gluey),高度,例如水果冰淇淋等食品的焦糖裝飾料、煮過(guò)頭的米飯;————黏著的(sticky;adhesive),超高度,例如太妃糖。
注2:樣品的黏附性可有多種途徑體驗(yàn):————對(duì)腭的黏附性:樣品在舌頭和腭之間充分?jǐn)D壓后,用舌頭將產(chǎn)品從腭上完全移走需要的力量;————對(duì)嘴唇的黏附性:產(chǎn)品在嘴唇上的黏附程度,將樣品放在雙唇之間,輕輕擠壓后移開(kāi),即可評(píng)價(jià)黏附度;————對(duì)牙齒的黏附性:產(chǎn)品被咀嚼后,黏附在牙齒上的產(chǎn)品量;————對(duì)(舌頭)本身的黏附性:將產(chǎn)品放置口中,將舌頭與產(chǎn)品小塊分開(kāi)所需要的力量;————用手測(cè)試:用勺子的背面將黏附在一起的樣品塊相互分開(kāi)需要的力量。
52. [滯]重 heaviness, noun [滯]重的 heavy, adj:與飲料黏度或固體產(chǎn)品密實(shí)度有關(guān)的特性。
注:用于描述截面結(jié)構(gòu)緊密的固體食品或流動(dòng)有一定困難的飲料。
53. 密實(shí)度 denseness, noun:產(chǎn)品完全咬穿后感知到的,與產(chǎn)品截面結(jié)構(gòu)緊密性有關(guān)的幾何質(zhì)地特性。
注:與不同程度的密實(shí)度相關(guān)的形容詞有:————輕的(light),低度,例如(奶油)打松后的配料;————重的(heavy),稠密的(dense),高度,例如栗子泥、傳統(tǒng)英式圣誕布丁。54. 粒度 granularity, noun:與感知到的產(chǎn)品中顆粒的大小、形狀和數(shù)量有關(guān)的幾何質(zhì)地特性。
注:與不同程度粒度相關(guān)的形容詞主要有:————平滑的(smooth),粉末的(powdery),無(wú)粒度,例如冰糖粉、干玉米粉;————細(xì)粒的(gritty),低度,例如某些梨;————粒狀的(grainy),中度,例如蒸粗麥粉;————珠狀的(beady),有小球狀顆粒,例如西米;————顆粒狀的(granular),有多角形的硬顆粒,例如德麥拉拉蔗糖(醬色糖);————粗粒的(coarse),高度,例如煮熟的燕麥粥;————塊狀的(lumpy),高度,含有大的不規(guī)則狀顆粒,例如濕奶酪。
55. 構(gòu)型 conformation, noun:與感知到的產(chǎn)品中顆粒形狀和排列有關(guān)的幾何質(zhì)地特性。
注:與不同程度構(gòu)型相關(guān)的形容詞主要有:————囊包狀的(cellular):由薄壁結(jié)構(gòu)構(gòu)成的球形或卵形粒子,薄壁結(jié)構(gòu)中包裹液體或氣體,例如橙子;————結(jié)晶狀的(crystalline):大小相似、結(jié)構(gòu)對(duì)稱、立體狀的多角形粒子,例如砂糖;————纖維狀的(fibrous);沿同一方向排列的長(zhǎng)粒子或線狀粒子,例如芹菜;————層狀的(flaky);松散而易于分離的層狀結(jié)構(gòu),例如熟金槍魚(yú)、羊角面包、油酥千層面;————蓬松的(puffy);外殼堅(jiān)硬,內(nèi)部充滿大而不規(guī)則的氣腔,例如奶油泡芙、膨化米。
56. 濕潤(rùn)感 moisture, noun:<感知>口中的觸覺(jué)感受器感知到的食物中的水含量,以及與產(chǎn)品潤(rùn)滑特性有關(guān)的感覺(jué)。
注:不僅反映感知到的產(chǎn)品水分總量,還反映水分釋放或吸收的類型、速率和方式。
57. 濕潤(rùn)性 moisture, noun:<屬性>描述感知到的產(chǎn)品吸收或釋放水分的表面質(zhì)地特性。
注:與不同程度水分相關(guān)的形容詞主要有:————表面特性●  干的(dry),不含水分,例如奶油硬餅干;●  潮濕的(moist),中度,例如去皮蘋(píng)果;●  濕的(wet),高度,例如荸薺、生蠔!黧w特性:●  干的(dry),不含水分,例如奶油硬餅干;●  潮濕的(moist),中度,例如蘋(píng)果●  多汁的(juicy),高度,例如橙子;●  嫩的(succulent),高度,例如肉●  水感的(watery),像水一樣的感覺(jué),例如西瓜。
58. 干 dryness, noun 干的 dry, adj:描述感知到產(chǎn)品吸收水分的質(zhì)地特性。示例:奶油硬餅干。
