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感官評(píng)定告訴你:豆汁到底啥味?怎么描述?顏色、風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2019-08-23  來(lái)源:網(wǎng)絡(luò)
核心提示:感官評(píng)定告訴你:豆汁到底啥味?怎么描述?顏色、風(fēng)味、口感、組織狀態(tài)
豆汁是具有老北京特色的民間飲品。搜“豆汁”,相關(guān)搜索第一個(gè)就是“北京豆汁太難喝了”。居然有人說(shuō)豆汁兒是泔水味???那豆汁到底啥味,怎么描述?

6種成品豆汁樣品分別為生豆汁和熟豆汁2種,分別購(gòu)于北京:
護(hù)國(guó)寺小吃店
錦鑫小吃店
老磁器口小吃店

根據(jù)GB/T29065-2013《感官分析:食品感官質(zhì)量控制導(dǎo)則》中的要求,對(duì)不同來(lái)源的北京生熟豆汁產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià),比較產(chǎn)品的顏色、風(fēng)味、口感和組織狀態(tài)。以未發(fā)酵的綠豆乳作為對(duì)照。

不同品種豆汁風(fēng)味物質(zhì)組成
豆汁風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量較豐富的主要是醇類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)和醚類(lèi)(含硫化合物),而形成豆汁酸臭味的關(guān)鍵性物質(zhì)為酸類(lèi)和含硫化合物。
酸類(lèi)物質(zhì)包括乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、辛酸,其種類(lèi)和相對(duì)含量十分豐富,這些物質(zhì)的閾值較低,使得豆汁的風(fēng)味更具有穿透性。
含硫化合物包括甲硫醇、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚,這些物質(zhì)具有蔥蒜味及爛白菜的味道,且其含量豐富,因此賦予豆汁獨(dú)特的“臭味”。 

不同品種豆汁產(chǎn)品的感官品質(zhì)分析
比較3家豆汁店的豆汁產(chǎn)品,風(fēng)味物質(zhì)種類(lèi)最為豐富的是錦鑫小吃店產(chǎn)品,其次為護(hù)國(guó)寺小吃店產(chǎn)品,最后為老磁器口豆汁店產(chǎn)品。

護(hù)國(guó)寺與錦鑫小吃店的產(chǎn)品在色澤、口感,組織狀態(tài)及風(fēng)味物質(zhì)的組成上較為相似;
老瓷器口小吃店的豆汁產(chǎn)品較其他2家有很大不同,其產(chǎn)品在色澤上為豆沙色,不同于其他的灰綠色;在風(fēng)味物質(zhì)組成上,含有較多的醛類(lèi)物質(zhì),醛類(lèi)物質(zhì)的閾值較低,它們賦予豆汁青香、堅(jiān)果香和脂肪香,因此使得老瓷器口豆汁產(chǎn)品香氣更加濃厚。

參考文獻(xiàn):盧曉丹, 張敏, 苗菁. 不同來(lái)源生熟北京豆汁的風(fēng)味物質(zhì)和感官評(píng)價(jià)比較[J]. 食品科學(xué), 2015, 36(6):103-108
編輯:songjiajie2010

 
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