有些细菌具有合成淀粉酶的能力，可以分泌胞外淀粉酶。淀粉酶可以使淀粉水解为麦芽糖和葡萄糖，淀粉水解后遇碘不再变蓝色。

细菌产生的脂肪酶能分解培养基中的脂肪生成甘油及脂肪酸。脂肪酸可以使培养基pH下降，可通过在油脂培养基中加入中性红做指示剂进行测试。中性红指示范围为pH6.8(红)～8.0(黄)。当细菌分解脂肪产生脂肪酸时，则菌落周围培养基中出现红色斑点。

某些细菌分泌蛋白酶分解明胶，产生小分子物质。如果细菌具有分解明胶的能力，则培养基可由原来固体状态变成液体状态。

牛乳中主要含有乳糖、酪蛋白等成分。细菌对牛乳的利用主要是指对乳糖及酪蛋白的分解和利用。牛乳中常加入石蕊作为酸碱指示剂和氧化还原指示剂。石蕊中性时呈淡紫色，酸性时呈红色，碱性时呈蓝色，还原时则部分或全部脱色。细菌对牛乳的利用可分三种情况：

1. 酸凝固作用：细菌发酵乳糖后，产生许多酸，使石蕊牛乳变红，当酸度很高时，可使牛乳凝固，此称为酸凝固。

2. 凝乳酶凝固作用：某些细菌能分泌凝乳酶，使牛乳中的酪蛋白凝固，这种凝固在中性环境中发生。通常这种细菌还具有水解蛋白质的能力，因而产生氨等碱性物质，使石蕊变蓝。

3. 胨化作用：酪蛋白被水解，使牛乳变成清亮透明的液体。胨化作用可以在酸性条件下或碱性条件下进行，一般石蕊色素被还原褪色。

主要试剂

淀粉培养基：牛肉膏蛋白胨培养基加0.2%的可溶性淀粉；

油脂培养基：牛肉膏蛋白胨培养基加花生油10mL、0.6%中性红水溶液1mL；

明胶液化培养基：蛋白胨5g，明胶100～150g，水1000mL，pH7.2～7.4，115℃灭菌20min。

石蕊牛乳培养基：牛奶粉100g、石蕊0.075g、水1000 mL、pH6.8，121℃灭菌15 min。

实验材料

大肠杆菌(E. coli)、枯草杆菌(Bacillus subtilis)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)、产气肠杆菌(Enterobacter aerogenes)、黏乳产碱杆菌(Alcaligenes viscolactis)、铜绿假单胞菌(Psudomonas aeruginosa)、普通变形杆菌(Proteus vularis )

实验步骤

1. 淀粉水解试验

   1) 准备淀粉培养基平板：将熔化后冷却至50℃左右的淀粉培养基倒入无菌平皿中，待凝固后制成平板。

   2) 接种：用记号笔在平板底部划成两部分，在每部分分别写上菌名，用接种环取少量的待测菌，点接在培养基表面的相对应部分的中心，其中一个菌种应是枯草杆菌做对照菌。

   3) 培养：将接种后的平皿置于28℃恒温箱培养24h。

   4) 检测：取出平板，打开平皿盖，滴加少量的碘液于平板上，轻轻旋转，使碘液均匀铺满整个平板。菌落周围如出现无色透明圈，则说明淀粉已经被水解，表示该细菌具有分解淀粉的能力。可以用透明圈大小说明测试菌株水解淀粉能力的强弱。

2. 油脂水解试验

   1) 将装有油脂培养基的三角瓶置于沸水浴中熔化，取出并充分振荡，使油脂均匀分布，再倾入无菌平皿中，待凝固成平板。

   2) 接种：于同一平皿的两边接种，其中一种是金黄色葡萄球菌作为对照菌。置于37℃恒温箱培养24h，取出后观察平板菌苔颜色，如果出现红色斑点，即说明脂肪被水解了，此反应为正反应。红色斑点大小说明测试菌株水解脂肪能力的强弱。

3. 明胶液化试验

   1) 接种：用穿刺接种法接种大肠杆菌或产气肠杆菌于明胶培养基中。

   2) 培养：放20℃恒温箱中培养48h。若细菌在20℃下不长，则应放在最适温度下培养。

   3) 观察结果：观察培养基有无液化情况及液化后的形状。

因明胶在低于20℃时凝固，高于25℃时自行液化，若是在高于20℃下培养的细菌，观察时应放在冰浴中观察，若明胶被细菌液化，即使在低温下明胶也不会再凝固。

4. 石蕊牛乳试验

   1) 接种：将黏乳产碱杆菌和铜绿假单胞菌接种入石蕊牛乳培养基中。

   2) 培养：将接种后的试管于37℃恒温培养7d，另外保留一支不接种的石蕊牛乳培养基作为对照。

   3) 结果观察：取出培养物，以不接种任何细菌的试管为对照，观察接种不同细菌生长后的变化情况。