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甜味劑的復(fù)配調(diào)味

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-06-27  來源:若制品聯(lián)盟
核心提示:01.單一甜味劑的缺陷 1)安全、品質(zhì)、工藝、成本,這四個(gè)因素促使甜味劑進(jìn)行復(fù)配使用成為一種必然性。能完全達(dá)到這幾點(diǎn)要求
01.單一甜味劑的缺陷
 
1)安全、品質(zhì)、工藝、成本,這四個(gè)因素促使甜味劑進(jìn)行復(fù)配使用成為一種必然性。能完全達(dá)到這幾點(diǎn)要求的單一甜味劑目前并不存在。事實(shí)上,很多合成甜味劑在口感味道上總不同于蔗糖,食后總有后苦味。味覺延留總有金屬味,像糖精、甜蜜素等。很多合成甜味劑在低濃度時(shí),甜味還不錯(cuò),一旦增加水溶液濃度,甜度則下降,口感變差,由甜變苦,像AK糖就是一例。
 
2)還有一些合成甜味劑不耐高溫。不耐存放時(shí)間,存放時(shí)間長了甜度就會(huì)減弱,例如公認(rèn)甜度近似蔗糖的三氯蔗糖,存放2年后會(huì) 出現(xiàn)甜度減弱、下降對的現(xiàn)象。更為明顯的是,現(xiàn)今還沒有哪一種合成甜味劑能像蔗糖那樣呈現(xiàn)醇厚的 甘甜口感。也就是說,所有合成甜味劑都表現(xiàn)出了后感單一、不夠厚實(shí)的甜味、甜味感不醇厚。
 
天然甜味劑大多是從草本植物和果子提煉的天然糖苷部分,從生產(chǎn)資源量和甜度倍數(shù)、甜味厚實(shí)感和價(jià)格因素來看,甜菊糖苷最具有應(yīng)用前途。但是,甜菊糖的苦味一直影響它的推廣作用,卻一直擺脫不了其固有的苷草味,只能作甜味劑的輔料用。羅漢果苷亦是如此。
 
不僅單一甜味劑在口感上總令人感到不足,而且單一甜味劑的物化性質(zhì)的限制及添加量、價(jià)格的限制,使得添加單一甜味劑總不能令人達(dá)到滿意的效果。
 
02.甜味劑的復(fù)配目的
 
復(fù)配是利用各種甜味劑之間的協(xié)同效應(yīng)和味覺的生理特點(diǎn),以達(dá)到如下目的。
 
1)減少不良口味,增加風(fēng)味;
 
2)縮短味覺開始的味覺差;
 
3)提高甜味的穩(wěn)定性;
 
4)減少甜味劑總使用量,降低成本。
 
03.復(fù)配甜味劑的類型
 
在實(shí)際生產(chǎn)應(yīng)用中,復(fù)配甜味劑主要有以下三大類。
 
第一大類,是復(fù)配型甜味劑,是以合成甜味劑為甜度的基料組配成分,這類成本較低,也能勉強(qiáng)達(dá)到食品甜味的口感基本要求。
 
第二大類,是以合成甜味劑為甜度的主要基料成分,在輔以天然甜味劑。
 
第三大類,是全部以某天然甜味劑為甜度基料組配成分,利用高科技再輔以其他天然甜味劑為甜度的協(xié)同增效成分,甚至其他輔助食品添加劑也全系天然提取物。利用整體全系天然成分,符合當(dāng)今天然、健康、綠色、纖體的復(fù)配甜味劑時(shí)尚潮流。
 
04.甜味劑的復(fù)配舉例
 
復(fù)配型甜味劑,可以做到充分發(fā)揮甜味劑的最佳功效,降低成本。既能保持單一甜味劑的特效功能,又能引出新風(fēng)味添加劑組成而成分新型復(fù)配甜味劑,通過利用各種甜味劑之間的協(xié)同效應(yīng)和生理特點(diǎn),能減少不良味,縮短味覺開始的味覺差,提高甜度的穩(wěn)定性和醇厚性,減少甜味劑總使用量,降低成本。
 
