可溶性糖包括葡萄糖、果糖、蔗糖，是植物品質(zhì)的重要構(gòu)成性狀之一，尤其是以果實(shí)為目的產(chǎn)品的果樹作物，可溶性糖與酸的含量及其配比是影響果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)的重要因素。對于鮮食品種，一般來講，高糖中酸，風(fēng)味濃，品質(zhì)優(yōu)；低糖中酸，風(fēng)味淡，品質(zhì)差。因此，可溶性糖的定量研究對果樹的品質(zhì)育種具有重要意義。
一、試材及用具
1．試材 新鮮或冷凍的植物材料
2．儀器 及試劑 高速組織搗碎機(jī)、電熱恒溫水浴鍋、1000W調(diào)溫電爐以及200mL、250mL容量瓶、250mL錐形瓶及50mL堿式滴定管等玻璃儀器 ；試劑 主要包括費(fèi)林試劑 及亞甲基藍(lán)溶液等。
二、原理
本實(shí)驗(yàn)的主要原理：在加熱條件下，用還原糖溶液滴定一定量的費(fèi)林試劑時(shí)，將費(fèi)林試劑中的二價(jià)銅還原為一價(jià)銅，以亞甲基藍(lán)為指示劑，稍過量的還原糖立即使藍(lán)色的氧化型亞甲基藍(lán)還原為無色的還原型亞甲基藍(lán)。通過實(shí)驗(yàn)，學(xué)習(xí)并掌握用費(fèi)林試劑滴定法測定可溶性糖的原理和方法。
三、方法步驟
（一）試劑配制
1．費(fèi)林試劑甲：稱取硫酸銅（CuSO4 •5H2 O，分析純）34.6g溶于水中，稀釋至500mL，過濾，貯于棕色瓶內(nèi)。
2．費(fèi)林試劑乙：稱取氫氧化鈉50g和酒石酸鉀鈉（KNaC4 O6 H4 •4H2 O，分析純）138g溶于水中，稀釋至500mL，用石棉墊漏斗抽濾。
3．轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取9.5g蔗糖（分析純）用水溶解后轉(zhuǎn)入1000mL容量瓶中，加入6mol/L HCl（分析純）10mL，加水至100mL。在20～25℃下放置三天或在25℃保溫24h，然后用水定容（此為酸化的1%轉(zhuǎn)化糖液，可保存3～4個(gè)月）。測定時(shí)，取1%轉(zhuǎn)化糖液25.00mL放入250mL容量瓶中，加入甲基紅指示劑一滴，用1mol/L NaOH溶液中和后用水定容，即為1mg/mL轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)溶液。
4．亞甲基藍(lán)溶液：稱取0.5g亞甲基藍(lán)（分析純）溶于10mL水中。
5．乙酸鋅溶液：稱取21.9g乙酸鋅[Zn(OAC)2 •2H2 O，分析純]溶于水中，加冰乙酸3mL稀釋至100mL。
6．亞鐵氰化鉀溶液：稱取10.6g亞鐵氰化鉀[K4 Fe(CN)6 •3H2 O，分析純]溶于水，稀釋至100mL。
（二）樣品提取液制備
取待測樣品適量，洗凈，用不銹鋼刀將可食部分切成適當(dāng)小塊充分混勻后，按四分法取樣。稱取100g鮮樣加入等重量的水，放入組織搗碎機(jī)中搗成1:1勻漿，有些材料勻漿比例可適當(dāng)調(diào)整，多汁果蔬類可直接搗漿。稱取勻漿25.0g或50.0g（相當(dāng)于樣品12.5g或25.0g）放入150mL燒杯中，含有機(jī)酸較多的材料加0.5～2.0g粉狀CaCO3調(diào)至中性（廣泛試紙檢試）。用水將樣液全部轉(zhuǎn)入250mL容量瓶中，并調(diào)整體積約為200mL。置80±2℃水浴 保溫30 min，期間搖動(dòng)數(shù)次，取出加入乙酸鋅溶液及亞鐵氰化鉀溶液各2～5mL，冷卻至室溫后，用水定容，過濾備用。
取已經(jīng)制備的待測液100mL于200mL容量瓶中，加6 mol/L HCl 10mL。在80±2℃水浴 加熱10min，放入冷水槽中冷卻后，加甲基紅指示劑二滴用6 mol/L及1mol/L NaOH溶液中和，用水定容。
（三）可溶性總糖測定
1．費(fèi)林試劑的標(biāo)定：取費(fèi)林試劑甲、乙各5.00mL或在測定前先等體積混合后取10.00mL混合液于250mL錐形瓶中，放入玻璃珠4～5粒，先加入比預(yù)測(預(yù)測見2)僅少0.5mL的1mg/mL轉(zhuǎn)化糖標(biāo)準(zhǔn)液。將此混合液置1000W電爐上加熱，使其在2min左右沸騰，準(zhǔn)確煮沸2 min，此時(shí)不離開電爐，立即加入0.5%亞甲基藍(lán)指示劑2～3滴，并繼續(xù)以每4～5 S的滴速滴加標(biāo)準(zhǔn)糖液，直至二價(jià)銅離子完全被還原生成磚紅色氧化亞銅沉淀，溶液藍(lán)色褪盡為終點(diǎn)。用準(zhǔn)確滴定標(biāo)準(zhǔn)糖液的毫升數(shù)V1 ，乘以標(biāo)準(zhǔn)糖液濃度[mg/mL]，即得10mL費(fèi)林試劑所相當(dāng)?shù)奶堑暮量藬?shù)。
2．預(yù)測：取費(fèi)林試劑甲、乙各5.00mL或10.00mL混合液于250mL錐形瓶中，由滴定管 加入待測糖液約15mL，在電爐上加熱至沸騰，約沸騰15 S后迅速滴加待測糖液，至呈現(xiàn)極輕微的藍(lán)色為止，此時(shí)加入0.5%亞甲基藍(lán)指示劑2～3滴，繼續(xù)滴加待測糖液，直至溶液藍(lán)色褪盡為止，記下待測糖液的用量V2 （毫升數(shù)）。
3．準(zhǔn)確測定：取費(fèi)林試劑甲、乙各5.00mL或10.00mL混合液加入錐形瓶中，由滴定管 加入比預(yù)測僅少0.5mL的待測糖液，并補(bǔ)加V1 -V2 毫升水（標(biāo)準(zhǔn)費(fèi)林試劑所消耗的標(biāo)準(zhǔn)糖液毫升數(shù)V1 減去預(yù)測消耗的待測糖液毫升數(shù)V2 ，即為應(yīng)補(bǔ)加水的毫升數(shù)），使其與標(biāo)定費(fèi)林試劑時(shí)的反應(yīng)體積一致。以下按費(fèi)林試劑標(biāo)定同樣操作，繼續(xù)滴至終點(diǎn)。前后沸騰時(shí)間須在3 min分鐘左右。待測糖液消耗量應(yīng)控制在15～50mL范圍內(nèi)，不能大于標(biāo)定費(fèi)林試劑所用標(biāo)準(zhǔn)糖液體積V1 ，否則應(yīng)增減稱樣量重新制備待測液。同法平行操作3次，取平均值。
（四）結(jié)果計(jì)算
可溶性總糖（%，以轉(zhuǎn)化糖計(jì)）＝(G/V)×（A/W）×(250/1000)×100
式中： W——樣品稱重（g）
G——10mL費(fèi)林試劑相當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)化糖（mg）
V——準(zhǔn)確滴定時(shí)所用待測液的體積（mL）
A——稀釋倍數(shù)
250——定容體積（mL）
1000——由毫克換算為克