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醬油的質(zhì)量鑒別

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-01-04  來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)
核心提示:醬油,用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品。色澤紅褐色,有獨(dú)特醬香,滋味鮮美,有助于促進(jìn)食欲。是中國(guó)的傳統(tǒng)調(diào)味品。


   優(yōu)質(zhì)醬油:倒入無(wú)色杯內(nèi),對(duì)光看,其為紅褐或棕褐色,有光亮。倒入白瓷碗,汁粘稠度一致,再倒出時(shí)碗壁附著一層醬油。有醬香氣,口嘗有鮮味、咸味和甜味。

   劣質(zhì):呈黃褐色,液面暗淡無(wú)光,汁液稀薄,對(duì)光可見懸浮物和沉淀物,香氣淡,口味上有酸、苦、澀、焦、霉味。

    釀造醬油發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),產(chǎn)量低,成本也相對(duì)較高。配制醬油則產(chǎn)量大、成本低,生產(chǎn)周期短。但毒理數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn),配制醬油中添加的酸水解植物蛋白調(diào)味液中含有的3—氯丙醇具有致癌作用。酸水解植物蛋白調(diào)味液國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的強(qiáng)制性條款,每千克酸水解植物蛋白調(diào)味液中,3—氯丙醇含量不能超過(guò)1毫克,英國(guó)對(duì)同類產(chǎn)品的相應(yīng)要求為少于0.1毫克,而瑞士?jī)H要求少于10毫克。
    釀造醬油不存在致癌問(wèn)題。3-氯丙醇在配制醬油中存在是現(xiàn)實(shí)問(wèn)題,但消費(fèi)者也不必因此而緊張,市場(chǎng)上銷售的無(wú)論是釀造醬油還是配制醬油,只要符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),消費(fèi)者食用都是安全的。
    釀造醬油中乙酰丙酸(果糖酸)不得超過(guò)0.1%,超過(guò)這個(gè)界限,就證明不是純釀造醬油,而是添加了“酸水解植物蛋白調(diào)味液”的配制醬油。乙酰丙酸是酸水解植物蛋白調(diào)味液中存在的一種特殊的有機(jī)酸成分,而在純釀造醬油中,這種有機(jī)酸含量極微。
 

編輯:songjiajie2010

 
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