首先讓我們看一下微生物繁殖的主要因素,“對(duì)癥下藥”是最直接有效的方法。
主要因素
溫度
是影響細(xì)菌生長(zhǎng)的主要因素,所有微生物的生長(zhǎng)都必須依賴這個(gè)溫度范圍才可能生長(zhǎng)和繁殖。
水分
由于微生物需要的營(yíng)養(yǎng)必須通過(guò)溶液轉(zhuǎn)移到細(xì)胞內(nèi),食品組織內(nèi)部的水分,對(duì)微生物尤為重要,一般食品的水分活度是微生物生長(zhǎng)和繁殖的重要范圍。
營(yíng)養(yǎng)成份
食品組織本來(lái)含有的一定營(yíng)養(yǎng)成份,尤其是乳品營(yíng)養(yǎng)成份更高,是食品的固有特性,所以無(wú)法改變,營(yíng)養(yǎng)成份也是微生物生長(zhǎng)的物質(zhì)基礎(chǔ)。
pH
微生物不耐強(qiáng)酸強(qiáng)堿, pH 6.8~7.4非酸性食品適合于大多數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng), 酵母最適宜pH 4.0~5.8,霉菌最適宜pH 3.8~6.0, 酸性食品主要適合于酵母,霉菌和少數(shù)耐酸性細(xì)菌的生長(zhǎng),酸奶相關(guān)產(chǎn)品尤其凸顯。
空氣(氧氣)
分為好氧、厭氧、兼性好/厭氧,酵母菌:有氧繁殖/無(wú)氧繁殖,霉菌:好氧。
微生物控制
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控制溫度
夏季的環(huán)境溫度要比冬季高很多,正常環(huán)境溫度30-37度,也是微生物生長(zhǎng)最快的適宜溫度,12-13分鐘就可能繁殖一代,而且是呈幾何對(duì)數(shù)的形式翻倍成長(zhǎng),所有乳品企業(yè)都必須嚴(yán)格的把控乳品接觸環(huán)境的溫度,通過(guò)規(guī)范GMP,保障基礎(chǔ)環(huán)境的穩(wěn)定,減少與外部空氣流通,能夠有效控制微生物的繁殖。
控制水分
產(chǎn)品中固有的水分必不可少,那么主要控制接觸面及所處環(huán)境水分的控制,如地面、墻面、天花板、工具、設(shè)備、包裝材料,否則就給微生物創(chuàng)造了生長(zhǎng)環(huán)境,重點(diǎn)要保證死角不能有積水,建立定期清理的要求。
控制時(shí)間
所有乳品企業(yè)都有自己積累整理出來(lái)的積壓標(biāo)準(zhǔn),例如:在什么樣的溫度條件下,只允許多長(zhǎng)時(shí)間的產(chǎn)品放置及流通,否則要進(jìn)行低溫防護(hù)和處理,這一點(diǎn)很重要,但重要在于人員的操作執(zhí)行情況怎么樣?生產(chǎn)流程安排是否流暢?
清潔消毒
微生物生長(zhǎng)很快,對(duì)于一些致病菌的菌落,清潔、消毒很有必要,定期大掃除,杜絕衛(wèi)生死角污染,增加工衣工服的換洗頻率等,一方面控制微生物生長(zhǎng),另一方面也可以防止蠅蟲(chóng)滋生。
人員管理
人體微生物的傳播
a.干燥皮膚直接傳播:通過(guò)直接物理接觸傳播,例如手部接觸、毛發(fā)脫落、打噴嚏、咳嗽。
b.間接傳播:人體只是一個(gè)載體,通過(guò)人體活動(dòng)把微生物從一個(gè)地方傳播到另一個(gè)地方,例如衣服、鞋、清潔手部觸碰不清潔設(shè)備、清潔手部觸碰不潔衣物、使用衛(wèi)生間不洗手。
人員衛(wèi)生的控制
a.衛(wèi)生的工作穿戴:如帽子、發(fā)網(wǎng)、衣服、圍兜應(yīng)一次性使用,或能被徹底清洗去除微生物危害,不穿工作服到衛(wèi)生區(qū)域外,不穿工作服去洗手間,生產(chǎn)區(qū)域工作服不放在更衣箱外,不同衛(wèi)生要求區(qū)域間走動(dòng)時(shí)要更換工作服,和其它區(qū)域使用的工作服分開(kāi)存放(避免交叉污染)等。
b.人員自身清潔:如觸摸過(guò)非食品接觸面后、清理器具后、生產(chǎn)過(guò)程中的手部清潔、消毒,以及指甲及時(shí)剪短、勤洗頭、勤洗澡等。
c.衛(wèi)生意識(shí)和行為:打噴嚏和咳嗽要使用面巾紙遮住口鼻,然后立即清洗消毒雙手(特別注意不要把工作服穿到洗手間),不要挖鼻孔、撓頭皮和掏耳朵(或更糟)!,受傷、生病要盡快報(bào)告主管(肺部或支氣管感染; 感冒、鼻竇炎; 胃腸道疾病、皮膚感染; 傷口,包括刀傷和燒傷)