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單糖、雙糖在食品應(yīng)用方面的物理性質(zhì)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-07

1 甜度

各種單糖或雙糖的相對(duì)甜度為:蔗糖1.0,果糖1.5,葡萄糖0.7,半乳糖0.6,麥芽糖0.5,乳糖0.4

2 溶解度

常見的幾種糖的溶解度如下:果糖78.94%,374.78g/100g 水;蔗糖66.60%199.4g/100g水;葡萄糖46.71%,87.67g/100g 水。實(shí)在室溫下葡萄糖的溶解度較低,其滲透壓不足以抑制微生物的生長,貯藏性差,工業(yè)上一般在較高溫度下55℃(70%),不會(huì)結(jié)晶,貯藏性好。

一般說來糖濃度大于70%就可以抑制微生物的生長。果汁和蜜餞類食品就是利用糖作為保藏劑的。

3 結(jié)晶性

就單糖和雙糖的結(jié)晶性而言:蔗糖>葡萄糖>果糖和轉(zhuǎn)化糖。淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物,自身不能結(jié)晶并能防止蔗糖結(jié)晶。在生產(chǎn)硬糖是不能完全使用蔗糖,當(dāng)熬煮到水分含量到3%以下時(shí),蔗糖就結(jié)晶,不能得到堅(jiān)硬、透明的產(chǎn)品。一般在生產(chǎn)硬糖時(shí)添加一定量的(30%-40%)的淀粉糖漿。

在生產(chǎn)硬糖時(shí)添加一定量淀粉糖漿的優(yōu)點(diǎn)是:

1)不含果糖,不吸濕,糖果易于保存;

2)糖漿中含有糊精,能增加糖果的韌性;

3)糖漿甜味較低,可緩沖蔗糖的甜味,使糖果的甜味適中。

4 吸濕性和保濕性

吸濕性:糖在空氣濕度較高的情況下吸收水分的情況。

保濕性:指糖在較高空氣濕度下吸收水分在較低空氣濕度下散失水分的性質(zhì)。

對(duì)于單糖和雙糖的吸濕性為:果糖、轉(zhuǎn)化糖>葡萄糖、麥芽糖>蔗糖。

對(duì)于生產(chǎn)硬糖要求生產(chǎn)材料的吸濕性低,如蔗糖;對(duì)于生產(chǎn)軟糖的材料要求吸濕性要高,如轉(zhuǎn)化糖和果葡糖漿。

5 滲透性

相同濃度下(只哦量百分濃度)下,溶質(zhì)分子的分子質(zhì)量越小,溶液的摩爾濃度就越大,溶液的滲透壓就越大,食品的保存性就越高。對(duì)于蔗糖來說:50%可以抑制酵母的生長,65%可以抑制細(xì)菌的生長,80%可以抑制霉菌的生長。

6 冰點(diǎn)降低

當(dāng)在水中加入糖時(shí)會(huì)引起溶液的冰點(diǎn)降低。糖的濃度越高,溶液冰點(diǎn)下降的越大。相同濃度下對(duì)冰點(diǎn)降低的程度,葡萄糖>蔗糖>淀粉糖漿。生產(chǎn)糕點(diǎn)類冰凍食品時(shí),混合使用淀粉糖漿和蔗糖,可節(jié)約用電(淀粉糖漿和蔗糖的混合物的冰點(diǎn)降低較單獨(dú)使用蔗糖小),利用低轉(zhuǎn)化度的淀粉糖漿還可以促進(jìn)冰晶細(xì)膩,粘稠度高,甜味適中。

7 抗氧化性

糖類的抗氧化性實(shí)際上是由于糖溶液中氧氣的溶解度降低而引起的。

8 粘度

對(duì)于單糖和雙糖,在相同濃度下,溶液的粘度有以下順序:葡萄糖、果糖<蔗糖。<淀粉糖漿,且淀粉糖漿的粘度隨轉(zhuǎn)化度的增大而降低。與一般物質(zhì)溶液的粘度不同,葡萄糖溶液的粘度隨溫度的升高而增大,但蔗糖溶液的粘度則隨溫度的增大而降低。根據(jù)糖類物質(zhì)的粘

度不同,在產(chǎn)品中選用糖類時(shí)就要加以考慮,如清涼型的就要選用蔗糖,果汁、糖漿等則選用淀粉糖漿。

 
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