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食品感官評(píng)價(jià)技術(shù)是通過收集由視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知到的食品感官數(shù)據(jù)，利用科學(xué)的分析方法，對(duì)食品實(shí)行定性、定量的檢驗(yàn)與分析的技術(shù)。自1975年起，陸續(xù)有學(xué)者開始研究香氣和組織的評(píng)價(jià)，但感官評(píng)價(jià)在食品中的大量應(yīng)用是在20世紀(jì)90年代末。后續(xù)又經(jīng)過近50年的發(fā)展，感官評(píng)價(jià)方法變得更直觀、簡(jiǎn)便且實(shí)用性強(qiáng)，現(xiàn)已受到了各國(guó)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的認(rèn)可和使用。最早出現(xiàn)的感官評(píng)價(jià)技術(shù)為人工感官評(píng)價(jià)，目前主要參考國(guó)標(biāo)和權(quán)威文獻(xiàn)使用。
01感官評(píng)價(jià)技術(shù)發(fā)展現(xiàn)狀
01國(guó)內(nèi)現(xiàn)狀
總的來講目前國(guó)內(nèi)的感官評(píng)價(jià)比國(guó)外晚，從1975年起開始有學(xué)者研究香氣和組織的評(píng)價(jià)，但較為正式的人工感官評(píng)價(jià)技術(shù)始于20世紀(jì)初，在20世紀(jì)下半葉得到了快速發(fā)展，并且日益完善。這項(xiàng)技術(shù)的出現(xiàn)是為了克服由于食品的感官性狀變化程度很難具體衡量，也由于鑒別的客觀條件不同和主觀態(tài)度各異，尤其是在對(duì)食品感官形狀上的鑒別判斷有爭(zhēng)議時(shí)，難以下結(jié)論的弱點(diǎn)。我國(guó)從1988年至2002年在參照或等同采用ISO標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上發(fā)布了約20個(gè)關(guān)于感官分析的標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)容覆蓋了感官分析的具體方法、評(píng)價(jià)員的選擇培訓(xùn)以及資格認(rèn)證、感官實(shí)驗(yàn)室的建立等方面。自此，感官分析得到了較為全面的規(guī)范，讓感官分析方法更完善、更標(biāo)準(zhǔn)、更有科學(xué)性和可靠性。
目前感官評(píng)價(jià)在國(guó)內(nèi)的應(yīng)用有但不僅限于此：1.生鮮產(chǎn)品例如肉、水產(chǎn)品、蛋產(chǎn)品、乳制品等；2.中藥藥材；3.嗜好性產(chǎn)品，例如茶葉、酒、檳榔等；4.餐飲業(yè)的清洗效果評(píng)估（以目視法進(jìn)行）；5.日化產(chǎn)品，例如洗護(hù)用品、化妝品等；6.食品加工方面等。
自1988年起，我國(guó)相繼制定并頒布了感官分析方法的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，如《感官分析方法總論》（GB/T10220-1988）、《感官分析術(shù)語(yǔ)》（GB/T 10221-1998）、《感官分析專家的選拔、培訓(xùn)和管理導(dǎo)則》（GB/T 16291-1996）和《建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則》（GB/T 13868-1992）等20多項(xiàng)感官分析標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)大都參照采用或等效采用相關(guān)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)（ISO），具有我國(guó)自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的感官分析方法標(biāo)準(zhǔn)十分欠缺。
從整體而言，我國(guó)食品感官科學(xué)技術(shù)的研究與應(yīng)用分為3個(gè)階段：
一是以滿足食品工業(yè)質(zhì)量管理、市場(chǎng)營(yíng)銷、新產(chǎn)品開發(fā)為目的，提高傳統(tǒng)感官品評(píng)方法的科學(xué)化程度；
二是結(jié)合我國(guó)的特點(diǎn)進(jìn)行系統(tǒng)的感官品質(zhì)研究，尤其是對(duì)一些傳統(tǒng)食品，如白酒、茶葉、慢頭、米飯等的感官評(píng)價(jià)與儀器分析數(shù)據(jù)的相關(guān)性進(jìn)行的的系統(tǒng)研究，截至目前已積累了較豐富的科學(xué)數(shù)據(jù)；