注:飲料里,有些飲料可產(chǎn)生舌頭和咽喉發(fā)干的感覺(jué),例如蔓越莓汁。
59. 脂質(zhì)感 fattiness, noun:與感知到的產(chǎn)品表面或產(chǎn)品中的脂肪的量或脂肪種類有關(guān)的質(zhì)地特性。
注:與不同程度脂質(zhì)感相關(guān)的形容詞主要有:————有油的(oily):被油脂浸泡或有油脂滴出的感覺(jué),例如法式調(diào)味色拉;————油膩的(greasy):滲出脂肪的感覺(jué),例如臘肉、炸薯?xiàng)l、炸薯片;————肥的(fatty):產(chǎn)品中脂肪含量很高的感覺(jué),很油膩,油得不得了,例如豬油、牛脂。
60. 充氣 aeration, noun 充氣的 aerated, adj:描述含有規(guī)則小孔的固體、半固體產(chǎn)品。小孔中充滿氣體(通常為二氧化碳或空氣),且通常為軟孔壁所包裹。
注1:見(jiàn)起泡。
注2:產(chǎn)品可被描述為起泡的或泡沫樣的(氣泡壁為流動(dòng)的,例如奶昔),或多孔的(氣泡壁為固態(tài)),例如棉花糖、蛋白霜、巧克力慕斯、戚風(fēng)派餡、三明治面包。
61. 起泡 effervescence, noun 起泡的 effervescent, adj:液體產(chǎn)品中,因化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氣體,或壓力降低釋放氣體導(dǎo)致氣泡形成的現(xiàn)象。
注1:見(jiàn)充氣。
注2:氣泡或氣泡形成通常是作為質(zhì)地特性被感知,但高度起泡可通過(guò)視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)感知。對(duì)起泡的不同程度可描述如下:————不起泡的(still):無(wú)氣泡,例如自來(lái)水;————少泡的(flat):比預(yù)期起泡程度低的,例如打開(kāi)很久的瓶裝啤酒;————煞口的(tingly):主要作為口中被感知的質(zhì)地特性;————多泡的(bubbly):有肉眼可見(jiàn)的氣泡;————沸騰的(fizzy):有快速的氣泡破裂,并伴隨有氣泡破裂的嘶嘶聲。
62. 口感 mouthfeel, noun:刺激的物理和化學(xué)特性在口中產(chǎn)生的復(fù)合感覺(jué)。
注:評(píng)價(jià)員(需)區(qū)分作為質(zhì)地特性的物理感覺(jué)(例如密實(shí)度、黏度、粒度)和作為風(fēng)味特性的化學(xué)感覺(jué)(如澀感、涼感)。
63. 凈口感 clean feel, noun 凈口的 clean, adj:吞咽后口腔無(wú)產(chǎn)品滯留的后感特性[見(jiàn)黏附性]。
示例:水。
64. 味感清除劑 palate cleanser, noun 清除用的 cleansing, adj:用于去除口腔任何殘留的感覺(jué)的物質(zhì)。
示例:水,奶油硬餅干。
65. 后味 after-taste, noun 余味 residual taste, noun:產(chǎn)品被移除后產(chǎn)生的嗅覺(jué)和或味覺(jué),有別于產(chǎn)品在口腔中時(shí)產(chǎn)生的感覺(jué)。
66. 后感 after-feel, noun:質(zhì)地刺激去除后,隨之而來(lái)的感受。此感受可能是質(zhì)地刺激存在時(shí)的感受的延續(xù),或是經(jīng)過(guò)吞咽、唾液作用、稀釋以及其他影響,改變刺激物質(zhì)或感覺(jué)域后所造成的不同感受。
67. 滯留性 persistence, noun:有關(guān)刺激引起的、響應(yīng)在測(cè)量時(shí)間內(nèi)存在長(zhǎng)短的特性。
68. 乏味的 insipid, adj:描述產(chǎn)品的風(fēng)味(強(qiáng)度)遠(yuǎn)不及期望的水平。
69. 平淡無(wú)味的 bland, adj:描述產(chǎn)品風(fēng)味不濃且無(wú)特色。
70. 中庸的 neutral, adj:描述無(wú)任何明顯特色的產(chǎn)品。寡淡的 flat, adj:描述對(duì)產(chǎn)品的感覺(jué)低于所期望的感官水平。
(未完:后續(xù)將為大家繼續(xù)分享與方法有關(guān)的術(shù)語(yǔ),敬請(qǐng)期待。 
編輯:songjiajie2010

 
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