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留住秋香:菊花茶湯加工中的風(fēng)味守護戰(zhàn)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-08-20
核心提示:菊花茶是將菊花經(jīng)冷、熱水二次浸提,與綠茶、糖酸等調(diào)配而成的菊花綠茶飲料。將菊花獨有的芬芳口味及綠茶之醇香完美揉合,開發(fā)出
菊花茶是將菊花經(jīng)冷、熱水二次浸提,與綠茶、糖酸等調(diào)配而成的菊花綠茶飲料。將菊花獨有的芬芳口味及綠茶之醇香完美揉合,開發(fā)出的具有降火怡神、清肝明目的營養(yǎng)保健飲料。
 
然而,從新鮮菊花到成品飲料的轉(zhuǎn)化過程中,風(fēng)味的保持與損耗成為了一大挑戰(zhàn)。加工步驟中的干燥、萃取、調(diào)味、殺菌、包裝以及儲存,每一環(huán)都可能對菊花茶的香氣、色澤和口感造成影響,進而影響消費者的體驗和產(chǎn)品的市場表現(xiàn)。本文旨在探討這一加工流程中的風(fēng)味損耗問題,分析其原因,并提出相應(yīng)的解決策略,以期為行業(yè)提供參考,促進菊花茶湯飲料品質(zhì)的全面提升。
 
01.菊花茶感官風(fēng)味損耗來源
 
01.原料處理
 
干燥過程:菊花在干燥時,溫度和時間的控制極為重要。過高的溫度和過長的干燥時間會導(dǎo)致花瓣中的揮發(fā)性香氣成分損失,影響最終產(chǎn)品的香氣。
 
破碎與氧化:菊花在處理過程中如果遭受過多的機械應(yīng)力,可能會促進氧化反應(yīng),導(dǎo)致香氣成分降解,茶湯顏色變深,口感變差。
 
02.萃取技術(shù)
 
水溫和時間:萃取菊花茶時使用的水溫過高或浸泡時間過長,會過度提取菊花中的苦味成分,使茶湯變得苦澀,喪失了菊花應(yīng)有的清甜和香氣。
 
溶劑選擇:不同的溶劑會影響萃取物的組成,從而影響茶湯的風(fēng)味。
 
03.調(diào)味與添加劑
 
額外成分:為了改善口感或延長保質(zhì)期而加入的香料、穩(wěn)定劑、防腐劑等,若使用不當(dāng),可能會與菊花茶中的成分發(fā)生反應(yīng),改變原有風(fēng)味。
 
04.殺菌與包裝
 
熱處理:菊花茶飲料在殺菌過程中,如果采用高溫長時間的熱處理,可能會破壞茶湯中的芳香化合物,導(dǎo)致風(fēng)味損失。
 
包裝材料:包裝材料的選擇也很關(guān)鍵,不透氣或透光的包裝會加速茶湯中香氣成分的揮發(fā)和氧化。
 
05.儲存與運輸
 
環(huán)境條件:在儲存和運輸過程中,菊花茶飲料受光照、溫度和濕度的影響,可能會加速風(fēng)味成分的分解,導(dǎo)致香氣減弱和口感劣化。
 
02.解決方案
 
01.原料處理階段
 
精準(zhǔn)采摘:選擇適宜的采摘時間,通常是在花心2/3開放時,此時的菊花香氣最為濃郁,且易于后續(xù)加工。
 
溫和清洗與預(yù)處理:使用鹽水輕柔清洗菊花,避免長時間浸泡,以減少營養(yǎng)成分和香氣的流失。
 
控溫干燥:采用低溫烘干或陰干的方式,避免高溫導(dǎo)致的香氣揮發(fā)和營養(yǎng)成分破壞。‌具體的烘干過程中,‌初始階段的烘干溫度控制在30-40度,‌持續(xù)4小時,‌濕度控制在55%;‌第二段烘干溫度調(diào)整到45-55度,‌持續(xù)16小時,‌濕度控制在28%;‌最后一段烘干溫度設(shè)定在58-65度,‌持續(xù)2小時,‌濕度控制在15%。‌這樣的溫度和濕度設(shè)置有助于最大限度地保留菊花中的營養(yǎng)成分,‌同時確保菊花茶的口感和香氣。‌因此,‌選擇58-65度的烘干溫度是合適的,‌既能保證菊花茶的質(zhì)量,‌又能有效地保留其營養(yǎng)成分。
 
