一、自由水 Free Water(游離水)
游離水主要存在植物細胞間隙,具有水的一切特性,也就是說100℃時水要沸騰,0℃以下要結(jié)冰,并且易汽化。游離水是我們食品的主要分散劑,可以溶解糖、酸、無機鹽等,可用簡單的熱力方法除掉。
二、結(jié)合水 Bound Water
1、束縛水
這種水是與食品中脂肪Fat、蛋白質(zhì)Protein、碳水化合物CHO等形式結(jié)合狀態(tài)。它是從氫鍵的形式與有機物的活性基團結(jié)合在一起,故稱束縛水。束縛水不具有水的特性,所以要除掉這部分水是困難的。
特點:①不易結(jié)冰(冰點為-40℃)
②不能作為溶質(zhì)的溶劑
2、結(jié)晶水
是以配價鍵的形式存在,它們之間結(jié)合的很牢固,難以用普通方法除這一部分水。
在烘干食品時,自由水就容易氣化,而結(jié)合水就難于氣化。冷凍食品時,自由水凍結(jié),而結(jié)合水在-30℃仍然不凍。結(jié)合水和食品的構(gòu)成成分結(jié)合,穩(wěn)定食品的活性基,自由水促使腐蝕食品的微生物繁殖和酶起作用,并加速非酶褐變或脂肪氧化等化學劣變。
三、水分活度 Water Activity
食品中的水分,上面我們按其存在狀態(tài)分為兩種;自由水、結(jié)合水。不論是自由水或是結(jié)合水均以加熱至100~115℃時的減重來定量的。實際上,食品中的水分無論是新鮮的或是干燥的都隨環(huán)境條件的變動而變化。
如果食品周圍環(huán)境的空氣干燥、濕度低,則水分從食品向空氣蒸發(fā),水分逐漸少而干燥,反之,如果環(huán)境濕度高,則干燥的食品就會吸濕以至水分增多。總之,不管是吸濕或是干燥最終到兩者平衡為止。通常,我們把此時的水分稱為平衡水分(Equilibrum moisture)
也就是說,食品中的水分并不是靜止的,應(yīng)該視為活動的狀態(tài),所以,我們從食品保藏的角度出發(fā),食品的含水量不用絕對含量(%)表示,而用活度表示AW。其定義為食品所顯示的水蒸氣壓P對在同一濕度下最大水蒸氣壓PO之比。
即 AW=P /P0=RH/100
P ——食品中水蒸氣分壓
P0——純水的蒸氣壓
RH——平衡相對濕度
AW反映了食品與水的親和能力程度,它表示了食品中所含的水分作為微生物化學反應(yīng)和微生物生長的可用價值。食品的水分活度的高低是不能按其水分含量來考慮的。例如,金黃色葡萄球菌生長要求的最低水分活度為0.86,而相當于這個水分活度的水分含量則隨不同的食品而異,如干肉為23%,乳粉為16%,干燥肉汁為63%,所以按水分含量多少難以判斷食品的保存性,只有測定和控制水分活度才對于食品保藏性具有重要意義。