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色澤是面制食品特別是中國(guó)傳統(tǒng)面制食品面條、饅頭和水餃加工品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。長(zhǎng)期以來中國(guó)人民有喜食高白度面食的習(xí)慣。同時(shí)面粉白度的檢測(cè)也是面粉品質(zhì)檢驗(yàn)的一個(gè)重要指標(biāo)，面粉白度的檢驗(yàn)一般是使用面粉白度儀來進(jìn)行操作的，通過使用白度測(cè)定儀來對(duì)面粉白度的測(cè)量并進(jìn)行分析，對(duì)于白度影響的多方面因素，用過分析可以了解到，面粉的色澤主要是受到兩個(gè)方面的影響，分別是：遺傳因素以及非遺傳因素，具體的影響體現(xiàn)在如下：
在遺傳因素中，首先種皮顏色影響小麥面粉及其制品的色澤，在出粉率相同的條件下，白皮小麥磨出的面粉比紅皮小麥磨出的面粉白，這一點(diǎn)是毋庸置疑的。小麥籽粒硬度與面粉白度呈顯著負(fù)相關(guān)，這是由于硬質(zhì)胚乳中淀粉顆粒與蛋白質(zhì)結(jié)合緊密，但其胚乳易與麩皮分離，出粉率高，而且碾磨時(shí)大多沿著胚乳細(xì)胞壁的方向破裂，形成的面粉顆粒較大，形狀較整齊，對(duì)光線的分散較多，白度下降，而軟質(zhì)麥面粉顆粒小而不規(guī)則，對(duì)光線的分散較少。
面粉顆粒細(xì)度、淀粉破損程度也影響面粉白度，因此在進(jìn)行面粉的磨制之前有必要對(duì)于小麥中的破損籽粒進(jìn)行清除。面粉顆粒度越好，破損淀粉越少，面粉及其制品白度和亮度越高。面粉白度與蛋白質(zhì)含量呈顯著負(fù)相關(guān)。小麥中的多酚氧化酶所引起的酶促褐變是導(dǎo)致面制食品在加工和貯藏過程中顏色褐變的主要原因。這種酶在隨著研磨的時(shí)間延長(zhǎng)，其褐變的結(jié)果越加的明顯，因此要注意存儲(chǔ)的環(huán)境以及時(shí)間。
非遺傳因素。在種植過程中的氣候、土壤、栽培技術(shù)等均會(huì)在不同程度上引起小麥的變異，從而影響著面粉的白度。
