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驚!酶制劑竟有這般提升食品感官品質(zhì)用處

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-08-28  來源:感官科學(xué)與評定公眾號原創(chuàng)分享
核心提示:食品酶制劑(Enzyme preparations)是指從生物(包括動物、植物、微生物)活細胞中提取的具有生物催化能力的物質(zhì),輔以其他成分,用于
食品酶制劑(Enzyme preparations)是指從生物(包括動物、植物、微生物)活細胞中提取的具有生物催化能力的物質(zhì),輔以其他成分,用于加速食品加工過程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量的制品,簡稱為酶制劑。01

酶制劑的分類
01根據(jù)來源分類
動物來源:如胃蛋白酶、胰酶等,通常從動物的消化腺體中提取。植物來源:如木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等,來自特定的植物。微生物來源:這是最廣泛使用的來源,包括細菌、真菌(如霉菌和酵母)產(chǎn)生的酶,例如α-淀粉酶、β-葡萄糖酶等。
注:我國允許使用的食品類食品酶制劑有:凝乳酶,胃蛋白酶,胰蛋白酶,胰凝乳蛋白酶A,菠蘿蛋白酶,木瓜蛋白酶,無花果蛋白酶,糖化酶,儀一淀粉酶,枯草桿菌蛋白酶,果膠酶,乳糖酶,纖維素酶,屆一淀粉酶,花色素酶,葡萄糖氧化酶等。

02根據(jù)化學(xué)性質(zhì)分類
水解酶:如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶,它們將大分子分解成較小的單位。氧化還原酶:參與氧化還原反應(yīng),如過氧化氫酶。轉(zhuǎn)移酶:如轉(zhuǎn)氨酶,涉及分子間基團的轉(zhuǎn)移。裂合酶:如裂解酶,催化分子的斷裂或形成。異構(gòu)酶:改變分子結(jié)構(gòu)而不改變分子組成。合成酶:催化分子的合成反應(yīng)。
注:食品加工中比較重要的酶類是氧化還原酶類和水解酶類。氧化還原酶類:葡萄糖氧化酶等。水解酶類:糖苷水解酶(淀粉酶、纖維素酶、果膠酶等)、脂肪酶、蛋白酶(木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶、胃蛋白酶等)。02
酶制劑的感官特性色澤:酶制劑的顏色可以提供關(guān)于其純度和成分的信息。例如,蛋白酶制劑可能呈現(xiàn)白色或黃褐色,這取決于其來源和純化程度。液體制劑可能為淺黃色或棕褐色。
狀態(tài):酶制劑可以是固體或液體形式。固體制劑通常應(yīng)為粉末或顆粒狀,沒有結(jié)塊或潮解現(xiàn)象。液體制劑應(yīng)保持流動狀態(tài),無沉淀或渾濁。
氣味:酶制劑可能具有特有的氣味,這取決于其來源和加工過程。一些酶制劑可能會有輕微的發(fā)酵味或化學(xué)試劑的味道。
質(zhì)地:對于固體制劑,質(zhì)地應(yīng)該是均勻的,沒有異物感,對于液體制劑,則應(yīng)該是均一的溶液或懸浮液,沒有明顯的分層或沉淀。
然而,需要注意的是,感官檢測只能提供酶制劑物理狀態(tài)的基本信息,并不能完全反映其活性或功能。為了確定酶制劑的活性和效能,通常還需要進行更詳細的實驗室檢測,比如酶活力測定,這涉及到特定的底物、緩沖液和溫度條件下的生化反應(yīng)測試。

03酶制劑在食品感官品質(zhì)中的應(yīng)用
01改善口感
風(fēng)味提升:酶制劑能夠催化食品中的特定化學(xué)反應(yīng),生成風(fēng)味物質(zhì),從而提升食品的風(fēng)味。例如,脂肪酶能夠水解食品中的脂肪,產(chǎn)生特定的風(fēng)味物質(zhì),使食品口感更加醇厚。
質(zhì)地優(yōu)化:酶制劑通過催化食品中的化學(xué)反應(yīng),改變食品的質(zhì)地,使其更加符合消費者的口感需求。在焙烤食品中,淀粉酶能夠分解淀粉,使面團更加柔軟和易于操作,從而提高面包、餅干等產(chǎn)品的口感。此外,蛋白酶在肉類加工中的應(yīng)用,可以分解肌肉纖維,使肉質(zhì)更加嫩滑。

02提高色澤和光澤度
酶制劑在食品加工過程中,能夠改善食品的色澤和光澤度,使食品外觀更加誘人。例如,在面包制作中,淀粉酶的作用可以使面包外皮色澤更加金黃,內(nèi)部組織更加疏松,提高整體的美觀度。03具體的應(yīng)用實例
面包制作:在面包制作過程中,淀粉酶和蛋白酶等酶制劑的應(yīng)用,可以改善面團的發(fā)酵性能,提高面包的體積和口感,同時使面包外皮色澤更加誘人。
乳制品加工:在乳制品加工中,脂肪酶和乳糖酶等酶制劑的應(yīng)用,可以分解乳脂和乳糖,提高乳制品的風(fēng)味和營養(yǎng)價值。
果汁生產(chǎn):果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用,可以分解水果中的果膠物質(zhì),提高果汁的澄清度和出汁率,同時保留水果的天然風(fēng)味。

04未來研究方向

01多功能復(fù)合酶制劑
多功能復(fù)合酶制劑的開發(fā)旨在利用不同酶之間的協(xié)同作用,以實現(xiàn)對食品多重感官屬性的改善。例如,蛋白酶可以幫助分解食品中的蛋白質(zhì),從而改變食品的質(zhì)地;風(fēng)味酶則可以分解產(chǎn)生風(fēng)味化合物,增強食品的香氣和味道。當這些酶被組合在一起時,它們可以共同作用于食品,創(chuàng)造出更復(fù)雜、更豐富的感官體驗。
02個性化食品設(shè)計
個性化食品設(shè)計是食品工業(yè)中的一個重要趨勢,它允許根據(jù)個人的特定需求和偏好來定制食品。酶制劑在這里可以扮演關(guān)鍵角色,因為它們能夠精確地改變食品的成分和結(jié)構(gòu),以滿足特定的營養(yǎng)需求或口感喜好。例如,對于乳糖不耐受的人群,乳糖酶可以被加入到乳制品中,將其轉(zhuǎn)化為更易消化的形式;而對于尋求低糖食品的消費者,特定的酶可以用來轉(zhuǎn)化或減少食品中的糖分。
03非熱加工技術(shù)與酶制劑
非熱加工技術(shù),如超高壓處理(HPP)、脈沖電場(PEF)和超聲波,因其對食品營養(yǎng)和感官品質(zhì)的保護作用而受到關(guān)注。在這些技術(shù)中,酶的活性往往得以保持或甚至增強,這意味著它們可以在更低的溫度下工作,避免了傳統(tǒng)熱處理可能帶來的營養(yǎng)損失和風(fēng)味變化。開發(fā)能在非熱環(huán)境下有效工作的酶制劑,可以進一步拓展非熱加工技術(shù)的應(yīng)用范圍,同時保持或增強食品的營養(yǎng)和感官特性。
這些方向不僅反映了食品科技的最新發(fā)展趨勢,也體現(xiàn)了對消費者健康和滿意度日益增長的關(guān)注。通過持續(xù)的研究和創(chuàng)新,未來的食品將能夠提供更個性化的營養(yǎng)和更卓越的感官體驗。 
編輯:songjiajie2010

 
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