一、菌落總數(shù)

菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，不是致病菌指標(biāo)，反映食品在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況。如果食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，使食品失去食用價(jià)值；還會加速食品腐敗變質(zhì)，可能Σ害人體健康�！妒称钒踩珖�家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099—2015）中規(guī)定，糕點(diǎn)食品同一批次產(chǎn)品5個(gè)樣品的菌落總數(shù)檢測結(jié)果均不得超過10⁵CFU/g，且最多允許2個(gè)樣品的檢測結(jié)果超過10⁴CFU/g。糕點(diǎn)中菌落總數(shù)超標(biāo)的原因，可能是企業(yè)δ按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件，也可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)或儲運(yùn)條件不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

二、螨

螨是食糖的生物指標(biāo)，也是反映食糖生產(chǎn)或儲運(yùn)衛(wèi)生環(huán)境的一種指標(biāo)，人體大量食入螨有可能引起消化系統(tǒng)疾病�！妒称钒踩珖�家標(biāo)準(zhǔn) 食糖》（GB 13104—2014）中規(guī)定，食糖中不得檢出螨。食糖中檢出螨的原因，可能是在生產(chǎn)、運(yùn)輸或存放的過程中受到了螨的污染。

三、亮藍(lán)

亮藍(lán)又名食用藍(lán)色2號，水溶性非偶氮類化合物，是常見的人工合成著色劑，在食品生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛。如果長期攝入亮藍(lán)超標(biāo)的食品，可能Σ害人體健康�！妒称钒踩珖�家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，話化類蜜餞中不得使用亮藍(lán)。話化類蜜餞中檢出亮藍(lán)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)為改善產(chǎn)品色澤、提高市場價(jià)值而超范Χ使用，也可能是企業(yè)為摻假造假Υ規(guī)使用色素。

四、莧菜紅

莧菜紅又名藍(lán)光酸性紅，偶氮類化合物，是常見的人工合成著色劑，在食品生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛。如果長期攝入莧菜紅超標(biāo)的食品，可能Σ害人體健康。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，水果罐頭中不得使用莧菜紅。水果罐頭中檢出莧菜紅的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)為改善產(chǎn)品色澤、提高市場價(jià)值而超范Χ使用，也可能是生產(chǎn)企業(yè)δ按規(guī)定使用食品添加劑。

五、胭脂紅

胭脂紅又名大紅、亮猩紅，偶氮類化合物，是常見的人工合成著色劑，在食品生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛。胭脂紅在動物試驗(yàn)無中毒現(xiàn)象，但是如果長期攝入胭脂紅超標(biāo)的食品，存在健康風(fēng)險(xiǎn)�！妒称钒踩珖�家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，蜜餞涼果中胭脂紅的最大使用量為0.05g/kg，水果罐頭中胭脂紅的最大使用量為0.1g/kg。蜜餞涼果、水果罐頭中胭脂紅檢測值超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)過程中計(jì)量不準(zhǔn)導(dǎo)致終產(chǎn)品胭脂紅超標(biāo)，也可能是生產(chǎn)企業(yè)為改善產(chǎn)品色澤、提高市場價(jià)值而過量使用，還可能是企業(yè)摻假造假濫用色素。

六、日落黃

日落黃又名食用黃色3號，水溶性偶氮類化合物，是常見的人工合成著色劑，在食品生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛。如果長期攝入日落黃超標(biāo)的食品，可能Σ害人體健康�！妒称钒踩珖�家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，蜜餞涼果中日落黃的最大使用量為0.1g/kg。蜜餞涼果中日落黃檢測值超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)過程中計(jì)量不準(zhǔn)導(dǎo)致終產(chǎn)品日落黃超標(biāo)，也可能是生產(chǎn)企業(yè)為改善產(chǎn)品色澤、提高市場價(jià)值而過量使用，還可能是企業(yè)摻假造假濫用色素。

