作為檢驗食品質(zhì)量的有效方法,感官檢驗可以概括出以下三大優(yōu)點:
(1)通過對食品感官性狀的綜合性檢查,可以及時、準確地檢驗出食品質(zhì)量有無異常,便于早期發(fā)現(xiàn)問題,及時進行處理,可避免對人體健康和生命安全造成損害。
(2)方法直觀、手段簡便,不需要借助任何儀器設備和專用、固定的檢驗場所以及專業(yè)人員。
(3)感官檢驗方法常能夠察覺其他檢驗方法所無法檢驗的食品質(zhì)量特殊性污染微量變化。
二、食品質(zhì)量感官檢驗的基本方法
食品質(zhì)量感官檢驗的基本方法,其實質(zhì)就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態(tài)、色澤、氣味、滋味和硬度(稠度)。不論對何種食品進行感官質(zhì)量評價,上述方法總是不可缺少的,而且常是在理化和微生物檢驗方法之前進行。
三、食品質(zhì)量感官檢驗方法的注意問題
(一)視覺檢驗方法的注意問題
這是判斷食品質(zhì)量的一個重要感官手段。食品的外觀形態(tài)和色澤對于評價食品的新鮮程度,食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺檢驗應在白晝的散射光線下進行,以免燈光隱色發(fā)生錯覺。檢驗時應注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度,表面有無光澤、顏色的深淺色調(diào)等。在檢驗液態(tài)食品時,要將它注入無色的玻璃器皿中,透過光線來觀察,也可將瓶子顛倒過來,觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。
(二)嗅覺檢驗方法的注意問題
人的嗅覺器官相當敏感,甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來極輕微的變化,用嗅覺檢驗卻能夠發(fā)現(xiàn)。當食品發(fā)生輕微的腐敗變質(zhì)時,就會有不同的異味產(chǎn)生。如核桃的核仁變質(zhì)所產(chǎn)生的酸敗而有哈喇味,西瓜變質(zhì)會帶有餿味等。食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的,所以在進行嗅覺檢驗時常需稍稍加熱,但最好是在15~25℃的常溫下進行,因為食品中的氣味揮發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減。在檢驗食品時,液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦,以增加氣味的揮發(fā),識別畜肉等大塊食品時,可將一把尖刀稍微加熱刺入深部,拔出后立即嗅聞氣味。
食品氣味檢驗的順序應當是先識別氣味淡的,后檢驗氣味濃的以免影響嗅覺的靈敏度。在檢驗前禁止吸煙。
(三)味覺檢驗方法的注意問題
感官檢驗中的味覺對于辨別食品品質(zhì)的優(yōu)劣是非常重要的一環(huán)。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味如何,而且對于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。做好的米飯存放到尚未變餿時,其味道即有相應的改變。味覺器官的敏感性與食品的溫度有關,在進行食品的滋味檢驗時,最好使食品處在20~45℃之間,以免溫度的變化會增強或減低對味覺器官的刺激。幾種不同味道的食品在進行感官評價時,應當按照刺激性由弱到強的順序,最后檢驗味道強烈的食品。在進行大量樣品檢驗時,中間必須休息,每檢驗一種食品之后必須用溫水漱口。
(四)觸覺檢驗方法的注意問題
憑借觸覺來檢驗食品的膨、松、軟、硬、彈性(稠度),以評價食品品質(zhì)的優(yōu)劣,也是常用的感官檢驗方法之一。例如,根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性,常常可以判斷魚是否新鮮或腐敗,評價動物油脂的品質(zhì)時,常須檢驗其稠度等。在感官測定食品硬度(稠度)時,要求溫度應在15~20℃之間,因為溫度的升降會影響到食品狀態(tài)的改變。
