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蝦類的感官鑒別

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-09-27  來源:感官科學與評定
核心提示:01對蝦對蝦的質(zhì)量優(yōu)劣,是從色澤、體表、肌肉、氣味等方面鑒別。色澤:質(zhì)量好的對蝦,色澤正常,卵黃按不同產(chǎn)期呈現(xiàn)出自然的光澤,
01對蝦

對蝦的質(zhì)量優(yōu)劣,是從色澤、體表、肌肉、氣味等方面鑒別。
色澤:質(zhì)量好的對蝦,色澤正常,卵黃按不同產(chǎn)期呈現(xiàn)出自然的光澤,質(zhì)量差的對蝦色澤發(fā)紅,卵黃呈現(xiàn)出不同的暗灰色。
體表:質(zhì)量好的對蝦,蝦體清潔而完整,甲殼和尾肢無脫落現(xiàn)象,蝦尾未變色或有極輕微的變色;質(zhì)量差的對蝦,蝦體不完整,全身黑斑多,甲殼和尾肢脫落,蝦尾變色面大。肌肉:好的對蝦,肌肉組織堅實緊密,手觸彈性好;質(zhì)量差的對蝦,肌肉組織很松弛,手觸彈性差。
氣味:質(zhì)量好的對蝦,聞上去氣味正常,無異味感覺;質(zhì)量差的對蝦,聞上去氣味不正常,般有異臭味感覺。

02青蝦

青蝦又名河蝦、沼蝦。屬于淡水蝦,端午節(jié)前后為盛產(chǎn)期。青蝦的特點是,頭部有須,胸前有爪,兩眼突出,尾呈“又”形,體表青色,肉質(zhì)脆嫩,滋味鮮美。青蝦的質(zhì)量優(yōu)劣,可從蝦的體表顏色,頭體連接程度和肌肉狀況鑒別。
體表顏色:質(zhì)量好的蝦,色澤青灰,外殼清晰透明;質(zhì)量差的蝦,色澤灰白,外殼透明較差。
頭體連接程度:質(zhì)量好的蝦,頭體連接緊密,不易脫落;質(zhì)量差的蝦,頭體連接不緊,容易脫離。
肌肉:質(zhì)量好的蝦,色澤青白,肉質(zhì)緊密,尾節(jié)伸屈性強;質(zhì)量差的蝦色澤青白度差,肉質(zhì)稍松,尾節(jié)伸屈性稍差。

03蝦油

良質(zhì)蝦油:純蝦油不串鹵,色澤清而不混,油質(zhì)濃稠。氣味鮮濃而清香。咸味輕,潔凈衛(wèi)生。
次質(zhì)蝦油:色澤清而不混,但油質(zhì)較稀,氣味鮮但無濃郁的清香感覺。咸味輕重不一,清潔衛(wèi)生。
劣質(zhì)蝦油:色澤暗淡渾濁,油質(zhì)稀薄如水。鮮味不濃,更無清香?诟锌嘞潭鴿

04蝦醬

良質(zhì)蝦醬:色澤粉紅,有光澤,味清香。醬體呈黏稠糊狀。無雜質(zhì),衛(wèi)生消清。
劣質(zhì)蝦醬:呈土紅色,無光澤,味腥臭。醬體稀薄而不黏稠;煊须s質(zhì),不衛(wèi)生。 
編輯:songjiajie2010

 
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