七、山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計(jì)）

山梨酸及其鉀鹽抗菌性強(qiáng)，防腐效果好，是目前應(yīng)用非常廣泛的食品防腐劑。長期食用山梨酸及其鉀鹽超標(biāo)的食品，可能對肝臟、腎臟、骨骼生長造成Σ害。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定，蜜餞涼果中山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計(jì)）的最大使用量為0.5g/kg。蜜餞涼果中山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計(jì)）檢測值超標(biāo)的原因，可能是企業(yè)為延長產(chǎn)品保質(zhì)期或者彌補(bǔ)產(chǎn)品生產(chǎn)過程中衛(wèi)生條件不佳而超限量使用，也可能是在使用過程中δ準(zhǔn)確計(jì)量。

八、酸價(jià)（以脂肪計(jì)）

酸價(jià)，又稱酸值，主要反映食品中油脂的酸敗程度。酸價(jià)超標(biāo)會導(dǎo)致食品有哈喇等異ζ，嚴(yán)重超標(biāo)時(shí)會產(chǎn)生醛酮類化合物，長期攝入酸價(jià)超標(biāo)的食品會對健康有一定影響�！妒称钒踩�地方標(biāo)準(zhǔn) 怪ζ胡豆》（DBS 50/026—2018）中規(guī)定，怪ζ胡豆中酸價(jià)的最大限量值為3mg/g。怪ζ胡豆中酸價(jià)（以脂肪計(jì)）檢測值超標(biāo)的原因，可能是企業(yè)原料采購把關(guān)不嚴(yán)，也可能是生產(chǎn)工藝不達(dá)標(biāo)，還可能與產(chǎn)品儲藏條件不當(dāng)有關(guān)。

九、過氧化值（以脂肪計(jì)）

過氧化值是油脂酸敗的早期指標(biāo)，主要反映油脂被氧化的程度。食用過氧化值超標(biāo)的食品一般不會對人體健康造成損害，但長期食用過氧化值嚴(yán)重超標(biāo)的食品可能導(dǎo)致腸θ不適、腹瀉等�！妒称钒踩珖�家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包》（GB 7099—2015）中規(guī)定，糕點(diǎn)中過氧化值（以脂肪計(jì)）的最大限量值為0.25g/100g。糕點(diǎn)中過氧化值（以脂肪計(jì)）檢測值超標(biāo)的原因，可能是原料中的脂肪已經(jīng)被氧化，也可能與產(chǎn)品在儲運(yùn)過程中環(huán)境條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

十、色值

色值是食糖的品質(zhì)指標(biāo)之一，是白砂糖、綿白糖、冰糖等質(zhì)量等級劃分的主要依據(jù)之一，它主要影響糖品的外觀，是雜質(zhì)多寡的一種反映，也是生產(chǎn)工藝水平的一種體現(xiàn)�！栋咨疤恰罚℅B/T 317—2018）中規(guī)定，二級白砂糖的色值最大值不得超過240IU。二級白砂糖中色值超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)關(guān)鍵工藝控制不當(dāng)，也可能是食糖運(yùn)輸和儲存條件不佳而導(dǎo)致色值升高。

十一、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是由氨基酸以肽鍵連接在一起，并形成一定空間結(jié)構(gòu)的高分子有機(jī)化合物。蛋白質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體組織、器官的重要成分，是構(gòu)成機(jī)體多種重要生理活性物質(zhì)的成分，還能供給能量�！妒称钒踩珖�家標(biāo)準(zhǔn) 乳粉》（GB 19644—2010）中規(guī)定，乳粉的蛋白質(zhì)含量應(yīng)≥非脂乳固體的34%。乳粉中蛋白質(zhì)含量不達(dá)標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)以次充好，也可能是企業(yè)δ進(jìn)行嚴(yán)格的出廠檢驗(yàn)保證產(chǎn)品質(zhì)量。

十二、果糖和葡萄糖

果糖和葡萄糖是蜂蜜的主要成分，也是評價(jià)蜂蜜質(zhì)量的重要指標(biāo)。果糖和葡萄糖含量不達(dá)標(biāo)會影響蜂蜜品質(zhì)。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蜂蜜》（GB 14963—2011）中規(guī)定，蜂蜜中果糖和葡萄糖含量不低于60g/100g。蜂蜜中果糖和葡萄糖含量不達(dá)標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)對原料蜜質(zhì)量把控不嚴(yán)，也可能與加工過程中摻假有關(guān)。