02.萃取技術(shù)
 
溫和萃。菏褂幂^低的水溫和較短的萃取時間,以防止苦味成分過度釋放,同時保留更多的芳香物質(zhì)。泡菊花茶時,‌水溫控制在85到90度之間最為適宜。‌如果使用100度的沸水沖泡,‌高溫會破壞菊花的內(nèi)部結(jié)構(gòu),‌從而影響茶湯的口感。
 
選擇性萃。豪锰囟ǖ妮腿〖夹g(shù),如超臨界二氧化碳萃取,能夠更有效地提取菊花中的有益成分,同時減少不必要的副產(chǎn)物。
 
03.調(diào)味與添加劑
 
自然調(diào)味:菊花茶的風(fēng)味可以通過選擇優(yōu)質(zhì)菊花、‌搭配其他食材、‌以及正確的沖泡技巧來自然調(diào)節(jié)。單純的菊花茶可能會顯得單調(diào),‌通過搭配其他食材可以增加茶的風(fēng)味和功效。‌例如,‌桑葚枸杞菊花茶,‌桑葚的甜味可以中和菊花的苦味,‌而枸杞則增加了茶的營養(yǎng)價值。‌此外,‌還可以嘗試加入檸檬片增加清爽的酸味,‌或加入適量蜂蜜增添甜味,‌有助于提神醒腦和提高免疫力。
 
精確配比:如菊花與其他茶葉(如綠茶、烏龍茶或普洱茶)混合,比例需要精心調(diào)整。例如,菊花與普洱茶的比例可以是1:3,這樣既可以享受菊花的清香,又能品嘗到茶葉的醇厚。又如添加劑的配比,使用蜂蜜、蔗糖或代糖時,應(yīng)適量添加,以免掩蓋菊花的自然香氣。通常情況下,少量的甜味劑足以提升風(fēng)味而不至于過分甜膩。
 
04.殺菌與包裝
 
非熱殺菌技術(shù):采用紫外線殺菌、超聲波殺菌或超高壓殺菌等非熱處理技術(shù),減少熱處理對風(fēng)味的負面影響。HPP技術(shù)能較好地保留菊花茶湯的原有風(fēng)味和香氣,因為沒有熱效應(yīng),所以不會引起香氣成分的揮發(fā)或分解,同時也能保持菊花茶中的活性成分,如黃酮類化合物。
 
高品質(zhì)包裝:使用防潮、防光和防氧的包裝材料,如鋁箔袋、避光瓶或充氮包裝,保護菊花茶免受外界環(huán)境因素的影響。
 
05.儲存與運輸
 
環(huán)境控制:在儲存和運輸過程中,保持穩(wěn)定的溫度和濕度,避免直接陽光照射,以減緩風(fēng)味成分的分解速度。理想的儲存溫度應(yīng)該在5°C到15°C之間。溫度過高(超過30°C)會加速菊花茶湯的氧化和細菌生長,導(dǎo)致風(fēng)味變化和品質(zhì)下降。溫度過低(低于0°C)則可能導(dǎo)致茶湯結(jié)冰,破壞其結(jié)構(gòu)。相對濕度應(yīng)保持在60%左右。過高的濕度(超過70%)可能會導(dǎo)致菊花茶湯中的水分含量增加,促進微生物生長,導(dǎo)致霉變。而過低的濕度(低于30%)雖然不太常見于儲存環(huán)境,但極端干燥也可能會使茶湯中的揮發(fā)性香氣成分蒸發(fā),影響風(fēng)味。
 
快速周轉(zhuǎn):縮短從生產(chǎn)到消費的時間,減少風(fēng)味隨時間衰減的可能性。
 
06.持續(xù)監(jiān)控與改進
 
質(zhì)量控制:建立嚴(yán)格的質(zhì)量管理體系,定期檢測產(chǎn)品風(fēng)味和營養(yǎng)成分,及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。 
編輯:songjiajie2010

 
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