三是站在學(xué)科發(fā)展前沿，在感官評(píng)價(jià)信息管理系統(tǒng)、智能感官分析方法與設(shè)備研究方面參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)。
02.國(guó)外現(xiàn)狀
縱觀感官科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，主要經(jīng)歷了3個(gè)階段，即：從管理者品評(píng)起步，專業(yè)感官品評(píng)小組品評(píng)成主體，多學(xué)科交叉與應(yīng)用，感官評(píng)價(jià)活動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化，感官分析與理化分析相結(jié)合，儀器測(cè)量輔助感官評(píng)價(jià)。呈現(xiàn)出人機(jī)結(jié)合，智能感官漸成主流，市場(chǎng)消費(fèi)需求與消費(fèi)意向的感官分析技術(shù)，感官營(yíng)銷推進(jìn)學(xué)科應(yīng)用兩大主要方面的發(fā)展態(tài)勢(shì)。
歐美在感官評(píng)價(jià)的研究與應(yīng)用已發(fā)展很成熟，研究范圍也非常廣泛。從20世紀(jì)40年代開始，美國(guó)陸軍以系統(tǒng)化的方式收集士兵們對(duì)食品接受程度的數(shù)據(jù)，進(jìn)而決定供應(yīng)的補(bǔ)給食品。許多科學(xué)家開始思索如何收集人們對(duì)物品的感官反應(yīng)以及形成這些反應(yīng)的生理現(xiàn)象，但整個(gè)感官品鑒技術(shù)則一直到了二十世紀(jì)六、七十年代才因?yàn)槭称芳庸すI(yè)的起飛而開始迅速發(fā)展。在這段期間各種評(píng)價(jià)方法、標(biāo)示方法、評(píng)價(jià)觀念、評(píng)價(jià)結(jié)果的表現(xiàn)方式等等不斷被提出、被討論及被驗(yàn)證。越來越多的企業(yè)成立評(píng)價(jià)部門，各大學(xué)紛紛成立研究單位并納入高等教育課程。美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法也制定了感官品鑒實(shí)施的建議標(biāo)準(zhǔn)。二十世紀(jì)九十年代之后由于國(guó)際商業(yè)活動(dòng)頻繁以及全球化概念的影響，感官評(píng)價(jià)界開始了國(guó)際交流以及討論跨國(guó)文化與人種對(duì)感官反應(yīng)的影響。
目前在美國(guó)各大食品公司（可口可樂、雀巢等）都已擁有龐大的感官評(píng)價(jià)部門，各大學(xué)食品科學(xué)系皆設(shè)立感官品鑒研究領(lǐng)域，美國(guó)業(yè)界甚至出現(xiàn)了很多感官品鑒的專業(yè)顧問公司替中小企業(yè)提供品鑒的服務(wù)。
02.感官評(píng)價(jià)的發(fā)展趨勢(shì)
感官分析是唯一將人與產(chǎn)品、工廠與市場(chǎng)、產(chǎn)品與品牌、生存與享受緊密關(guān)聯(lián)起來的分析技術(shù)。應(yīng)用感官分析技術(shù)可以測(cè)知人感知的產(chǎn)品質(zhì)量，了解人對(duì)產(chǎn)品的功能需求和情感需求(感官享受)，并根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量的終極目標(biāo)——“消費(fèi)者滿意”而針對(duì)性地進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)、生產(chǎn)和營(yíng)銷。因此，感官分析技術(shù)貫穿在食品和其他消費(fèi)品企業(yè)運(yùn)行的各個(gè)環(huán)節(jié)，并直接關(guān)聯(lián)著產(chǎn)品的市場(chǎng)接受性。
雖然我國(guó)的人工感官評(píng)價(jià)發(fā)展晚于其它國(guó)家，但是我國(guó)的感官評(píng)價(jià)技術(shù)體系發(fā)展迅速，現(xiàn)階段人工感官評(píng)價(jià)技術(shù)的發(fā)展已經(jīng)十分成熟，也制定并實(shí)施了從基礎(chǔ)用語(yǔ)到具體品評(píng)方法和各種食品專用的系列標(biāo)準(zhǔn)，在食品等領(lǐng)域應(yīng)用十分廣泛；特別是在新食品的研發(fā)方面，幾乎每一種食品從設(shè)計(jì)到生產(chǎn)售賣都經(jīng)歷過感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)的未來也肯定會(huì)跟隨時(shí)代科技發(fā)展，將人工和互聯(lián)網(wǎng)、人工智能、智能儀器等結(jié)合起來運(yùn)用。讓感官評(píng)價(jià)發(fā)展更上一層樓。
