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【建議收藏】與感官特性有關的術語知識分享

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-08-20
核心提示:1. 外觀 appearance, noun:物質或物體的所有可見特性。 2. 基本味 basic taste, noun:任何一種具有明顯特征的味感,包括酸
1. 外觀 appearance, noun:物質或物體的所有可見特性。
 
2. 基本味 basic taste, noun:任何一種具有明顯特征的味感,包括酸味、甜味、苦味、咸味和鮮味。
 
注:其他可能被列為基本味的還有堿味和金屬味等。
 
3. 酸味 acidity; acid taste, noun:由酸性物質(例如檸檬酸、酒石酸等)的稀水溶液產(chǎn)生的一種基本味。
 
4. 酸 sourness; sour taste, noun:一般由于有機酸的存在而產(chǎn)生的復合味感。
 
注1:某些語言中,酸與酸味非同義。
 
注2:有時該術語有不愉悅的意思。
 
5. 苦味 bitternessbitter taste, noun:由如奎寧、咖啡因等物質的稀水溶液產(chǎn)生的一種基本味。
 
6. 咸味 saltiness; salty taste, noun:由如氯化鈉等物質的稀水溶液產(chǎn)生的一種基本味。
 
7. 甜味 sweetness; sweet taste, noun:由如蔗糖或阿斯巴甜等天然或人造物質的稀水溶液產(chǎn)生的一種基本味。
 
8. 堿味 alkalinity; alkaline taste, noun:由pH>7.0的堿性物質(如氫氧化鈉)的稀水溶液產(chǎn)生的一種基本味。
 
9. 鮮味 umami, noun:由特定種類的氨基酸或核苷酸(如谷氨酸鈉、肌苷酸二鈉)的稀水溶液產(chǎn)生的一種基本味。
 
10. 澀感 astringency, noun 澀的 astringent, adj:由如柿單寧、黑刺李單寧等物質產(chǎn)生的,伴隨著口腔皮膚或黏膜表面收縮、拉緊或起皺的復雜感覺。
 
11. 化學效應 chemical effect, noun:由于接觸碳酸水等物質而在舌上感受到的物理的、刺痛的化學感覺。
 
注1:該效應會持續(xù),且不受溫度、滋味和氣味的影響。
 
注2:常用描述詞:澀的(濃茶)、灼熱的(威士忌)、煞口的(如李子汁)、辛辣的(辣根)。
 
12. 灼熱的 burning, adj 溫熱的 warming, adj:形容口腔中熱的感覺。
 
示例:由乙醇產(chǎn)生的溫熱感、由辣椒產(chǎn)生的灼熱感。
 
13. 刺激性 pungency, noun 刺激性的 pungent, adj:醋、芥末、辣根等刺激口腔和鼻腔黏膜產(chǎn)生的強烈的、刺鼻的感覺。
 
14. 化學涼感 chemical cooling, noun:由于接觸到薄荷醇、薄荷或茴香等物質引起的溫度降低的感覺。
 
注:刺激去除后,該感覺通常還會持續(xù)。
 
15. 物理涼感 physical cooling, noun:由于接觸到低溫物質或溶解時吸熱物質(如山梨醇)或易揮發(fā)物質(如丙酮、乙醇)引起的溫度降低的感覺。
 
注:該感覺的持續(xù)時間僅限于與刺激物直接接觸的時間段內(nèi)。
 
16. 化學熱感 chemical heat, noun:由于接觸到諸如辣椒素、辣椒等物質引起的溫度升高的感覺
 
注:刺激去除后,該感覺通常還會持續(xù)。
 
17. 物理熱感 physical heat, noun:接觸到溫度較高的物質(如溫度高于48℃的水)時引起的溫度升高的感覺。
 
注:該感覺的持續(xù)時間僅限于互刺激物直接接觸的時間段內(nèi)。
 
18. 氣味 odour, noun:嗅聞某些揮發(fā)性物質時,嗅覺器官所感受到的感官特性。
 
19. 異常氣味 off-odour, nour:通常與產(chǎn)品腐敗變質或轉化作用有關的一種非典型氣味。
 
20. 風味 flavour, noun:品嘗過程中感知到的噢覺、味覺和三叉神經(jīng)感覺的復合感覺。
 
注:它可能受觸覺、溫度、痛覺和(或)動覺效應的影響
 
21. 異常風味 off-flavour, noun:通常與產(chǎn)品腐敗變質或轉化作用有關的一種產(chǎn)品非典型風味。
 
22. 風味增強劑 flavour enhancer, noun:一種能使某種產(chǎn)品的風味增強而本身又不具有這種風味的物質。
 
23. 玷染 taint, noun:與該產(chǎn)品無關,由外部污染產(chǎn)生的氣味或味道。
 
24. 香味 aroma, noun:<英語或非正式法語>令人愉悅或不悅的氣味。
 
25. 芳香 aroma, noun:<法語>品嘗時嗅覺器官感知到的經(jīng)過鼻腔回流的感官特性。
 
26. 酒香 bouquet, noun:使葡萄酒、烈酒等產(chǎn)品表現(xiàn)出其特色的一組特定嗅覺特征。
 
27. 質感 body, noun:產(chǎn)品的質地、豐滿性、豐富性、風味,或其內(nèi)容物帶來的稠厚感和虛實感。
 
28. 特征 note, noun:從氣味或風味上,既可與其他產(chǎn)品區(qū)分同時又可識別的特點或特色。
 
29. 異常特征 off-note, noun:通常與產(chǎn)品腐敗變質或轉化作用有關的一種非典型特點。
 
30. 特性特征 character note, noun:食品中可被感知的感官特性。
 
示例:風味和質地(包括機械的、幾何的、脂肪和水分等質地特性)。
 
31. 色覺 colour, noun:<感知>由于視網(wǎng)膜受到不同波長光線的刺激而產(chǎn)生的對色調(diào) 。
編輯:songjiajie2010

 
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