酸味劑的酸味是由黏膜受氫離子刺激而引起的感覺,所以在溶液中國能電離出氫離子的物質都是酸味物質。但是,酸味的強弱并不能單用PH值來表示。酸味的強弱與酸的嘗試之間并不是簡單的相關關系。各種酸味劑又有不同的酸感,它們在口腔中引起的酸感與酸根的種類、PH值、可滴定酸度、緩沖溶液以及其他物質特別是糖類的存在有關。同樣的PH值下,有機酸比無機酸的酸度要強。但是酸味感的時間長短并不與PH值成正比。解離速度慢的酸味維持時間長,解離速度快的酸味物質味覺很快消失。
酸味除了與氫離子有關外,也受酸味劑的陰離子影響。有機酸的陰離子容易吸附在舌黏膜上,中和了舌黏膜中的正電荷,使得氫離子更容易與舌味蕾相接觸,而無機酸的陰離子易與口腔黏膜蛋白質相結合,對酸味的感覺有鈍化作用。因此,一般地說,在相同的PH值時,有機酸的酸味強度大于無機酸,由于不同的有機酸陰離子在舌黏膜上吸附能力的不同,酸味強度也不同,如對醋酸、甲酸、乳酸、草酸來說,在相同的PH值下,其酸味的強弱依次為:醋酸>甲酸>乳酸>草酸。
在相同的濃度下,各種酸的酸度也不同,主要也是由于酸味劑解離的陰離子對味覺產(chǎn)生的影響所致。因此,一種酸的酸味不能完全以相等質量或濃度代替另一種酸的酸味。以同一濃度比較不同酸的酸味強度,其順序為:鹽酸>硝酸>硫酸>甲酸>乙酸>檸檬酸>蘋果酸>乳酸>丁酸。
酸味劑的陰離子對酸味劑的風味有影響,這主要是由于陰離子有羥基,氨基,羧基,它們的數(shù)目和所處的位置決定的。如檸檬酸,抗壞血酸和葡萄糖酸等的酸味帶有爽快感,蘋果酸的酸味帶有澀苦味;乳酸和酒石酸的酸味伴有澀味;醋酸的酸味帶有刺激性臭味;谷氨酸的酸味有咸味等。
01.有機酸的復配調味
酸味劑的復配調味,通常是指有機酸之間的復配,它們酸味的強度和味質都分別各有自己的特征。經(jīng)過將不同的酸味劑復配組合以后,可以達到調整和加減單味酸時的酸味特征,用來調節(jié)口味、酸味敏感度和顯味速度,從而賦予食品不同的酸味風格。
各種酸會產(chǎn)生不同的快感,如同檸檬酸,抗壞血酸和葡萄糖酸所產(chǎn)生的是令人愉快有清涼感的酸味,但酸味消失快。蘋果酸所產(chǎn)生的是一種略帶苦味的酸味,其酸味的產(chǎn)生和消失都比檸檬酸緩慢;磷酸、酒石酸有較弱的澀味、醋酸有強刺激性,它們的酸味也消失較快;富馬酸有強澀味并能呈長時間的酸味。磷酸在可樂類飲料制品中能提供一種獨特的酸味。
由于這些差異的存在,就為酸味劑的復配提供了廣闊的前景。
02.酸味劑的復配調味主要考慮事項
①考慮產(chǎn)品的性質與風味
蘋果酸一般和檸檬酸復配使用,檸檬酸:蘋果酸=4:1;檸檬酸:酒石酸=5:1;目前在冷飲中經(jīng)常使用。蘋果酸具有明顯的呈味作用,其酸味柔和、爽快、刺激性緩慢,留時間長,與檸檬酸配合使用,可模擬天然果實的酸味特征,使味感自然、協(xié)調、豐滿。
磷酸和酒石酸兼有較弱的澀味,這使它們在乳飲料、可樂類飲料喝葡萄、菠蘿類制品中產(chǎn)生“天然酸味”感覺。酒石酸的酸味具有稍澀的收斂味,后味長,在冷飲中很少單獨使用,常與檸檬酸一起使用增加后味,可產(chǎn)生真實的果味口感。
醋酸和丁酸有較強的刺激味,它們在泡菜、合成醋、干酪等制品中有強化食欲的功能。乳酸的酸味柔和,具有后味,與醋酸合用,可提供柔和的風味,并提高制品的防腐效果。
具有酸味柔和、持續(xù)時間長、回味較好等特征的酸味劑是方便面食品行業(yè)的首選,其中以檸檬酸、蘋果酸、乳酸、冰醋酸為常用,其他則較為少用。
②考慮產(chǎn)品達到什么PH值
如生產(chǎn)果凍,PH值一般為3.6-3.8,一般用檸檬酸和蘋果酸,其比為3:2,緩沖鹽用檸檬酸鈉。酸和鹽比為2:1.
③考慮產(chǎn)品的成本
就蘋果酸、乳酸、檸檬酸三種來講,價格以檸檬酸最便宜,其次是乳酸,最貴的是蘋果酸,一般做一款產(chǎn)品都不是使用單一的酸,最好是兩種或三種酸復配使用,一般以檸檬酸添加量最多,剩下的兩種酸適量添加,以緩沖檸檬酸單一的刺激感。