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涼味劑的奇妙化學(xué)反應(yīng),不允許食品研發(fā)人不知道!

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-07-31  來源:感官科學(xué)與評定
核心提示:當(dāng)涼味劑應(yīng)用在口腔風(fēng)味體系中,典型化學(xué)物理覺還會(huì)產(chǎn)生一種新鮮感的效果。作為感官屬性,新鮮感與薄荷的應(yīng)用密切相關(guān),而薄荷在
當(dāng)涼味劑應(yīng)用在口腔風(fēng)味體系中,典型化學(xué)物理覺還會(huì)產(chǎn)生一種新鮮感的效果。作為感官屬性,新鮮感與薄荷的應(yīng)用密切相關(guān),而薄荷在口腔護(hù)理和糖果中普遍應(yīng)用。
 
通常,薄荷風(fēng)味表現(xiàn)為留蘭香和薄荷香,但也可能產(chǎn)生其他風(fēng)味。Renessenz的報(bào)告表明,當(dāng)去除薄荷糖含片作為薄荷香料使用的涼味劑時(shí),感覺到是一種“微弱的、低品質(zhì)的風(fēng)味”。此外,當(dāng)將達(dá)到?jīng)龈屑耙陨纤降臎鑫秳┨砑拥剿L(fēng)味中時(shí),盡管沒有與薄荷風(fēng)味相關(guān)的實(shí)際香氣化學(xué)物存在,但仍然能夠感受到糖果具有“薄荷”風(fēng)味。
 
01.涼味劑對甜味劑甜度的影響
 
Renessenz在美國糖果協(xié)會(huì)技術(shù)會(huì)議(美國坎貝爾,2014)上的報(bào)道表明,涼味劑可以對系列高效甜味劑(HPS)的甜度造成影響。如下圖所示,除安賽蜜之外,添加低于產(chǎn)生涼感水平的WS-5會(huì)增加HPS的甜味感覺,而單獨(dú)服用WS-5會(huì)抑制甜度。然而,當(dāng)添加相同量的WS-5到安賽蜜和阿斯巴甜的等量混合物中時(shí),甜度顯著提高。此外,涼味劑與三氯半乳糖混合使用時(shí)可以掩蓋或抑制甜味劑的異味。
 
 
02.生理涼感和風(fēng)味增強(qiáng)
 
Petit 等(2007)的研究表明,涼味劑與風(fēng)味強(qiáng)度間存在一定關(guān)聯(lián)性。開展了相同及不同配方飲料中顏色-氣味-涼感相互作用的影響研究,以及不同配方中這種相互作用對風(fēng)味與涼感感知的影響。結(jié)果表明,綠色飲料(綠色與甜瓜相關(guān))中不同濃度的WS-3增強(qiáng)了甜瓜風(fēng)味強(qiáng)度感知。這一結(jié)論得到了Barcelon等(1998)的研究支持。他們關(guān)于口香糖研究中表明,在含有相同的風(fēng)味調(diào)節(jié)劑前提下,與不含N-乙基-對-氨基甲酸酯-3-羧酸酰胺組相比,添加組的風(fēng)味特征更鮮明、更突出、更清晰及更持久。柑橘風(fēng)味中,柑橘味更鮮明突出,并且表現(xiàn)出具更清晰和更佳的酸性特征。肉桂香料的特征風(fēng)味表現(xiàn)為更高強(qiáng)度的灼熱感。
 
Renessenz(Campbell,2014)報(bào)道了口香糖之外產(chǎn)品中的應(yīng)用效應(yīng)。表7.11為三種配方的草莓軟糖。
 
 
將對照組和另外兩個(gè)配方樣品提供給感官評價(jià)小組,并完成一系列強(qiáng)制性問答題。圖7.8是Campbell(2014)提供的部分結(jié)果,清楚表明了添加低于涼感水平的涼味劑對幾個(gè)感官特性產(chǎn)生了顯著影響。嗜好性產(chǎn)品開發(fā)時(shí),可以考慮這種提高風(fēng)味強(qiáng)度的方式,有利于幫助研發(fā)人員減少風(fēng)味香精的使用量和降低成本。值得注意的是,這種處理方式會(huì)讓人們覺得更好體現(xiàn)了新鮮水果特征。通過改善風(fēng)味特征,產(chǎn)品的整體喜好度也得到提升。這種效果適用于大多數(shù)水果口味的產(chǎn)品,對于糖果和飲料類產(chǎn)品的研發(fā)者至關(guān)重要,因?yàn)樗麄兡懿粩嗵岣咝缕放坪鸵延衅放飘a(chǎn)品的認(rèn)知度和消費(fèi)者接受度。
 
結(jié)構(gòu)上小的變化也會(huì)影響涼味劑的化學(xué)物理覺特性。N-環(huán)丙基-5-甲基-2-異丙基環(huán)已烷甲酰胺[FEMA4693(36)]驗(yàn)證了這一結(jié)果。該原料具有與L-薄荷醇類似的涼感強(qiáng)度。據(jù)報(bào)道與其結(jié)構(gòu)類似的化合物N-異丙基-5-甲基環(huán)己基環(huán)丙烷甲酰胺[FEMA 4558(55)]完全沒有涼感特性,但具有鮮味特征,與新的薄荷醇結(jié)構(gòu)結(jié)合時(shí)鮮味最顯著(Looft等,2008)。涼味劑在低于涼感閾值下可以作為咸味增強(qiáng)劑(Cray等,2008)。這顯然意味著,在涼感閾值水平下,化學(xué)物理覺的涼感原料對于影響風(fēng)味增強(qiáng)和感知方面具有一系列的潛在應(yīng)用前景。
 
 
生理涼感原料和高效甜味劑之間存在交互作用。將涼味劑和甜味劑以合適比例組合后。能夠增加對甜味感知,那就可以假設(shè)所有TRP 激動(dòng)劑之間存在協(xié)同效應(yīng)。添加少量冷卻化合物能增加苦味原料中的苦味感知,或添加少量TRPV1(針刺感)受體激動(dòng)劑到冷卻化合物中生成一種含TRPM8激活劑、能夠顯著提升涼感的新混合物。最近有很多TRP激動(dòng)劑組合的相關(guān)報(bào)道。例如,Nakatsu等(2004)使用香草醛或親性衍生物、涼味劑及辣椒素、姜油酮或其他天然提取物進(jìn)行了搭配。這種合成物據(jù)稱是一種用于香水和化妝品的暖性成分(Kumamoto等,2002)。在其他應(yīng)用中,出現(xiàn)了含有其他非化學(xué)物理覺原料的生理合成物。例如,Haskel等展示了兩種帶有陽離子聚合物的化學(xué)物理覺物質(zhì)在口腔和個(gè)人護(hù)理中的應(yīng)用(Haskel等,2011)。    
 
其他引起三叉神經(jīng)響應(yīng)的制品在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用已經(jīng)有相關(guān)報(bào)道,如W.M Wrigley公司Johnson 和Greenberg的報(bào)道(Johnson 和 Greenberg,2003;Greenberg 和 Johnson,2002)。這些例子不僅使用了涼味劑、針刺劑和溫?zé)釀疫聲稱添加疏水性甜味劑延緩風(fēng)味和感官成分的釋放。 
編輯:songjiajie2010

 
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