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食品感官檢測常用概念及問題解答!

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2018-05-23  來源:食品實(shí)驗(yàn)室服務(wù)微信公眾號
核心提示:本文介紹了食品感官評定中常用的一些概念,例如感官檢驗(yàn)的概念和意義、常見類型及常見現(xiàn)象等。
一、說明食品感官檢驗(yàn)的概念和測定的意義:


A.概念:食品的感官檢驗(yàn),是根據(jù)人的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征的感覺,如味覺、嗅覺、視覺、聽覺等,用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄,再運(yùn)用概率統(tǒng)計(jì)原理進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析,從而得出結(jié)論,對食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)作出評價(jià)的方法。


B.意義:感官檢驗(yàn)對食品工業(yè)原輔材料、半成品和成品質(zhì)量檢驗(yàn)和控制、食品儲藏保鮮、新產(chǎn)品開發(fā)、市場調(diào)查以及家庭飲料等方面都具有重要的指導(dǎo)意義。



二、
食品感官檢驗(yàn)的類型有哪些


分析型/偏愛型。



三、常見現(xiàn)象有哪些:


A.適應(yīng)現(xiàn)象:指感受器在同一刺激物的持續(xù)作用下敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象。


B.對比現(xiàn)象:當(dāng)兩個(gè)不同的刺激物先后作用于同一感受器時(shí),一般把一個(gè)刺激的存在比另一個(gè)刺激強(qiáng)的現(xiàn)象稱為對比現(xiàn)象。


C.協(xié)同效應(yīng):當(dāng)兩種或多種刺激同時(shí)作用于同一感官時(shí),感覺水平超過每種刺激單獨(dú)作用效果疊加的現(xiàn)象。


D.拮抗效應(yīng):指因一種刺激的存在,而使另一種刺激強(qiáng)度減弱的現(xiàn)象。


E.掩蔽現(xiàn)象:當(dāng)兩個(gè)強(qiáng)度相差較大的刺激同時(shí)作用于同一感官時(shí),往往只能感受出其中的一種刺激。



四、食品感官檢驗(yàn)常用的方法有哪些:

 

差別檢驗(yàn)法(兩點(diǎn)檢驗(yàn)法)、類別檢驗(yàn)法(排序、評分、分類)、描述性檢驗(yàn)法(簡單、定量)。



五、進(jìn)行食品感官檢驗(yàn)有哪些基本要求:


外部環(huán)境條件、參與檢驗(yàn)的評價(jià)員和樣品制備。



六、什么是差別檢驗(yàn)法?他有哪些主要的方法?如何進(jìn)行差別檢驗(yàn)?舉例說明。


差別檢驗(yàn)法:目的是要求評價(jià)員對兩個(gè)或兩個(gè)以上的樣品,做出是否存在感官差別的結(jié)論。結(jié)果是以做出不同結(jié)論的評價(jià)員的數(shù)量及檢驗(yàn)次數(shù)為基礎(chǔ),進(jìn)行概率統(tǒng)計(jì)分析。


主要方法:兩點(diǎn)/三點(diǎn)/A和非A/五中取二/選擇/配偶檢驗(yàn)法。



七、食品感官檢驗(yàn)適用的范圍有哪些:


原材料/生產(chǎn)過程中/成品檢驗(yàn)/產(chǎn)品品質(zhì)的研究/市場調(diào)查與新產(chǎn)品開發(fā)。

編輯:songjiajie2010

 
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