以果糖為例,10%的果糖和蔗糖混合液比10%的蔗糖溶液甜度高出30%。在軟飲料中如果幾種甜味劑同時(shí)配合使用,成本最多可降低40%左右三氯蔗糖和其他甜味劑復(fù)配使用效果非常明顯,這些甜味劑有果糖、葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、乳糖、木糖醇,尤其是在軟飲料中三氯蔗糖和果糖的復(fù)配非常有效。果糖有它特別的香味和令人愉快的口感,它們的結(jié)合使用不僅使飲料中的卡路里大大降低,又可使三氯蔗糖和果糖用量都降低到所希望的水平。
 
安賽蜜(AK糖)和其他甜味劑混合使用產(chǎn)生很強(qiáng)的協(xié)同效應(yīng)。一般濃度下可增加甜度20%-50%。當(dāng)AK糖和阿斯巴甜以1:1復(fù)配時(shí)甜度立即增加至300倍,阿斯巴甜的穩(wěn)定性也會(huì)大大增加,是目前最好的復(fù)配甜味劑,AK糖與甜蜜素復(fù)配,增甜效果也非常明顯。
 
甜菊糖除了可單獨(dú)在食品中使用,還可以與其他甜味劑混合復(fù)配,從而達(dá)到更加滿意的效果。
 
復(fù)配型甜味劑其實(shí)有多種選擇,其中“赤蘚糖醇十三氯蔗糖”是現(xiàn)在大多數(shù)企業(yè)的新寵、赤蘚糖醇的甜度約是蔗糖的70%-80%、三氯蔗糖約是蔗糖的400-600倍,這兩者按一定比例復(fù)合后的綜合指標(biāo)反映良好。
 
所有的甜味劑與蔗糖都存在口感上的差別,添加高倍甜味劑的食品與添加蔗糖的食品口味不大相同,這主要與其時(shí)間、強(qiáng)度特性和它們的后味有關(guān)。要像蔗糖那樣口感 甘甜、醇厚、純口。只有走復(fù)配甜味劑的道路,只有協(xié)同增效的復(fù)配效應(yīng)才有可能使甜味劑接近具備蔗糖甜味的醇厚口感風(fēng)味。在復(fù)配甜味劑時(shí),人們往往選擇“高倍甜味劑+糖醇”這樣一種復(fù)合方式,這樣能使這兩種類型的甜味劑優(yōu)勢互補(bǔ):高倍甜味劑甜度比較高、體積小、用量小、有一定的不良后味,糖醇甜度比較低、有一定的體積、有些能掩蓋高倍甜味劑的不良后味。
 
安賽蜜與蔗糖、山梨糖醇復(fù)配,口感效果極佳。赤蘚糖醇的溶解熱較大,用它制造的固體食品和糖果由較鮮明的涼爽感。赤蘚糖醇的甜味爽凈,在于其他較高甜味劑如蛋白質(zhì)、甜葡糖等復(fù)配時(shí)可有效的掩蓋這些甜味劑的后苦味。
 
熱處理是食品生產(chǎn)中最普通的工序,而最高溫度對甜味劑的熱解和水解穩(wěn)定有極大的影響;PH的高低也會(huì)影響甜味劑的穩(wěn)定性。以上因素甚至?xí)共环(wěn)定的甜味劑受損而降低產(chǎn)品的甜味,所以需選擇不同的甜味加以配合,提高其穩(wěn)定性。例如,AK糖和甜蜜素是較耐熱的可以復(fù)配在一起使用。阿斯巴甜耐熱性較差,但阿斯巴甜與AK糖以1:1的比例復(fù)配在一起有協(xié)同增效作用。
 
實(shí)踐證明,使用復(fù)配甜味劑可以獲得令人滿意的口感,更長的貨架期,較好的經(jīng)濟(jì)效益,以及帶給商品生產(chǎn)者更多的自由選擇。因此我們使用的許多甜味劑都不是單一的,而是由多種成分復(fù)合而成。 
編輯:songjiajie2010

 
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