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牛奶的酸度

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-08

牛奶中有二種酸度:1)外表酸度也稱固有酸度(潛在酸度))真實(shí)酸度也稱發(fā)酵酸度

外表酸度:指磷酸與干酪素的酸性反應(yīng),在新鮮的牛奶約占0.15%,另外還有CO2、枸杞酸、酪蛋白、白蛋白等。

真實(shí)酸度:是由于乳酸菌的作用于乳糖,產(chǎn)生乳酸所引起的,使牛奶酸度增加。

習(xí)慣上如果牛奶中的含量超過0.25-0.20%,PH=6.6即為有乳酸存在把酸度在小于0.2%以下的牛奶稱為新鮮牛奶;把大于0.2%的牛奶稱為不新鮮牛奶達(dá)到0.30%時(shí),飲用有一定的酸味,PH=4.3,當(dāng)牛奶結(jié)塊時(shí)酸度為0.6%。

表示牛奶的酸度有兩種方法

一. 0T表示牛奶酸度

0T:指滴定100ml牛奶樣品,消耗的0.1N NaOH溶液的毫升數(shù),工廠一般采用10ml樣品,而不用

100ml。

1.原理:乳中酸度增高,主要是微生物的活動(dòng)的結(jié)果,所以測定乳中

酸度,可判斷乳是否新鮮,用0.1N NaOH溶液滴定時(shí),乳中的乳酸

0.1N NaOH反應(yīng),生成乳酸鈉和水。

反應(yīng)式如下

CH3CH(OH)COOH  +NaOH CH3CH(OH)COONa +H2O,當(dāng)?shù)稳肴橹械?/SPAN>NaOH溶液被乳酸中和后,多余的NaOH就使先加入乳中的酚酞變紅

色,因此,根據(jù)滴定時(shí)的消耗的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液就可以得到滴定酸度。

4.     測定步驟:取10ml牛乳 +20ml+0.5%酚酞指示劑0.5ml

0.1N NaOH標(biāo)液滴定到微紅色30秒不褪色。

5.     計(jì)算:0T=V*10

在上面的測定步驟中,我們加入水20ml將牛奶稀釋有些同志可能要問,測牛奶的酸度決不能不加水,因?yàn)榕D淌侨榈念伾,為什么還要加水,不加水而直接用NaOH滴定行不行?這樣也可以,但是測出的數(shù)據(jù)出入很大,這主要是牛奶中有堿性磷酸三鈣,不加水牛奶的酸度高,而加水后磷酸三鈣溶解度增加,從而降低了牛奶中的酸度,其溶解形式如下:

Ca(PO4)2 + 2H2 O 2CaHPO4 +Ca(OH)

CaHPO4 與所加的酚酞指示劑作用呈中性,但Ca(OH)與酚酞指示劑來說為堿性,因此,加水使滴定酸度降低20T,所以一般測定酸度時(shí)都是指加水后的酸度。如果在滴定時(shí)沒加水,那么所得的酸度高20T,應(yīng)該減去20T。

6.     影響因素:

1)試劑的濃度和用量:酚酞濃度不一樣,到終點(diǎn)時(shí)PH稍有差異,有色液與無色液不一樣,應(yīng)按規(guī)定加入,盡量避免誤差。

2)稀釋時(shí)的加水量:所加的水的量不一樣,滴定值也不一樣,主要是堿性磷酸三鈣的作用,應(yīng)按部頒標(biāo)準(zhǔn),0.5%酚酞0.5ml20ml.

3)堿液濃度 :部頒規(guī)定為0.1N NaOH標(biāo)準(zhǔn)液,用時(shí)標(biāo)定,配制時(shí)應(yīng)除二氧化碳。

4)終點(diǎn)確定 :要求滴定到微紅色,微紅色的持續(xù)時(shí)間有長短。每個(gè)人對(duì)微紅色的主觀感覺也有差異,要求30秒到1分鐘內(nèi)不褪色為終點(diǎn),視力誤差為0.5-10T。

二.乳酸%

牛奶的酸度除滴定酸度外,也可用乳酸的百分?jǐn)?shù)來表示,與總酸度的計(jì)算方法一樣,也可由滴定酸度直接換算成乳酸% 10T=0.09%乳酸)

如果10ml牛奶按21稀釋加酚酞用NaOH滴定,最后計(jì)算乳酸。

乳酸%=N*V*0.09/10ml*比重   *100

比重用乳稠計(jì)測,計(jì)算出的數(shù)據(jù)符合10T=0.09%乳酸

           本

1.     簡述食品中有機(jī)酸的種類及其特點(diǎn),對(duì)于顏色較深的一些樣品 ,在測定其酸度時(shí),如何排除干擾,以保證測定的準(zhǔn)確度?

2.     什么叫有機(jī)酸度?在食品的PH值測定中必須注意哪些問題?如何使用及維護(hù)PH計(jì)?

3.     食品中的揮發(fā)酸主要有哪些成分?如何測定揮發(fā)酸的含量?

4.     食品的總酸度,有效酸度,揮發(fā)酸測定值之間有什么關(guān)系?食品中酸度的測定有何意義?

5.     有一葡萄酒樣,欲測試其總酸,因終點(diǎn)難以判斷,擬采用電位滴定法,請(qǐng)問應(yīng)如何進(jìn)行?請(qǐng)寫出操作步驟〉

6.     測定乳0T時(shí)影響因素是什么以及測牛奶為何加20ml水?

 
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