不同產(chǎn)區(qū)的咖啡豆具有不同的風(fēng)味特點。非洲產(chǎn)區(qū)的普遍具有水果風(fēng)味和酸感；美洲產(chǎn)區(qū)的則普遍溫和平衡，帶有堅果風(fēng)味；亞洲產(chǎn)區(qū)的則普遍濃香醇厚。

 

每個產(chǎn)地的土壤性質(zhì)和產(chǎn)出咖啡豆所含酸的成分含量都不同。例如，肯尼亞咖啡中普遍含有蘋果酸，而哥倫比亞咖啡則常含有檸檬酸。產(chǎn)區(qū)的海拔越高，早晚溫差越大，在這種低溫環(huán)境中的咖啡生長速度較慢，咖啡豆的酸度也會更高。例如，巴西種植區(qū)海拔明顯低于中南美洲的其他生產(chǎn)國，很多地區(qū)海拔低于1000m，地貌平坦單調(diào)，缺乏微型氣候和采用遮陰栽培的習(xí)慣。因此，巴西咖啡的酸味較低，堅果味較重，有巧克力甜香且醇厚度較佳，略帶木味和土味。

 

 

水洗處理法加工的咖啡酸味通常較為溫和、清澈，而日曬處理法的則相對較強烈。造成這種差異的原因在于水洗處理法在去除果肉后會先將咖啡豆浸泡在水中，去除蔗糖和果糖，這個過程會放大咖啡的酸質(zhì)而不影響甜度。另一方面，日曬處理法將完整的咖啡果實暴露在陽光下曬干，增添整體的甜度并大幅提高酸質(zhì)。

 

咖啡豆烘焙過程中會發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，這個過程會導(dǎo)致咖啡豆的糖、酸、咖啡因和綠原酸等風(fēng)味和功能性物質(zhì)發(fā)生變化。檸檬酸和蘋果酸是咖啡豆新陳代謝的產(chǎn)物，它們不具有揮發(fā)性，容易和咖啡豆中的糖分結(jié)合，從而降低咖啡的尖酸味，增加淺中烘焙度咖啡的活潑度和層次感。研究發(fā)現(xiàn)，隨著烘焙程度的增加，咖啡的酸度會降低。在淺度和中度焙烤咖啡中，檸檬酸和乙酸的含量較高，其次是蘋果酸，前兩種酸的含量會隨著焙烤程度的加深而明顯降低。通常，不成熟的咖啡豆中含有較高的蘋果酸，這往往會導(dǎo)致咖啡的酸澀味。此外，研究還表明烘焙速度對咖啡的酸味沒有影響。

 

 

沖泡咖啡時，磨粉的粗細(xì)、水溫的高低以及萃取的時間等因素都會對咖啡的酸度產(chǎn)生影響。研磨得越細(xì)，萃取率就越高，有機(jī)酸的含量也會增加。冷萃咖啡的酸度較低，相比之下，熱沖咖啡的酸度較高。由于冷萃咖啡的低酸度，一些人會感覺冷萃咖啡更甜。國外學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，較粗研磨的冷萃咖啡的酸度要低于較細(xì)研磨的冷萃咖啡。此外，短時間沖煮咖啡會產(chǎn)生更多的酸質(zhì)，而長時間沖煮則會使咖啡變得更苦。

 

 

蘋果酸和奎尼酸在烘焙咖啡豆貯藏過程中發(fā)生了較大的變化。蘋果酸的澀味對咖啡的風(fēng)味不利。在不同的加速儲藏條件下，蘋果酸的變化相對一致，即5d后開始降低，第10d達(dá)到最低點，而在15～25d之間增加到一定值后沒有顯著的差異（P ＞0.05）；奎尼酸在貯藏的前期沒有明顯的變化，但在15d后迅速增加到峰值，然后降低到前期的水平。奎尼酸導(dǎo)致的苦味在一定程度上受到部分消費者的喜愛，而其分解產(chǎn)物可以提高咖啡的風(fēng)味。