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脂肪的測定概述

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-08

脂類主要包括脂肪(甘油三酸脂)和類脂化合物(脂肪酸、糖脂、甾醇)。脂肪是食物中具有最高能量的營養(yǎng)素,也是中三大營養(yǎng)素之一,食品中脂肪含量是衡量食品營養(yǎng)價值高低的指標之一。在食品加工生產過程中,原料、半成品、成品的脂類含量對產品的風味、組織結構、品質、外觀、口感等都有直接的影響,故食品中脂類含量是食品質量管理中的一向重要指標。

一、 脂類的分類、組成、性質

1、 分類(classification)

包括簡單脂類(有兩種組分組成的如脂肪酸和醇生成脂)、復合脂類(除以上兩種組分外還含有其他組分的成分)、衍生脂(只含單一組分,由其他脂類水解得到,如脂肪酸(飽和的、不飽和的)、醇(丙三醇、長鏈醇、甾醇)、脂溶性物料(包括脂溶性維生素A、D、E和K))

2、 組成(composition)

脂肪是由一分子甘油和三分子高級脂肪酸脫水生成的。

         
甘油+脂肪酸         脂肪+水

油脂的結構與類型取決于脂肪酸,如果三個脂肪酸的R烴基相同,就稱簡單脂, 即醇與脂肪酸組成。如果脂肪酸的R烴基不同,則為復合脂。

3、 性質(proporty)

(1) 物理性質(physical property)

脂類一般為無色,無臭、無味,呈中性,比重小于1,固體脂類比重約為0.8,液體脂類比重為0.915-0.940,脂肪不溶于水,而溶于有機溶劑,根據(jù)這點我們一般采用低沸點的有機溶劑萃取脂類。

(2) 化學性質(chemical property)

a) 水解與皂化(一切脂肪都能在酸、堿或酶的作用下水解為脂肪酸及甘油)

b) 氫化與鹵化(利用氫化將液體油氫化成半固體脂肪,人造豬油)。

c) 氧化與酸敗

天然油脂暴露在空氣中與氧會自發(fā)進行氧化作用,產生酸味,也就是我們所說的酸敗統(tǒng)稱哈敗。例如油炸方便面,在夏季容易發(fā)哈。還有一些富含油的食品,長時間都容易發(fā)哈, 哈敗是由于脂肪中不飽和鏈被空氣中的氧所氧化,生成過氧化物,過氧化物繼續(xù)水解,產生低級的醛和羧酸,這些物質使脂肪產生不愉快的嗅感和味感。 油脂酸敗的另一個原因是微生物的作用下,脂肪分解成醇和脂肪酸,脂肪酸經過氧化后生成苦味及臭味的低級酮類。對于脂肪與空氣氧產生自動氧化,工廠用一些抗氧劑來防止油的自動氧化。

另外,除了上面幾點以外,油在高溫加熱時發(fā)生劣變,在用油脂進行油炸食品的工程過程中,也會因長時間的高溫加熱使油脂產生劣變,顏色加深,稠度增大,并且油易起泡。高溫長期加熱的結果是游離脂肪酸增多,另外不飽和脂肪還可聚合生成各種聚合物,其中的二聚物對人體的毒性較大,例如,長期食用這種油脂可使肝臟腫大。

 
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