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食品配方設(shè)計(jì)7步走

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-06-27  來源:肉制品聯(lián)盟
核心提示:食品的配方設(shè)計(jì)是根據(jù)產(chǎn)品的工藝條件和性能要求,通過試驗(yàn)、優(yōu)化和評價(jià),合理的選用原輔材料,并確定各種原輔材料用量的配比關(guān)系
食品的配方設(shè)計(jì)是根據(jù)產(chǎn)品的工藝條件和性能要求,通過試驗(yàn)、優(yōu)化和評價(jià),合理的選用原輔材料,并確定各種原輔材料用量的配比關(guān)系。
 
食品配方設(shè)計(jì)一般分為七個(gè)步驟
 
一是主體骨架設(shè)計(jì);
 
二是調(diào)色設(shè)計(jì);
 
三是調(diào)香設(shè)計(jì);
 
四是調(diào)味設(shè)計(jì);
 
五是品質(zhì)改良設(shè)計(jì);
 
六是防腐保鮮設(shè)計(jì);
 
七是功能營養(yǎng)設(shè)計(jì)。
 
01.主體骨架設(shè)計(jì)
 
主體骨架設(shè)計(jì)主要是主體原料的選擇和配置,形成食品最初的形態(tài)。
 
食品主體骨架設(shè)計(jì)的主體原料是根據(jù)各種食品的類別和要求,賦予產(chǎn)品基礎(chǔ)骨架的主要成分,體現(xiàn)食品性質(zhì)的功用。
 
主體原料的選擇必須符合的要求:衛(wèi)生性和安全性,營養(yǎng)和易消化性,貯藏耐運(yùn)性、整齊的外觀、良好的風(fēng)味、食品的方便性和快捷性。
 
在實(shí)際設(shè)計(jì)過程中,對主體原料的量化通常采用倒推法,先設(shè)定主體原料的添加量,在此基礎(chǔ)行確定其他輔料的添加量,對于主體原料在食品所占的具體比例,要在最終配方設(shè)計(jì)完成才能確定,其中對主體原料量化的關(guān)鍵是處理好主體原料與輔料的比例問題。
 
02.調(diào)色設(shè)計(jì)
 
食品講究色、香、味、形,首先就是色。食品的色澤作為食品質(zhì)量指標(biāo)越來越受到食品研究開發(fā)者、生產(chǎn)廠商和消費(fèi)者的重視,調(diào)色設(shè)計(jì)在食品加工制造中有著舉足輕重的地位。在調(diào)色設(shè)計(jì)中,食品的著色、發(fā)色、護(hù)色、褪色是食品加工重點(diǎn)研究內(nèi)容。
 
對食品調(diào)色設(shè)計(jì)要注意以下幾點(diǎn):
 
1.使用符合相關(guān)規(guī)定的著色劑
 
2.根據(jù)食品的物性和加工工藝選擇適當(dāng)?shù)氖称分珓?/div>
 
3.根據(jù)食品的形態(tài),選擇適當(dāng)?shù)奶砑有问剑?/div>
 
4.根據(jù)食品的銷售地區(qū)和民族習(xí)慣,選擇適當(dāng)?shù)钠瓷问胶皖伾?/div>
 
5.食品的調(diào)色方法要嚴(yán)格按照國家對著色劑的規(guī)定進(jìn)行;控制食品加工工藝。
 
03.調(diào)香設(shè)計(jì)
 
調(diào)香設(shè)計(jì)就是將芳香物質(zhì)相互搭配在一起,由于各呈香成分的揮發(fā)性不同而呈階段性揮發(fā),香氣類型不斷變換,有次序的刺激嗅覺神經(jīng),使其處于興奮狀態(tài),避免產(chǎn)生嗅覺疲勞,讓人們長久的感受到香氣美妙之所在。食品的調(diào)香設(shè)計(jì)就是根據(jù)各種香精、香料的特點(diǎn)結(jié)合味覺嗅覺現(xiàn)象,取得香氣和風(fēng)味之間的平衡,以尋求各種香氣、香料之間的和諧美。
 
食品的調(diào)香不僅要有效、適當(dāng)?shù)倪\(yùn)用食用香精的添加技術(shù),更要掌握食品加工制造和烹調(diào)生香的技術(shù)。
 
