亚洲成aⅴ人在线观看_亚洲欧美日韩综合一区在线观看_国产无码电影一区二区三区_国语精品91自产拍在线观看二区

食品伙伴網服務號

蘋果感官特性解析:紅富士、嘎啦、新紅星、黃元帥

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-07-31  來源:感官科學與評定
核心提示:蘋果是中國水果第一大單品,產量占據全國水果總產量的1/4強。質量好的蘋果,自然是受到顧客的青睞。什么樣的蘋果,質量才好呢?這
蘋果是中國水果第一大單品,產量占據全國水果總產量的1/4強。質量好的蘋果,自然是受到顧客的青睞。什么樣的蘋果,質量才好呢?這就需要用很多跟顧客感官有關的指標來評價。
 
一、紅富士 
 
富士蘋果特點:果個大,遍體通紅,形狀很圓。果實的重量中,有9-11%是單糖,而且其果肉緊密,比其他很多蘋果變種都要甜美和清脆,因此受到全世界消費者的廣泛喜愛。
 
富士蘋果與其他蘋果相比有更長的最佳食用日期,放入冰箱,富士蘋果可保存5到7個月。
 
據農業(yè)部測定,紅富士蘋果果實含可溶性物達17.2%,可滴定酸0.25%,糖酸比47:56,每百克果肉含有VC4.41毫克,而且還含有胡羅卜素、脂肪、蛋白質、Ca、Fe等人體需要的營養(yǎng)物質。 
 
紅富士是從普通富士的芽(枝)變中選育出的著色系富士的統(tǒng)稱。富士蘋果是日本農林水產省果樹試驗場盛岡分場于1939年以國光為母本,元帥為父本進行雜交,歷經20余年,選育出的蘋果優(yōu)良品種,具有晚熟、質優(yōu)、味美、耐貯等優(yōu)點,于1962年正式命名,是世界上最著名的晚熟蘋果品種,10月中下旬成熟。是世界上目前種植面積最大的蘋果品種。
 
二、嘎啦
 
嘎啦特點:果實中等,單果重180—200克,較富士果個小,短圓錐形,果面金黃色。陽面具淺紅暈,有紅色斷續(xù)寬條紋,果型端正美觀。果頂有五棱,果梗細長,果皮薄,有光澤。果肉淺黃色,肉質致密、細脆、汁多,味甜微酸,十分適口。
 
品質上乘,較耐貯藏。
 
幼樹結果早,坐果率高,豐產穩(wěn)產,容易管理。
 
嘎啦蘋果原產新西蘭,由新西蘭果樹育種家基德育成。1939年選出,1960年發(fā)表。中熟品種,9月上中旬成熟。
 
三、新紅星
 
新紅星蘋果特點:果實個頭中等,單重150-200克。果面濃紅,色澤艷麗,果形高樁,五棱突出,外觀美,香甜可口。
 
中熟品種,9月上旬成熟。
 
紅星果是一種原產于美國的蘋果品種,此種蘋果顏色較深,形狀與傳統(tǒng)品種并無多少明顯區(qū)別。
 
四、黃元帥
 
黃元帥蘋果特點:圓錐形,斤果三個左右;成熟后果皮呈金莧,陽面帶有紅暈,皮薄無銹斑,有光澤;肉質細密,呈黃白色,汁液較多,味深醇香,甜酸適口。中熟品種,9月中下旬成熟。
 
黃元帥,不耐儲存,易形成爛點,且多數自果心向外腐爛。
 
果品在儲存期糖分消耗很快,脆度也會下架,久之,口感不佳,因此不建議長期儲存。
 
黃元帥蘋果,又名金冠蘋果,金帥,黃元帥,黃香蕉,華珍蘋果。河北唐山市、遼寧蓋州市、山東、甘肅等地都有大量出產。
 
蘋果感官特性,主要包括色澤、芳香成分、果實硬度、可溶性固形物、可溶性糖、可滴定酸、固酸比、維生素C、可食率等。
 
色澤
 
蘋果色澤不同,反應的是品種和成熟期的差異性,通過色澤可以一定程度判斷蘋果品質。
 
目前主要測定蘋果色澤的方法主要是色差計法,測定果皮和果肉的L*,a*,b*值。L*代表亮度,a*代表紅綠,b*表示黃藍。
 
芳香成分

蘋果果實的香味是由果實的酯類、醇類、醛類、萜類和一些揮發(fā)性酚類物質共同作用而形成的,還受到品種、采前因素、成熟度和采后因素的影響。

果實硬度

果實硬度是判斷果實成熟度和貨架期的重要指標,蘋果的硬度對消費者的購買欲也有顯著影響,果實的口感由明顯差異的果實硬度一般大于5~6N。
 
蘋果果肉硬度受細胞壁、果肉細胞影響大。表現(xiàn)在消費者感官體驗上,會出現(xiàn)脆和粉的感受。
 
可溶性固形物

可溶性固形物對蘋果品質的作用主要體現(xiàn)在對蘋果營養(yǎng)和口味影響上,還會改變蘋果的冰點影響蘋果的貯藏性。
 
可溶性糖

顧名思義,可溶性糖就是可以溶于水的糖,常見的有葡萄糖、果糖、蔗糖和麥芽糖,淀粉也是一種糖,但是它不溶于水,所以就不是可溶性糖。
 
可滴定酸

蘋果的酸味主要來自于蘋果酸、草酸和檸檬酸,其中以蘋果酸為主。
 
對于鮮蘋果而言,可滴定酸含量在0.2~0.5%之間會比較恰當。
 
固酸比

優(yōu)質蘋果應酸甜適度,含酸量中等,糖酸比大致在20~60。固酸比為可溶性固形物含量與可滴定酸含量的比值,在沒有可溶性糖數據時,一般可以用固酸比代替糖酸比。
 
維生素C

影響維生素C含量的重要因素一般是光照。生長期間光照越充足,維生素C的含量越高。
 
可食率
 
影響感官體驗的蘋果品質理化指標還有很多,以上列舉的是影響比較大的幾個。在評價蘋果品質等級時,不是簡單的測定這幾個指標而已,需要綜合考慮這些指標整體上與典型群體感官體驗的相關性,形成一個特定的數學模型。 
編輯:songjiajie2010

 
分享:
關鍵詞: 感官
 

 
 
推薦圖文
推薦檢驗技術
點擊排行
檢驗技術
 
 
Processed in 0.098 second(s), 16 queries, Memory 0.9 M