碳水化合物是生物界三大物質(zhì)之一（Pro, Fat）,是自然界最豐富的有機(jī)物質(zhì)。碳水化合物主要存在于植物界，如谷類食物和水果蔬菜的主要成分是CH₂O。碳水化合物統(tǒng)稱為糖類，它包含了單糖、低聚糖及多糖，是大多數(shù)食品中重要組成成分，也是人和動(dòng)物體的重要能源。單糖、雙糖、淀粉能為人體所消化吸收，提供熱能，果膠、纖維素維持人體健康具有重要作用。

一、碳水化合物的化學(xué)組成、分類和性質(zhì)

1、化學(xué)組成(chemical composition)

碳水化合物是C、H、O三元素組成一類多羥基醛或多羥基酮化合物，而且絕大多數(shù)氫原子是氧原子的兩倍。即氫與氧為2：1。它們的比例與水分的組成相同（水分子H₂O）。因此被人們稱為“碳水化合物”即寫成CH₂O。它們可用通式C_n（H₂O）_m表示，好像碳的水化物。但是籠統(tǒng)地說糖類稱為CH₂O是不太確切的。比如，我們熟悉的甲醛，它的分子式為CH₂O，醋酸C₂H₄O₂，乳酸C₃H₆O₃，從它們的結(jié)構(gòu)上講都類似于H與O＝2：1的關(guān)系。按照這個(gè)比例它們都應(yīng)屬于碳水化合物，但是以上幾個(gè)物質(zhì)都沒有糖類的特性，所以它們不是碳水化合物。

又比如，Ｃ₅Ｈ₁₀Ｏ₄去氧核糖，還有鼠李糖Ｃ₆Ｈ₁₂Ｏ₅。這些屬于糖類，但不符合上面的比例。因此稱碳水化合物是C、H、O組成，通式為C_n（H₂O）_m是不確切的，但是歷史上一直沿用下來，而且人們也習(xí)慣了，所以至今仍然采用。

2、分類 chemical classification

按照有機(jī)化學(xué)可分成三類，它是根據(jù)在稀酸溶液中水解情況分類。

化學(xué)分類：

 1、單糖

 2、低聚糖（蔗糖、乳糖、麥芽糖）          -------有效碳水化合物

 3、多糖  營(yíng)養(yǎng)性多糖（淀粉、糖原）

4、構(gòu)造性多糖（纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠）-------無效碳水化合物

現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)工作者分為兩大類：

營(yíng)養(yǎng)角度分 ：

有效碳水化合物、無效碳水化合物（膳食纖維）

有效碳水化合物：對(duì)人體有營(yíng)養(yǎng)（提供能量）性的稱做有效碳水化合物

無效碳水化合物：

膳食纖維：指人們的消化系統(tǒng)或者消化系統(tǒng)中的酶不能消化、分解、吸收的物質(zhì)，但是消化系統(tǒng)中的微生物能分解利用其中一部分。

對(duì)于膳食纖維近幾年來人們研究得多。因?yàn)樗�直接關(guān)系到人體健康。比如，西方國(guó)家得人普遍比東方國(guó)家吃得細(xì)、精，也就是他們吃的纖維少，谷類食物較少，而動(dòng)物性食品多，蛋白質(zhì)、油脂等高，所以在他們國(guó)家得直腸癌的人較多。目前引起了他們的重視。最近他們有好多食品廠在面包中加一些膳食纖維（米糠、麩皮等），還專門有些食品直接破碎，比如用小麥、玉米破碎后加工即可食。這樣各種維生素沒有破壞，對(duì)身體有好處。

另外還要考慮到糧谷碾磨加工精度時(shí)，即要達(dá)到一定精白度，還要注意盡量減少維生素的損失。并注意保持膳食中纖維素有一定數(shù)量。

在食物成分表中，食品中碳水化合物含量通常以總碳水化合物或無氮抽出物來表示，二者都以減差法計(jì)算。何謂總碳水化合物，何謂無氮抽出物。

總碳水化合物（%）=100-（水分+粗蛋白質(zhì)+灰分+粗脂肪）%

無氮抽出物（%）=100-（水分+粗蛋白質(zhì)+灰分+粗脂肪+粗纖維素）%

3、性質(zhì)chemical property

對(duì)于糖的性質(zhì)我簡(jiǎn)單提一下，這里不分單、雙糖

（1）糖的顯色反應(yīng)

單糖與濃鹽酸或濃硫酸作用，脫去三分子水生成糖醛。

（2）還原性

一些低分子糖具有還原性（蔗糖沒有還原性，因?yàn)檎崽菦]有半縮醛羥基）。

（3）旋光性

在一定的條件下，可以測(cè)出各種糖類的旋光性。

[α]²⁰_D=α/L·c

α----- 旋光度

c ----- 濃度

L----- 液層厚度或旋光管長(zhǎng)度

[α]^t_D ----- 比旋光度

二、測(cè)定意義

1、糖對(duì)于新生嬰兒來說是最理想的。

Eg：乳糖，因?yàn)閶雰合�化道�?nèi)含有較多的乳糖酶，這種乳糖酶能把乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。而半乳糖是構(gòu)成嬰兒腦神經(jīng)的重要物質(zhì)。如果用蔗糖代替乳糖，嬰兒大腦發(fā)育受到影響。

乳糖對(duì)于成年人來說，由于體內(nèi)乳糖酶減少。乳糖不易被吸收。

2、糖是焙烤食品的主要成分之一。

在焙烤食品中，糖與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)。使焙烤制品產(chǎn)生金黃色的顏色。這種顏色可增加人們的食欲感。同時(shí)也增加了食品的色、香、味。

3.生理方面：

1）提供能量（糖與蛋白質(zhì)結(jié)合成糖蛋白，糖蛋白都是構(gòu)成軟骨、骨骼等結(jié)締組織的基質(zhì)成分）

2）構(gòu)成細(xì)胞成分

3）促進(jìn)消化（果蔬中的纖維素、果膠雖不能被消化機(jī)體利用、但可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化.但它分泌有助于正常消化和排便功能.）