食用香料的使用要點(diǎn)如下:
 
1)要明確使用香料的目的;
 
2)香料的用量要適當(dāng);
 
3)食品的香氣和味感要協(xié)調(diào)一致;
 
4)要注意香料對食品色澤產(chǎn)生的影響;
 
5)使用香料的香氣不能過于新異;
 
04.調(diào)味設(shè)計(jì)
 
食品的調(diào)味設(shè)計(jì),就是在食品生產(chǎn)過程中,通過原料和調(diào)味品的科學(xué)配制,產(chǎn)生人們喜歡的滋味。調(diào)味設(shè)計(jì)過程及味的整體效果與所選用的原料有重要的關(guān)系,還與原料的搭配和加工工藝有關(guān)。
 
在食品調(diào)味設(shè)計(jì)過程中要掌握調(diào)味設(shè)計(jì)的規(guī)律;掌握味的增效、味的相乘、味的掩蓋、味的轉(zhuǎn)化及味的相互作用;掌握原料的特性,選擇最佳時(shí)機(jī),運(yùn)用適合的調(diào)味方法,除去一位,突出正味,增進(jìn)食品香氣和美味,才能調(diào)制出口味俱多、色澤鮮艷、質(zhì)地優(yōu)良、營養(yǎng)衛(wèi)生的風(fēng)味。
 
在實(shí)際的食品調(diào)味設(shè)計(jì)中,首先要確定調(diào)味品的主體香味輪廓,根據(jù)原有輔料的香味強(qiáng)度,并考慮加工過程中產(chǎn)生鮮味的因素,在成本范圍內(nèi)確定相應(yīng)的使用量。
 
其次還要確定香辛料組合的香味平衡,一般來說,主體香味越淡,需要的香辛料 越少,并根據(jù)香味強(qiáng)度、濃淡程度對主體香味修飾。
 
調(diào)味是一項(xiàng)非常精細(xì)而微妙的工作,除必須了解調(diào)味與調(diào)料的性質(zhì)、關(guān)系、變化和組合,調(diào)味的程序及各種調(diào)味方式和調(diào)料的使用時(shí)間外,調(diào)味設(shè)計(jì)要力求使食品調(diào)味做到“濃而不膩”,味要濃厚,不可油膩,既要突出本味,又要除掉原料的異味,還要保持和增強(qiáng)原料的美味,達(dá)到樹正味,添滋味,廣口味的效果。
 
05.品質(zhì)改良設(shè)計(jì)
 
品質(zhì)改良是在主體骨架的基礎(chǔ)上,為改變食品質(zhì)構(gòu)進(jìn)行的品質(zhì)改良設(shè)計(jì)。品質(zhì)改良設(shè)計(jì)是通過食品添加劑的復(fù)配作用,賦予食品一定的形態(tài)和質(zhì)構(gòu),滿足食品加工的品質(zhì)和工藝性能要求。
 
食品的品質(zhì)改良設(shè)計(jì)是在主體骨架設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)上進(jìn)行的設(shè)計(jì),目的是為了改變食品的質(zhì)構(gòu)。食品質(zhì)構(gòu)是食品除了色、香、味之外另一種重要的性質(zhì),它是在食品加工中很難控制的因素,也是決定食品檔次的最重要的關(guān)鍵指標(biāo)之一,它與食品的基本成分、組織結(jié)構(gòu)和溫度有關(guān),食品質(zhì)構(gòu)是食品品評的重要方面。
 
食品品質(zhì)改良設(shè)計(jì)是通過生產(chǎn)工藝進(jìn)行改良;再有是通過配方設(shè)計(jì)進(jìn)行改良,這是食品配方設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容之一,食品品質(zhì)改良設(shè)計(jì)的主要方式主要有增稠設(shè)計(jì)、乳化設(shè)計(jì)、水分保持設(shè)計(jì)、膨松設(shè)計(jì)、催化設(shè)計(jì)、氧化設(shè)計(jì)、抗結(jié)設(shè)計(jì)、消泡設(shè)計(jì)等。
 
06.防腐保鮮設(shè)計(jì)
 
