近年來，隨著國民經(jīng)濟持續(xù)穩(wěn)步上升，中國飲料行業(yè)增長態(tài)勢良好。一款成熟的飲料產(chǎn)品在投入生產(chǎn)之前，往往要經(jīng)歷原料的篩選與制備、配方的優(yōu)化和品質(zhì)的研究、生產(chǎn)工藝的確定、市場預(yù)測以及產(chǎn)品定位等程序，而感官評定對產(chǎn)品配方的改善、市場接受度預(yù)測、消費者購買意向的預(yù)測發(fā)揮了至關(guān)重要的作用。隨著生活質(zhì)量的提高，消費者對消費觀、價值觀等均發(fā)生了較大轉(zhuǎn)變，對食物的要求標準從飽腹、營養(yǎng)、安全向滿足各種色、香、味的感官品質(zhì)的方向發(fā)展。

 

感官評定是測量、分析、解釋由食品與其他物質(zhì)相互作用所引發(fā)的，能通過人的味覺、觸覺、嗅覺和聽覺進行評價的科學(xué)，包括味覺評定、嗅覺評定、視覺評定，具有應(yīng)用范圍廣、實用可操作性強、結(jié)果具有可靠性和代表性等特點。通常通過物理化學(xué)或生物實驗檢測樣品的理化性質(zhì)并預(yù)測貨架質(zhì)保期，但不能從整體以及感官相互作用的方面進行評價與解釋，因此感官評價與分析可以通過了解消費者對產(chǎn)品的感知和購買意向更好地促進飲料行業(yè)的發(fā)展，研發(fā)者以及飲料企業(yè)需要重視感官評定方法的使用以及完善。

 

 

 

在傳統(tǒng)的感官評定方法中，分為區(qū)別檢驗、描述分析以及情感檢驗三大類，區(qū)別檢驗是基于頻數(shù)和比率的統(tǒng)計學(xué)原理用于了解兩種產(chǎn)品之間的差異性，如成對比較檢驗、三點檢驗；描述性分析可對樣本的感官性質(zhì)進行量化，如風(fēng)味剖面法、定量描述法（QDA）；情感檢驗是用于對某個產(chǎn)品的喜愛程度或偏愛程度進行測量，如九點喜好法。CATA（check-all-that-apply）是近幾年被用于從消費者處快速獲得產(chǎn)品感官剖面的一種提問形式，由于其減少了參與者的回答負擔，近年來在消費者研究中已被廣泛應(yīng)用于各種產(chǎn)品的特征描述。由于每種方法有各自的優(yōu)缺點，所以在實踐過程中感官評價方法往往同時使用。

 

目前，許多研究團隊還將感官評定與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)與設(shè)備相結(jié)合，通過QDA方法獲得飲料的感官品質(zhì)，而通過現(xiàn)代設(shè)備電子鼻、電子舌等分析其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異。電子鼻、電子舌技術(shù)是檢測揮發(fā)性風(fēng)味領(lǐng)域的新興技術(shù)，通過氣敏傳感器以及模式識別系統(tǒng)組成，相較于人工感官具有客觀性，二者的結(jié)合分析能較好地量化不同配方的飲料樣本整體感官品質(zhì)差異，為目標飲料產(chǎn)品的開發(fā)提供指導(dǎo)。

 

 

飲料的感官指標應(yīng)從色澤、透明度及濁度、香氣和滋味四個方面進行評價，色澤應(yīng)與飲料的名稱和內(nèi)容相適應(yīng)并且鮮亮均一、無變色現(xiàn)象；透明型飲料應(yīng)符合清亮、透明的要求，濁型飲料應(yīng)均一無沉淀，而果汁型飲料被允許有少量細小果肉、纖維沉淀或懸浮物；香氣適宜、具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味；滋味純正酸甜適度。另外對于形態(tài)不同的飲料還有其相應(yīng)的標準，對于已經(jīng)投入生產(chǎn)的液體飲料話應(yīng)該注意其包裝封口是否密封并且無漏氣漏液的現(xiàn)象，對于固體飲料應(yīng)注意其是否形態(tài)完整、顆粒均勻、無成團結(jié)塊現(xiàn)象。

 

目前，對于飲料感官分析的要求是參照各類現(xiàn)有且相應(yīng)的標準，如參照《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評價員一般導(dǎo)則第1部；優(yōu)選評價員》（GB/T16291.1—2012），對招募的人員進行感官辨別能力、靈敏性及描述能力等方面的測試；參照《感官分析通過多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官的描述詞》（GB/T16861—1997），感官人員進行討論并確定樣品描述詞及其定義；參照中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標準NY/T2987—2016《綠色食品果醋飲料》中的感官指標要求、國家標準《茶葉感官審評方法》（GB/T23776-2018）、NY/T434-2000《綠色食品果汁飲料》等對樣本的色澤、香氣及滋味進行感官描述。

