當(dāng)涼味劑應(yīng)用在口腔風(fēng)味體系中，典型化學(xué)物理覺還會(huì)產(chǎn)生一種新鮮感的效果。作為感官屬性，新鮮感與薄荷的應(yīng)用密切相關(guān)，而薄荷在口腔護(hù)理和糖果中普遍應(yīng)用。

 

通常，薄荷風(fēng)味表現(xiàn)為留蘭香和薄荷香，但也可能產(chǎn)生其他風(fēng)味。Renessenz的報(bào)告表明，當(dāng)去除薄荷糖含片作為薄荷香料使用的涼味劑時(shí)，感覺到是一種“微弱的、低品質(zhì)的風(fēng)味”。此外，當(dāng)將達(dá)到?jīng)龈屑耙陨纤�平的涼味劑添加到水果風(fēng)味中時(shí),盡管沒有與薄荷風(fēng)味相關(guān)的實(shí)際香氣化學(xué)物存在，但仍然能夠感受到糖果具有“薄荷”風(fēng)味。

 

01.涼味劑對甜味劑甜度的影響

 

Renessenz在美國糖果協(xié)會(huì)技術(shù)會(huì)議（美國坎貝爾,2014）上的報(bào)道表明，涼味劑可以對系列高效甜味劑（HPS）的甜度造成影響。如下圖所示，除安賽蜜之外，添加低于產(chǎn)生涼感水平的WS-5會(huì)增加HPS的甜味感覺，而單獨(dú)服用WS-5會(huì)抑制甜度。然而，當(dāng)添加相同量的WS-5到安賽蜜和阿斯巴甜的等量混合物中時(shí)，甜度顯著提高。此外，涼味劑與三氯半乳糖混合使用時(shí)可以掩蓋或抑制甜味劑的異味。

 

 

02.生理涼感和風(fēng)味增強(qiáng)

 

Petit 等（2007）的研究表明，涼味劑與風(fēng)味強(qiáng)度間存在一定關(guān)聯(lián)性。開展了相同及不同配方飲料中顏色-氣味-涼感相互作用的影響研究，以及不同配方中這種相互作用對風(fēng)味與涼感感知的影響。結(jié)果表明，綠色飲料（綠色與甜瓜相關(guān)）中不同濃度的WS-3增強(qiáng)了甜瓜風(fēng)味強(qiáng)度感知。這一結(jié)論得到了Barcelon等（1998）的研究支持。他們關(guān)于口香糖研究中表明，在含有相同的風(fēng)味調(diào)節(jié)劑前提下，與不含N-乙基-對-氨基甲酸酯-3-羧酸酰胺組相比，添加組的風(fēng)味特征更鮮明、更突出、更清晰及更持久。柑橘風(fēng)味中，柑橘味更鮮明突出，并且表現(xiàn)出具更清晰和更佳的酸性特征。肉桂香料的特征風(fēng)味表現(xiàn)為更高強(qiáng)度的灼熱感。

 

Renessenz(Campbell，2014）報(bào)道了口香糖之外產(chǎn)品中的應(yīng)用效應(yīng)。表7.11為三種配方的草莓軟糖。

 

 

將對照組和另外兩個(gè)配方樣品提供給感官評價(jià)小組，并完成一系列強(qiáng)制性問答題。圖7.8是Campbell（2014）提供的部分結(jié)果，清楚表明了添加低于涼感水平的涼味劑對幾個(gè)感官特性產(chǎn)生了顯著影響。嗜好性產(chǎn)品開發(fā)時(shí)，可以考慮這種提高風(fēng)味強(qiáng)度的方式，有利于幫助研發(fā)人員減少風(fēng)味香精的使用量和降低成本。值得注意的是，這種處理方式會(huì)讓人們覺得更好體現(xiàn)了新鮮水果特征。通過改善風(fēng)味特征，產(chǎn)品的整體喜好度也得到提升。這種效果適用于大多數(shù)水果口味的產(chǎn)品，對于糖果和飲料類產(chǎn)品的研發(fā)者至關(guān)重要，因?yàn)樗麄兡懿粩嗵岣咝缕放坪鸵延衅放飘a(chǎn)品的認(rèn)知度和消費(fèi)者接受度。

 

結(jié)構(gòu)上小的變化也會(huì)影響涼味劑的化學(xué)物理覺特性。N-環(huán)丙基-5-甲基-2-異丙基環(huán)已烷甲酰胺[FEMA4693（36）]驗(yàn)證了這一結(jié)果。該原料具有與L-薄荷醇類似的涼感強(qiáng)度。據(jù)報(bào)道與其結(jié)構(gòu)類似的化合物N-異丙基-5-甲基環(huán)己基環(huán)丙烷甲酰胺[FEMA 4558（55）]完全沒有涼感特性，但具有鮮味特征，與新的薄荷醇結(jié)構(gòu)結(jié)合時(shí)鮮味最顯著（Looft等，2008)。涼味劑在低于涼感閾值下可以作為咸味增強(qiáng)劑（Cray等，2008）。這顯然意味著，在涼感閾值水平下，化學(xué)物理覺的涼感原料對于影響風(fēng)味增強(qiáng)和感知方面具有一系列的潛在應(yīng)用前景。

 

 

生理涼感原料和高效甜味劑之間存在交互作用。將涼味劑和甜味劑以合適比例組合后。能夠增加對甜味感知，那就可以假設(shè)所有TRP 激動(dòng)劑之間存在協(xié)同效應(yīng)。添加少量冷卻化合物能增加苦味原料中的苦味感知，或添加少量TRPV1（針刺感）受體激動(dòng)劑到冷卻化合物中生成一種含TRPM8激活劑、能夠顯著提升涼感的新混合物。最近有很多TRP激動(dòng)劑組合的相關(guān)報(bào)道。例如，Nakatsu等（2004）使用香草醛或親性衍生物、涼味劑及辣椒素、姜油酮或其他天然提取物進(jìn)行了搭配。這種合成物據(jù)稱是一種用于香水和化妝品的暖性成分(Kumamoto等，2002）。在其他應(yīng)用中，出現(xiàn)了含有其他非化學(xué)物理覺原料的生理合成物。例如，Haskel等展示了兩種帶有陽離子聚合物的化學(xué)物理覺物質(zhì)在口腔和個(gè)人護(hù)理中的應(yīng)用（Haskel等，2011）。