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茶葉感官檢驗(yàn)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-01-03  來(lái)源:互聯(lián)網(wǎng)
核心提示:本文介紹了茶葉的品評(píng)即茶葉的感官檢驗(yàn)。

 
茶葉的品質(zhì)主要是依靠人的感覺(視覺、嗅覺、味覺、觸覺)來(lái)鑒定。相對(duì)于理化檢驗(yàn),茶葉感官審評(píng)的主要內(nèi)容是茶葉品質(zhì)、等級(jí)、制作等質(zhì)量問(wèn)題。評(píng)茶是否準(zhǔn)確,除評(píng)茶人員的技能外,必須具備適應(yīng)審評(píng)的設(shè)備,良好的環(huán)境,以及一套合理的程序和正確的方法。盡量做到主客觀條件一致,那么具體的可分為以下幾點(diǎn): 

  一、 評(píng)茶環(huán)境及設(shè)備 

  感官審評(píng)需要有一個(gè)適合的評(píng)茶室,室內(nèi)光線要充足、均勻,避免陽(yáng)光直射。室內(nèi)墻壁、門窗、天花板宜涂成白色,并安裝足夠的燈管在自然光較少時(shí)用。評(píng)茶室要求干燥清潔,最好設(shè)在樓上遠(yuǎn)離有異味的場(chǎng)所。評(píng)茶室設(shè)有干評(píng)臺(tái),濕評(píng)臺(tái),樣茶柜架,分別用于審評(píng)樣茶外形,內(nèi)質(zhì)及存放茶樣。 

  評(píng)茶需專門的用具: 

  1、 審評(píng)盤:用于審評(píng)茶葉外形,以木質(zhì)為宜,涂成白色,形狀有方形和長(zhǎng)方形,規(guī)格為23X23X3CM或25X16X3CM。 

  2、 審評(píng)杯:用來(lái)泡茶和審評(píng)香氣,瓷質(zhì)白色,杯蓋上有一小孔,在杯柄對(duì)面的杯口上有一弧形或鋸齒形,容量一般為150ML。 

  3、 審評(píng)碗:用于審評(píng)湯色和滋味,白色瓷質(zhì),容量與審評(píng)杯一致。 

  4、 葉底盤:審評(píng)葉底用,一般為木質(zhì),涂成黑色,有正方形(10X10X2CM)和長(zhǎng)方形(12X8.5X2CM)兩種。 

  5、 天平秤:用來(lái)稱量茶葉。 

  6、 計(jì)時(shí)器 

  7、 網(wǎng)匙:用于取茶湯中的碎片茶渣。 

  8、 茶匙:取茶湯評(píng)滋味用。 

  9、 吐茶筒:審評(píng)時(shí)吐茶及盛廢水茶渣用。 

  10、 燒水壺:用于燒開水。

二、 評(píng)茶程序 

  茶葉感官審評(píng)按外形、湯色、香氣、滋味、葉底的順序進(jìn)行,一般操作程序?yàn)椋?nbsp;

  1、 把盤:審評(píng)精茶外形一般是將茶樣倒入木質(zhì)審評(píng)盤中,雙手拿住審評(píng)盤的對(duì)角邊, 
一手要拿住樣盤的倒茶小缺口,用回旋篩轉(zhuǎn)的方法使盤中茶葉分出上中下三層。一般先看面裝和下身,再看中段茶。外形包括形狀、色澤、級(jí)別、老嫩、整碎、凈度等內(nèi)容。各種商品茶都有特定的外形,與制茶方法密切相關(guān)。審評(píng)外形,各種茶的共同之處在于要求形態(tài)一致,以規(guī)格零亂,花雜為次,在依據(jù)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣劃分等級(jí)時(shí),尤其強(qiáng)調(diào)嫩度、整碎和凈度。 

  2、 開湯,俗稱泡茶或沏茶,為審評(píng)內(nèi)質(zhì)重要步驟。一般紅、綠、黃、白散茶,稱取3G 
投入審評(píng)杯內(nèi),然后以慢快慢的速度沖泡滿杯,5分鐘時(shí)按沖泡次序?qū)⒈瓋?nèi)茶湯濾入審評(píng)碗內(nèi)。 

  開湯后應(yīng)先嗅香氣,快看湯色,再嘗滋味,后評(píng)葉底(審評(píng)綠茶有時(shí)先看湯色)。 

  3、 嗅香氣:嗅香氣應(yīng)一手拿住已倒出茶湯的審評(píng)杯,另一手半揭開杯蓋,靠近杯沿 
用鼻輕嗅。為了正確辨別香氣的類型,高低和長(zhǎng)短,嗅時(shí)應(yīng)重復(fù)一、二次,但每次嗅的時(shí)間不宜過(guò)久,一般是3秒左右。嗅香氣應(yīng)以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合進(jìn)行。熱嗅重點(diǎn)是辨別香氣正常與否及香氣類型和高低,溫嗅能辨別香氣的優(yōu)次,冷嗅主要是為了解香氣的持久程度。茶葉中已知的香氣成分達(dá)百種之多,組分的差異就形成了各種不同的香氣,如綠茶多具清香,紅茶顯糖香,黃茶有甜熟香,烏龍茶呈花果香,白茶透毫香,黑茶帶陳香,各種花茶尚含附加的花香。 

   4、看湯色:湯色是指沖泡茶葉后,瀝入審評(píng)碗中茶湯呈現(xiàn)的顏色、亮度與清濁度。就茶葉本身而言,不同的茶樹品種、加工技術(shù)和貯運(yùn)等因素,都影響湯色,如綠茶多綠明,紅茶顯紅亮,烏龍茶橙黃(紅),黃茶、白茶呈黃色,黑茶具棕色等。但審評(píng)不同茶類對(duì)湯色的明暗、清濁的要求是一致的:湯色明亮清澈,表示品質(zhì)好;深暗渾濁,則品質(zhì)表現(xiàn)差。 

  5、嘗滋味:嘗滋味時(shí)茶湯溫度要適宜,以50℃左右為佳。評(píng)茶味時(shí)用瓷質(zhì)湯匙從審評(píng)碗中取一淺匙吮入口內(nèi),由于舌的不同部位對(duì)滋味的感覺不同,茶湯入口后在舌頭上循環(huán)滾動(dòng),才能較正確全面的辨別滋味。審評(píng)滋味主要按濃淡、強(qiáng)弱、爽澀、鮮滯、純異等評(píng)定優(yōu)次。審評(píng)不同的茶類,對(duì)滋味的要求也有所不同,如名優(yōu)綠茶要求鮮爽,而紅碎茶強(qiáng)調(diào)滋味濃度等,但各類茶的口感都必須正常,無(wú)異味。 

  6、評(píng)葉底:將沖泡過(guò)的茶葉倒入葉底盤或?qū)徳u(píng)蓋的反面,先將葉張拌勻、鋪開、撳平,觀察起嫩度、勻度和色澤的優(yōu)次。不同茶葉的葉底形態(tài)、色澤不盡相同,如綠茶色綠,紅茶具紫銅紅,青茶紅綠相映,黑茶深褐,黃茶呈黃色,白茶多顯灰綠。又如條形茶的葉底芽葉完整,而碎茶則細(xì)碎勻稱。各類茶也有相同之處:均以明亮調(diào)勻?yàn)楹,以花雜欠勻?yàn)椴睢?nbsp;

  茶葉品質(zhì)審評(píng)一般通過(guò)的綜合觀察,才能正確評(píng)定品質(zhì)優(yōu)次和等級(jí)價(jià)格的高低。
 

編輯:songjiajie2010

 
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