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調(diào)查統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，我國飲料行業(yè)總生產(chǎn)量持續(xù)提高，果蔬汁飲料、植物蛋白飲料和茶飲料等成為飲料行業(yè)的發(fā)展重點。基于國民健康養(yǎng)生意識逐漸增強的大背景下，我國軟飲料行業(yè)在未來將步入框架結(jié)構(gòu)重構(gòu)時期，粗糧類飲料、果汁類飲料、茶飲料、功能飲料等健康型飲料將面臨相當廣闊的市場，而這些食品飲料的發(fā)展離不開感官評定手段的運用。

 

從產(chǎn)品生產(chǎn)的角度，對于粗糧谷物類飲料，需要克服口感粗糙、加工過程中原料特有風(fēng)味釋放等問題，比如豆奶飲品的豆腥味對食品的感官會產(chǎn)生不好的影響，解決這一問題需要研發(fā)者在基于感官評定的結(jié)果結(jié)合食品科學(xué)的相關(guān)理論對產(chǎn)品的風(fēng)味進行改善；而對于茶飲料而言，若期望拓寬產(chǎn)品的受眾面，需要在保持原茶湯應(yīng)有的風(fēng)味之上添加少量的食糖或其他甜味劑等調(diào)整產(chǎn)品風(fēng)味，因此需要通過多次感官評定或者現(xiàn)代科技手段模擬五官對產(chǎn)品配方的感知從而最終確定配比；除此之外，感官評定對飲料品種的創(chuàng)新意義重大，比如果汁和茶的結(jié)合、碳酸和茶、果汁的結(jié)合、乳類和茶的結(jié)合等等，這其中涉及了多種原料的調(diào)配，僅僅通過理化指標測試和微生物檢測是不能使調(diào)配出的飲料符合市場需求的，因此如何更好的發(fā)揮感官評定在飲料行業(yè)中的作用是各大企業(yè)研發(fā)的必修課。

 

 

盡管感官評定在飲料類食品中具有極大的價值，但在當下的眾多對食品感官評定科學(xué)的研究中發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)代感官評定方法還存在著不足，如：

 

（1）感官評價體系的系統(tǒng)框架尚待完善，現(xiàn)有的文獻研究角度大多為感官特征指標和影響因素，對于感官評價結(jié)果的數(shù)據(jù)處理方法介紹較少，缺少相應(yīng)的理論體系；

 

（2）針對飲料的感官評價理論體系尚待補充，許多飲料類別沒有相應(yīng)的感官評定標準，而是參考現(xiàn)有的類似種類的標準，如有研究表明由于牛奶在許多特性上與酒類產(chǎn)品類似，因此研究者通常借鑒對酒類的品評方法對牛奶的感官特性進行評價，而對于純牛奶中感官評定的空白仍需其他研究填補；

 

（3）感官評價的標準多選自行業(yè)的普遍性食品標準而不是某一類精確品種的標準，并且大多參照或等效采用國際標準，這需要更多相關(guān)學(xué)者在總結(jié)整理大量感官實驗的數(shù)據(jù)和經(jīng)驗后，制定出臺提高我國飲料行業(yè)需求的標準；

 

（4）缺乏與消費者層面的聯(lián)系，但CATA類等更多面向消費者的感官評定的方法的興起正在使這一方面得到完善；

 

（5）另外每一種感官評定方法都存在著一定缺陷，比如QDA方法需要培訓(xùn)專業(yè)評定員，導(dǎo)致時間和經(jīng)濟成本的損耗提高，并且與消費者聯(lián)系較弱，不能準確把握產(chǎn)品的消費者滿意度，而九點喜愛度法只能得到消費者對產(chǎn)品粗略的接受及購買意向，而不能讓研發(fā)人員得到改善產(chǎn)品的具體感官方向，因此不同感官評價方法的合并使用有助于方法之間互補，得到更便于分析的感官結(jié)果。

 

感官分析研究中心是食品伙伴網(wǎng)旗下專門從事人工+智能感官分析服務(wù)的平臺，目前已為多家企業(yè)單位提供感官培訓(xùn)&測試服務(wù)，感官分析的產(chǎn)品類型包括有乳品飲料、農(nóng)產(chǎn)品、休閑食品等。

 

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