食品質(zhì)量是指食品固有特性滿足要求的程度,包括食品的外觀、品質(zhì)、規(guī)格、數(shù)量、重量、包裝以及安全衛(wèi)生等。無論是生鮮食品還是加工食品,食品的質(zhì)量控制都關(guān)系到食用者的身體健康以及食用的愉悅程度,關(guān)系到產(chǎn)品的市場表現(xiàn)。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步,許多產(chǎn)品質(zhì)量控制程序中的檢測可由機器和儀器來完成。然而始終存在一些必需信息是依靠感官評價手段來得到的。如一些在線質(zhì)量檢驗,由于生產(chǎn)環(huán)境中會發(fā)生各種不同的情況,并且只有少量的質(zhì)量評價指標(biāo)來評價,受到資源的限制,很可能無法進(jìn)行一個詳細(xì)的描述評論和統(tǒng)計分析,而一些簡單有效的在線質(zhì)量感官評價方法則可以起到較好評價效果。另外,一些質(zhì)量屬性只能通過感官評價來取得,特別是食品產(chǎn)品的氣味和味覺等,可能產(chǎn)品質(zhì)地沒有發(fā)生可感知的變化,但風(fēng)味上卻發(fā)生了較大的變化。
概括來講,感官評價在質(zhì)量控制中起到兩方面作用:①檢驗產(chǎn)品是否出現(xiàn)感官屬性方面的波動,保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性;②檢驗產(chǎn)品是否具有潛在風(fēng)險,如針對消費者反饋產(chǎn)品不良風(fēng)味,進(jìn)行追溯和研究。
對產(chǎn)品品質(zhì)特性進(jìn)行描述常用描述分析法;評定兩個及以上產(chǎn)品間是否存在感官差異常用差別檢驗;判斷樣品好壞及差異大小和方向,或樣品歸屬的類別和等級常用評分法、排序法等。模糊數(shù)學(xué)評價法是一種較為新穎的方法,迄今已先后出現(xiàn)過“最大隸屬度判別法”“雙權(quán)法”“h函數(shù)法”“f函數(shù)法”4種方法。
對產(chǎn)品品質(zhì)特性進(jìn)行描述常用描述分析法;評定兩個及以上產(chǎn)品間是否存在感官差異常用差別檢驗;判斷樣品好壞及差異大小和方向,或樣品歸屬的類別和等級常用評分法、排序法等。模糊數(shù)學(xué)評價法是一種較為新穎的方法,迄今已先后出現(xiàn)過“最大隸屬度判別法”“雙權(quán)法”“h函數(shù)法”“f函數(shù)法”4種方法。
感官評價與質(zhì)量控制某公司生產(chǎn)盒裝巧克力產(chǎn)品上市后受到了一些關(guān)于產(chǎn)品風(fēng)味的投訴,經(jīng)過質(zhì)控人員調(diào)查,目前情況如下:①新生產(chǎn)的產(chǎn)品沒有不良風(fēng)味;②庫存的產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)不良風(fēng)味;③問題產(chǎn)品的盒子中,不是所有巧克力都有不良風(fēng)味;④不是所有產(chǎn)品的都有不良風(fēng)味;⑤不清楚保存問題產(chǎn)品的貨箱是否被重新拆卸過;⑥問題產(chǎn)品所在超市的全部產(chǎn)品被召回。
測試目的:檢測產(chǎn)品的不良風(fēng)味以及產(chǎn)生原因。測試診斷:需要進(jìn)行感官測試并結(jié)合物理化學(xué)分析。測試方法:把問題產(chǎn)品單獨分裝,防止交叉污染。確定產(chǎn)品是否可被安全食用,是否能夠進(jìn)行專家品評,進(jìn)行描述性測試,確定產(chǎn)品不良風(fēng)味屬性及相關(guān)描述詞和參比樣制作。驗證包裝材料,倉庫,運輸和問題超市倉庫是否存在該種不良風(fēng)味。結(jié)果發(fā)現(xiàn)超市倉庫中有疑似不良風(fēng)味,但因為通風(fēng)過,無法確定。進(jìn)行氣相色譜-嗅聞試驗,結(jié)果表明產(chǎn)品的不良風(fēng)味與一些酯類相關(guān)。因此采用模擬實驗,將盛放可可脂的玻璃容器置于超市倉庫72小時,同時將同樣的可可脂樣品存放在實驗室中進(jìn)行對比分析。針對兩個可可脂樣品進(jìn)行感官分析和風(fēng)味化學(xué)分析。