市場預(yù)測是指企業(yè)通過市場調(diào)研獲得一定資料的基礎(chǔ)上，針對企業(yè)實際需要以及相關(guān)的現(xiàn)實環(huán)境因素，運用已有的知識、經(jīng)驗和科學方法，對企業(yè)和市場未來發(fā)展變化的趨勢作出適當?shù)姆治龊团袛啵瑸槠髽I(yè)提供可靠依據(jù)的一種活動。

 

在食品感官分析中，產(chǎn)品圖譜是一種有效的市場預(yù)測方法。產(chǎn)品圖譜（product mapping）是指通過一致性感官測試數(shù)據(jù)分析，將產(chǎn)品的感官屬性數(shù)據(jù)繪制成圖譜的一類感官分析。產(chǎn)品圖譜一般分為兩類：產(chǎn)品-感官屬性圖譜和產(chǎn)品-市場圖譜。企業(yè)可以通過產(chǎn)品圖譜了解市場上同品類產(chǎn)品及相鄰品類產(chǎn)品的感官屬性信息，完成產(chǎn)品定位和市場預(yù)測。

 

 

如果需要評價的樣品很多（在市場掃貨，需要測試10個及以上的產(chǎn)品），這里比較推薦快速方法來進行感官評價。如果需要評價的樣品不太多（給出范圍或者標準樣品，測試樣品在5個以內(nèi)）則推薦傳統(tǒng)的感官評價方法。

 

快速感官評價方法包括：淺嘗法（napping）、映射法(mapping)、快檢剖面法（flashprofiling)、分類法（sorting）等，特點就是快捷，處理樣品多，需要訓練的時間短，成本低。缺點是精確度低，風味細分不夠。

 

傳統(tǒng)的感官分析方法包括：自由-選擇剖面、QDA、風味剖面、質(zhì)地剖面。

 

當然如果你評價的目的只是區(qū)分風味或者產(chǎn)品某一特定屬性是否相似，也可以采用三點測試等。

 

針對快速方法和傳統(tǒng)分析方法的取舍，其實已經(jīng)有人進行過系統(tǒng)的研究：同樣評價9個樣品，傳統(tǒng)方法訓練的時間需要9~10個小時，快檢剖面法需要3個小時，實用淺嘗法(practical napping)需要80分鐘，自由多樣分類法（free multiple sorting)需要60分鐘，全面淺嘗法（global napping)需要40分鐘。

 

如果只是進行簡單的分類，比如：外觀、風味、口感等大類的問題，快速方法可以大大降低評價時間，同時給出一個大致的分類，但如果你需要的分析結(jié)果很細化，那么傳統(tǒng)方法的分類會更清晰。

 

 

某公司計劃推出一款老年人速食產(chǎn)品，該產(chǎn)品由三種蔬菜、鱈魚、洋蔥制成。含有100億個M-1型乳酸菌，具有烹制容易，易消化等特點。需要與市面上其他4款產(chǎn)品比較，找出該產(chǎn)品的風味特點，且想快速獲得產(chǎn)品與競品比較結(jié)果。

 

測試診斷：此類測試屬于消費者偏好結(jié)合產(chǎn)品圖譜問題。

 

測試方法：由于老年人和兒童都是特殊群體，測試需要簡單快捷，因此采用CATA法。

 

測試問題：

 

 

測試結(jié)果：將樣品937與其他4款同類產(chǎn)品比較，邀請75位老人（50~70歲）進行品嘗，結(jié)果表明該產(chǎn)品的風味更接近理想，具有咸味、甜味、辣味、蘋果味（水果味）等特點，見圖6-2。同時，我們發(fā)現(xiàn)品嘗人員對于該類產(chǎn)品的魚味，甜味，蘋果味，辣味和咸味的有明顯的偏好趨勢，見圖6-3。