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水的功能

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-07

1 水在食品工藝學(xué)方面的功能

a 從食品理化性質(zhì)上講,水在食品中起著溶解、分散蛋白質(zhì)、淀粉等說溶性成分的作用,使它們形成溶液或凝膠。

b 從食品質(zhì)地方面講,水對食品的鮮度、硬度、流動性、呈味、耐貯性和加工適應(yīng)性都具有重要的影響。

c 從食品安全性講,水是微生物繁殖的必需條件。

d 從食品工藝的角度講,水起著膨潤、浸透、均勻化等功能。

2 水在食品生物學(xué)方面的功能

a 水是體內(nèi)化學(xué)作用的介質(zhì),亦是化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)物和產(chǎn)物,是組織或細(xì)胞所需養(yǎng)分和代謝物質(zhì)以及排泄物質(zhì)轉(zhuǎn)運的載體。

b 水的比熱大,是體溫良好的穩(wěn)定劑。

c 水是構(gòu)成集體的重要成分。

d 水可對體內(nèi)的機械摩擦產(chǎn)生潤滑,減少損傷。

 
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