葡萄酒風(fēng)味是視覺(jué)屬性、口感和香氣的綜合感知,其中香氣對(duì)葡萄酒的整體感知影響最大,也是決定消費(fèi)者喜好的重要因素。然而,葡萄酒中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的缺乏可能會(huì)給正常的酒精發(fā)酵過(guò)程帶來(lái)問(wèn)題,從而導(dǎo)致葡萄酒的香氣有所改變。為了避免此類(lèi)情況的發(fā)生,商業(yè)釀酒師和研究學(xué)者會(huì)向樣品中添加發(fā)酵激活劑或蜂花粉,以此來(lái)提高葡萄酒中的揮發(fā)性化合物和感官品質(zhì)。
現(xiàn)將白葡萄酒和紅葡萄酒的對(duì)照組、添加蜂花粉組、添加發(fā)酵激活劑組產(chǎn)品的描述性分析摘錄內(nèi)容如下。
一、白葡萄酒
01白葡萄酒的一般屬性
一、白葡萄酒
01白葡萄酒的一般屬性
圖1顯示了兩種白葡萄酒的一般屬性。圖1a為帕洛米諾-菲諾白葡萄酒,圖1b為雷司令白葡萄酒。由圖可知,含有蜂花粉的葡萄酒在果香和花香方面的得分均高于對(duì)照組和添加商業(yè)活化劑組。這一結(jié)果不僅驗(yàn)證了OAV的結(jié)果,也表明了蜂花粉在酒精發(fā)酵的過(guò)程中可能會(huì)增加酯的結(jié)合。
在甜味方面,對(duì)照組和添加蜂花粉葡萄酒的得分要低于使用了商業(yè)活化劑的葡萄酒。而在雷司令葡萄酒中,對(duì)照組和添加蜂花粉葡萄酒的得分則要略高于使用商業(yè)活化劑的葡萄酒。此外,所有樣品的酸度均為中等酸度,但使用了蜂花粉和商業(yè)活化劑的葡萄酒酸度要略高于對(duì)照組。
圖1 兩種白葡萄酒在感官分析方面的一般屬性(a)帕洛米諾-菲諾;(b)雷司令
02白葡萄酒的具體屬性
圖2顯示了兩種白葡萄酒的具體屬性(白果、熱帶水果、柑橘類(lèi)水果、核果、干果、花香、辛辣香氣等)。圖2a為帕洛米諾-菲諾白葡萄酒,圖2b為雷司令白葡萄酒。從圖中我們可以看出,與對(duì)照組相比,帕洛米諾-菲諾白葡萄酒中的白色水果(蘋(píng)果和梨)的香氣顯著增強(qiáng),而雷司令白葡萄酒中的熱帶水果(香蕉、甜瓜、菠蘿等)香味更加明顯?傮w而言,雷司令白葡萄酒的感官特征比帕洛米諾-菲諾的感官特征更為豐富。
圖2 兩種白葡萄酒在感官分析方面的一般屬性(a)帕洛米諾-菲諾;(b)雷司令
二、紅葡萄酒
01紅葡萄酒的一般屬性
圖3為紅葡萄酒的一般屬性。由圖可知,使用蜂花粉發(fā)酵的紅葡萄酒的果味和口感特征與使用商業(yè)活化劑發(fā)酵的葡萄酒相比明顯更高,甜味在所有情況下都沒(méi)有變化,但使用蜂花粉和商業(yè)活化劑發(fā)酵的紅葡萄酒的酸度強(qiáng)度則更高。此外,添加了蜂花粉和商業(yè)活化劑的紅葡萄酒在口感、酒體和持久度方面都更加濃郁,這與雷司令白葡萄酒相同。
圖3 紅葡萄酒在感官分析方面的一般屬性
02紅葡萄酒的具體屬性
圖4為紅葡萄酒在感官分析中評(píng)估的具體屬性。從圖中我們可以看出,含有蜂花粉的紅葡萄酒在果香(樹(shù)莓、櫻桃、蘋(píng)果以及橘子、芒果、西番蓮果、橘子和荔枝)中的豐富度和多樣性都顯著提高。在口感屬性方面,含有蜂花粉的葡萄酒在藍(lán)色花香(紫羅蘭和丁香)和紅色花香(玫瑰)方面得分最高,在白色花香方面得分最低,而對(duì)照組則在這兩個(gè)方面表現(xiàn)突出。