食品配方設(shè)計(jì)在經(jīng)過主體骨架設(shè)計(jì)、調(diào)色設(shè)計(jì)、調(diào)香設(shè)計(jì)、調(diào)味設(shè)計(jì)、品質(zhì)改良設(shè)計(jì)之后,色、香、味、形都有了,但是這樣的產(chǎn)品保質(zhì)期斷,不能實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益最大化,還需要對其進(jìn)行防腐保鮮設(shè)計(jì)。
 
現(xiàn)代食品加工的主要目標(biāo):
 
1)確保食品加工的安全性
 
2)提供高質(zhì)量的產(chǎn)品
 
3)使食品具有食用的方便性
 
微生物和化學(xué) 因素可能引起食品的腐敗和變質(zhì),這是影響食品安全性的主要原因,對加工食品而言,通常是以微生物為主;食品質(zhì)量如風(fēng)味、顏色和質(zhì)地等,同樣與微生物引起的腐敗、酶的作用和化學(xué)反應(yīng)等密切相關(guān)。因此,必須清楚了解引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素及其特性,以便更好的控制它們,達(dá)到現(xiàn)代食品防腐保鮮的目的。
 
引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素包括內(nèi)在因素和外在因素,外在因素主要指生物學(xué)因素,如空氣和土壤中的微生物、害蟲等;內(nèi)在因素主要包括食品自身的酶的作用以及各種理化作用等因素。
 
常見的食品防腐保鮮方法:低溫保藏技術(shù)、食品干制保藏技術(shù)、添加防腐劑、罐藏保藏技術(shù)、微波技術(shù)、包裝技術(shù)(真空包裝、氣調(diào)包裝、托盤包裝、活性包裝、抗菌包裝)、發(fā)酵技術(shù)、輻照保藏技術(shù)、超聲波技術(shù)等。
 
食品的防腐保鮮是一個(gè)系統(tǒng)過程,隨著人們對食品防腐保鮮研究的深入,對防腐保鮮理論有了更新的認(rèn)識,研究人員認(rèn)為,沒有任何一種單一的防腐保鮮措施是完美無缺的,必須采用綜合防腐保鮮技術(shù),主要的理論依據(jù)有:柵欄技術(shù)、良好操作規(guī)范、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序、危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制、預(yù)測微生物學(xué)、食品可追溯體系及其他方面等。
 
07.功能營養(yǎng)設(shè)計(jì)
 
功能設(shè)計(jì)是在食品基本功能基礎(chǔ)上附加特定功能,成為功能性食品。食品按科技含量分類,第一代產(chǎn)品稱為強(qiáng)化食品,第二代、第三代產(chǎn)品稱為保健食品。食品營養(yǎng)強(qiáng)化是根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要,向食品添加一種或多種營養(yǎng)素或某些天然食物 成分的食品添加劑,以提高食品營養(yǎng)價(jià)值的過程。
 
強(qiáng)化食品有很多優(yōu)點(diǎn),在某些食品中強(qiáng)化人體 所必需的營養(yǎng)既能提高食品中營養(yǎng)素的價(jià)值,又能增強(qiáng)機(jī)體對營養(yǎng)素的生物利用率,是改善人民營養(yǎng)狀況既經(jīng)濟(jì)又有效的途徑。強(qiáng)化食品在制作過程中應(yīng)注意營養(yǎng)衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)效益等多種因素,并結(jié)合各個(gè)國家和地區(qū)的具體情況進(jìn)行食品強(qiáng)化。
 
食品營養(yǎng)強(qiáng)化的方法主要有:
 
1)在原料或必須的食物中添加;
 
2)在加工過程中添加;
 
3)在加工最后的一道工序中加入。
 
食品強(qiáng)化應(yīng)遵循的原則:
 
1)嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定
 
2)針對需要
 
3)營養(yǎng)均衡與易吸收性
 
4)工藝合理性
 
5)經(jīng)濟(jì)合理
 
6)保持食品原有的風(fēng)味
 
7)注意營養(yǎng)強(qiáng)化劑的保留率。許多營養(yǎng)強(qiáng)化劑易受光、熱、氧氣等影響而不穩(wěn)定,在食品加工過程及貯藏過程中會造成一定數(shù)量的損失。 
編輯:songjiajie2010

 
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