水活度——一個(gè)未被廣知及重視的指標(biāo),但對(duì)質(zhì)量控制能比傳統(tǒng)的水分含量測(cè)量提供更多的有效幫助信息。它是關(guān)于產(chǎn)品保質(zhì)期、質(zhì)地、味道及微生物和化學(xué)穩(wěn)定性的關(guān)鍵參數(shù),F(xiàn)代食品在全世界范圍內(nèi)廣泛流通,嚴(yán)格控制產(chǎn)品的水活度有助于對(duì)保質(zhì)期的控制,保證可以提供安全、無污染的食品給到消費(fèi)者手中。
什么是水活度(Water Activity)?
水活度對(duì)食品的影響
例:烘焙產(chǎn)品的水分活度檢測(cè)SOP
什么是水活度(Water Activity)?
水活度被定義為當(dāng)前可用“自由水”的量,和水分含量沒有直接的對(duì)比關(guān)系,水活度值范圍在0(絕對(duì)干燥)和1(100%相對(duì)濕度)之間。當(dāng)物質(zhì)與環(huán)境空氣發(fā)生水分交換活動(dòng)會(huì)在表面形成對(duì)微生物生長(zhǎng)的理想條件,這樣會(huì)影響微生物的穩(wěn)定性。水活度同時(shí)也是影響食品中化學(xué)反應(yīng)的重要因素。
水活度對(duì)食品的影響
一個(gè)產(chǎn)品的平衡相對(duì)濕度值,是通過確定其表面水蒸汽壓力值得到的,取決于化合物成分,溫度,水分含量,存儲(chǔ)環(huán)境(T / RH),絕對(duì)壓力和包裝。樣品中的“自由水”可以被有害微生物-如細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)所使用,產(chǎn)生毒素和其它有害物質(zhì),而且也影響如化學(xué)/生化反應(yīng)(如美拉德反應(yīng)),下列產(chǎn)品的性質(zhì)將受到其影響:
•微生物的穩(wěn)定性(生長(zhǎng))
•化學(xué)穩(wěn)定性
•蛋白質(zhì)和維生素含量
•顏色、口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
•穩(wěn)定性和耐久度
•存儲(chǔ)和包裝
•溶解性和質(zhì)地
食品中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)和酶促反應(yīng)是引起食品品質(zhì)變化的重要原因之一,降低食品的水分活度可以延緩酶促褐變和非酶褐變的進(jìn)行。低水分活度能抑制食品的化學(xué)變化,穩(wěn)定食品質(zhì)量。
水分活度除影響化學(xué)反應(yīng)和微生物生長(zhǎng)外,還影響干燥和半干燥食品的質(zhì)地。例如,欲保持餅干、膨化玉米和油炸馬鈴薯的脆性,防止砂糖、奶粉和速溶咖啡結(jié)塊,以及硬糖果、蜜餞等粘結(jié),均應(yīng)保持適當(dāng)?shù)偷乃只疃取?br />
綜上所述,產(chǎn)品性能的優(yōu)化和穩(wěn)定需要控制水活度值在一個(gè)較窄的范圍之內(nèi),所以水分活度的測(cè)量應(yīng)廣泛應(yīng)用在研究,開發(fā),生產(chǎn)及質(zhì)量控制等領(lǐng)域。
例:烘焙產(chǎn)品的水分活度檢測(cè)SOP
一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/span>
1、了解食品水分活度的概念
2、學(xué)會(huì)直接法(水分活度測(cè)定儀)測(cè)定食品水活度的方法
二、實(shí)驗(yàn)原理
食品中的水分,都隨環(huán)境條件的變動(dòng)而變化,當(dāng)環(huán)境空氣的相對(duì)濕度低于食品的水分活度時(shí),食品中的水分向空氣中蒸發(fā),食品的質(zhì)量減輕;相反,當(dāng)環(huán)境空氣的相對(duì)濕度高于食品的水分活度時(shí),食品就會(huì)從空氣中吸收水分,質(zhì)量增加。不管是蒸發(fā)水分還是吸收水分,最終是食品和環(huán)境的水分達(dá)平衡為止。
三、實(shí)驗(yàn)器材和試劑
儀器:AW-1型智能水分活度測(cè)定儀、組織搗碎機(jī)、玻璃器皿、氯化鉀飽和溶液、碘化鉀飽和溶液、硝酸鎂飽和溶液。
四、配置標(biāo)準(zhǔn)鹽飽和溶液
取適量的氯化鉀、碘化鉀、硝酸鎂分別用純水充分稀釋攪拌,如果有晶體析出,即表示所配鹽溶液飽和了,把玻璃器皿蓋好備用。新配置的溶液需靜置24小時(shí)以上,鹽溶液才會(huì)充分飽和。
五、校準(zhǔn)
1、去配置好的標(biāo)準(zhǔn)鹽溶液,倒入玻璃器皿的1/2處,用鑷子把玻璃器皿小心放入測(cè)試盒,旋緊測(cè)試盒。打開電源開關(guān)后選擇測(cè)試盒中相對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)鹽,且同時(shí)按“+”“-”鍵,進(jìn)入校準(zhǔn)狀態(tài)。如環(huán)境溫度大于20℃,儀器校準(zhǔn)時(shí)間為60分鐘。
2、校準(zhǔn)時(shí)間到,即“時(shí)間”顯示00時(shí),記錄AW顯示的數(shù)值為此飽和溶液的水分活度值。
3、對(duì)照附件1看此標(biāo)準(zhǔn)溶液在該溫度下的水活度和附件中標(biāo)準(zhǔn)值對(duì)照是否正確,如正確表明可進(jìn)行測(cè)量。
六、檢測(cè)
1、將樣品用組織搗碎機(jī)搗碎成芝麻大小狀。
2、將待測(cè)樣品放入玻璃器皿中1/2處,把玻璃器皿放入測(cè)試盒中,旋緊測(cè)試盒。按“-”進(jìn)入檢測(cè)狀態(tài)。(選什么飽和溶液校準(zhǔn)就用什么飽和溶液檢測(cè))
3、測(cè)試時(shí)間到,記錄AW只和溫度,即為該產(chǎn)品在當(dāng)時(shí)溫度下的水分活度值。
4、測(cè)試盒打開取出樣品,傳感器放置3-5分鐘檢測(cè)下一個(gè)樣品。
附錄:
附錄: