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【苦味規(guī)則】“苦”,為什么我們還喜歡?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-08-12  來源:感官科學(xué)與評定
核心提示:苦味是味覺家族中的害群之馬。與其他味覺一樣,它能感知特定的分子,但它感知的是可能傷害我們的東西,而不是我們想要的東西。并
苦味是味覺家族中的害群之馬。與其他味覺一樣,它能感知特定的分子,但它感知的是可能傷害我們的東西,而不是我們想要的東西。并不是所有我們吃的東西都想被吃掉,我們用來做食物的東西中的很多分子都是有毒的?辔毒褪怯脕頇z測它們的。在你吞下它們之前的最后關(guān)鍵時刻,苦味會發(fā)出警告。這是一種陰暗的、令人不寒而栗的令人不快的厭惡味道。它是潛在危險的味道。
 
有些苦味分子或苦味食物在適度的情況下是有用的或有藥用價值的,因此我們可以靈活地學(xué)會喜歡它們,即使它們的味道仍然是苦的。
 
如果苦味有其他味道(包括味道和氣味)的陪襯,這種靈活性或后天味覺就會容易得多。咸、酸和甜都能很好地平衡、調(diào)節(jié)和陪襯苦味?辔妒澄--咖啡、巧克力、菊苣、啤酒--是最經(jīng)典的 "后天口味";初次接觸時,它們簡直令人生厭,如果讓我們真的喜歡上了它們,也必須經(jīng)過一段時間的學(xué)習(xí)才能喜歡上。
 
我們是尋求刺激的人,我們常常發(fā)現(xiàn)苦味食物(以及其中的苦味分子)在合理的份量下會有奇特的吸引力,甚至讓人渴望。我們會故意忽略危險信號,以獲得它們所產(chǎn)生的小快感?辔妒且环N接地氣和深化的影響,它能喚醒味覺,緩和甜味和濃郁的口感,讓適度的苦味變得令人滿意。它是一盎司完美的濃咖啡,是一堆精致的苦澀葉片,是奶油布丁的焦糖,是濃烈的杜松子酒或Negroni雞尾酒,是多汁爽口的葡萄柚。
 
苦味科學(xué)因為世界上有太多不同的分子有可能傷害我們,所以苦味是最容易被有意廣泛調(diào)整的味道。所有的苦味分子都沒有特定的化學(xué)特征,在體內(nèi)也沒有單一的機制。我們無法將它們歸結(jié)為鈉離子、氫離子或氨基酸的統(tǒng)一圖案,甚至無法歸結(jié)為糖的一般模式,因為有毒分子的形狀和形式千變?nèi)f化。有些產(chǎn)生苦味的分子是在食材發(fā)生化學(xué)變化時形成的,比如燒焦或嚴重褐變的食物中出現(xiàn)的苦味分子。許多苦味分子是植物有意制造的,以保護自己免受想吃它們的食草動物的侵害。如果劑量足夠大,這些苦味分子往往會以某種破壞性的方式干擾動物肝臟或腎臟、中樞神經(jīng)系統(tǒng)或單個細胞內(nèi)部微小機械的基本過程。
 
我們喜歡吃的很多東西自然都有一點苦味,但我們并不一定每次吃這些東西都是在玩 "毒雞肉 "游戲;叵胍幌挛覀兊淖嫦纫捠澈褪秤么罅坎煌吧澄飼r的生活狀態(tài),一種植物或另一種食材可能帶有一些苦味,但總的來說仍然是一種很好的能量或營養(yǎng)來源:想想油橄欖或甜中帶苦的野蘋果。有些苦味分子甚至對我們的身體有與生俱來的益處,比如茶葉中苦味多酚的抗氧化作用,或者苦味的奎寧(湯力水的主要苦味成分,由金雞納樹樹皮提。┑目汞懠补π。很多時候,吃苦的東西利大于弊。因此,學(xué)會喜歡苦味的東西并不一定是有目的或有意為之。這是人類對苦味形成的相當(dāng)務(wù)實的靈活性的一部分:如果我們吃了幾次同樣的、令人不快的苦味食物,沒有死掉或生病,甚至可能發(fā)現(xiàn)它是一種良好的營養(yǎng)來源或令人愉快的陶醉,而不是劇烈的毒性,我們就可以儲存這些經(jīng)歷的記憶,以便在下一次遇到類似的苦味食物時為我們提供指導(dǎo)。 
編輯:songjiajie2010

 
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