四、食品質(zhì)量感官檢驗應遵循的原則
要堅持對具體情況作具體分析,充分做好調(diào)查研究工作。因此,感官檢驗食品的品質(zhì)時,要著眼于食品各方面的指標進行綜合性考評,尤其要注意感官檢驗的結(jié)果,必要時參考檢驗數(shù)據(jù),做全面分析,以期得出合理、客觀、公正的結(jié)論。這里應遵循的原則是:
(1)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、國務院有關部委和省、市衛(wèi)生行政部門頒布的食品衛(wèi)生法規(guī)是檢驗各類食品能否食用的主要依據(jù)。
(2)食品已明顯腐敗變質(zhì)或含有過量的有毒有害物質(zhì)(如重金屬含量過高或霉變)時,不得供食用。
(3)食品由于某種原因不能供直接食用,必須加工復制或在其他條件下處理的,可提出限定加工條件和限定食用及銷售等方面的具體要求。
(4)食品某些指標的綜合評價結(jié)果略低于衛(wèi)生標準,而新鮮度、病原體,有毒有害物質(zhì)含量均符合衛(wèi)生標準時,可提出要求在某種條件下供人食用。
(5)在檢驗指標的掌握上,嬰幼兒、病人食用的食品要嚴于成年人、健康人食用的食品。
(6)檢驗結(jié)論必須明確,不得含糊不清,對條件可食的食品,應將條件寫清楚。對于沒有檢驗參考標準的食品,可參照有關同類食品恰當?shù)貦z驗。
(7)在進行食品綜合性檢驗前,應向有關單位或個人收集該食品的有關資料,如食品的來源、保管方法、貯存時間、原料組成、包裝情況以及加工、運輸、貯藏、經(jīng)營過程中的衛(wèi)生情況;尋找可疑環(huán)節(jié),為上述檢驗結(jié)論提供必要的正確判斷基礎。
對食品進行感官檢驗時,除遵循上述原則外,還要注意以下有關要求:
(1)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員和其他進行感官檢驗的人員,必須具有健康的體魄,健全的精神素質(zhì),無不良嗜好、偏食和變態(tài)性反應,并應具有豐富的專業(yè)知識和感官檢驗經(jīng)驗。
(2)檢查人員自身的感覺器官機能良好,對色、香、味的變化有較強的分辨力和較高的靈敏度。
(3)非食品專業(yè)人員在檢查和檢驗感官性狀時,除具有正常的感覺器官外,還應對所選購的食品有一般性的了解,或?qū)υ撌称氛5纳、香、味、形具有習慣性經(jīng)驗。
八、檢驗后的食品其食用與處理原則
檢驗和挑選食品時,遇有明顯變化者,應當即做出能否供給食用的確切結(jié)論。對于感官變化不明顯的食品,尚須借助理化指標和微生物指標的檢驗,才能得出綜合性的檢驗結(jié)論。因此,通過感官檢驗之后,特別是對有疑慮和爭議的食品,必須再進行實驗室的理化和細菌檢驗,以便輔助感官檢驗。
尤其是混入了有毒、有害物質(zhì)或被分解蛋白質(zhì)的致病菌所污染的食品,在感官評價后,必須做上述兩種專業(yè)操作,以確保檢驗結(jié)論的正確性。并且應提出該食品是否存在有毒有害物質(zhì),闡明其來源和含量、作用和危害,根據(jù)被檢驗食品的具體情況提出食用或處理原則。
食品的食用或處理原則是在確保人民群眾身體健康的前提下,盡量減少國家、集體或個人的經(jīng)濟損失,并考慮到物盡其用的問題。具體方式通常有以下四種:
(1)正常食品:經(jīng)過檢驗和挑選的食品,其感官性狀正常,符合國家衛(wèi)生標準,可供食用。
(2)無害化食品:食品在感官檢驗時發(fā)現(xiàn)了一些問題,對人體健康有一定危害,但經(jīng)過處理后,可以被清除或控制,其危害不再會影響到食用者的健康。如高溫加熱、加工復制等。
(3)條件可食食品:有些食品在感官檢驗后,需要在特定的條件下才能供人食用。如有些食品已接近保質(zhì)期,必須限制出售和限制供應對象。
(4)危害健康食品:在食品感官檢驗過程中發(fā)現(xiàn)的對人體健康有嚴重危害的食品,不能供給食用。
但可在保證不擴大蔓延并對接觸人員安全無危害的前提下,充分利用其經(jīng)濟價值,如作工業(yè)使用。但對嚴重危害人體健康且不能保證安全的食品,如畜、禽患有烈性傳染病,或易造成在畜禽肉中蔓延的傳染病,以及被劇毒毒物或被放射性物質(zhì)污染的食品,必須在嚴格的監(jiān)督下毀棄。