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1、人的因素
（1）人员手部本身的不清洁，如工作前、饭后、如厕后不洗手消毒、工作中手套接触不洁物（残渣、次品、抹布、脸、耳朵、头发、手机、设备等）、手套没及时更换消毒、指甲内有污垢等。一组由同一双手经过不同的洗手消毒后微生物数量实验表明，洗手前有1300CFU/cm2，洗手后有80CFU/cm2，消毒后只有0CFU/cm2，可想而知，洗手消毒的重要性如何。
（2）人员工作服不清洁，如工作服不按时清洗消毒、工作服清洗后未完全晾干、包装时人员没佩戴袖套从里面衣服落菌到产品中等。
（3）工作人员没有定岗，随意走窜车间，尤其是生区到熟区，非常易带入非洁净区的微生物及粉尘，造成隐患。所以，请尽量专岗专人，必须避免生区人员走向熟区，减少出入车间。
（4）工作过程中违反卫生管理制度及不良的卫生习惯，如不按规定佩戴口罩遮住鼻子、包装间没按规定穿连体衣、对着产品说话、打喷嚏、经常抓耳挠腮等。
2、机器设备的因素
（1）机器设备上留有食品残渣，比如包装机链条、包装吸盘、切片刀口、打馅机器、注馅机内部、馅料抹刀、巧克力涂层机、冷却传送带、冷却塔等污渍很多，若长时间不清理，导致微生物繁殖。
（2）工器具上附着的食品残渣，如案板、操作台正反面、烤盘、架车、盆、桶等，容易滋生微生物。
（3）风扇、干手机、抽湿机、空调等出风口，容易堆积灰尘及细菌、霉菌孢子，尤其是在停产后重新生产及潮湿天气。
3、原辅材料的因素
（1）原料由于本身质量不过关或者在储存条件不当受到污染，如鸡蛋不够新鲜，面粉太潮湿长虫，胶体乳化剂等吸附空气中微生物等。还有，经二次加工环节的产品经常用到微生物数量非常高的原料，如豆沙馅料、肉松、肉膏、果酱、可可粉、奶油、沙拉酱等，大大提高了原始菌量。毕竟在烘烤过程中并不能杀死所有的微生物，部分残留的微生物就会继续在产品中繁殖，一旦微生物指标不合格会导致最终产品质量出现问题。
（2）包装材料密封性不好，外包装或表面不清洁，附着有微生物，最终带入到产品中。
4、工艺方法的因素
工艺流程不合理
A、内、外包的人员及物料流向不合理，导致交叉污染。
B、正负压区域及生熟区不分，人员从熟区串岗生区。
C、产品烘烤后又重新回到成型间装饰。
5、生产环境的因素
（1）空气中存在较多浮游微生物，包括霉菌孢子、细菌等，这些微生物会沉降在食品表面或人员身上，直接或间接污染食品
（2）下水道、洗脚池外部、水槽、水桶、水管、自来水的水龙头、自来水管、不清洁的地板与底板等高湿度水环境的部位由于长期贮水，极易滋生微生物，然后随风四处飘散或附着于人员身上而进行散布。
根据以上微生物污染途径分析，该如何去对车间进行全面性的消毒：
1、工人卫生的消毒
（1）工人在车间所穿的鞋子必须是专用的，出入车间要换鞋。洗脚池不建议设在进入内包前的最后一部，可设计在二次更衣室的前段，避免造成高湿度环境滋生微生物。
（2）车间工人的指甲一定要剪短，不能留长，因为人的指甲中有很多细菌。
（3） 工人的工作服、袖套、围裙必须每天换洗干净，用洗衣粉浸泡、清洗干净，完全晾晒干再使用。
（4） 工人一旦进入车间，就不要经常出入，不要窜岗（尤其生熟区），以减少从外部带入微生物。
（5） 工人每次进入车间前（尤其是冷却包装间），先用洗手液洗手，然后换工作服、戴袖套、围裙、帽子、口罩，然后双手泡入消毒液（二氧化氯溶液）中5秒，然后直接甩干或用干手机烘干。（注意：在消毒液中泡后就不要用布擦干）
（6） 如果工人在操作期间，手接触其他部位（如头发、脸、工作服、地面、产品残渣等产品以外部位），手必须再次洗手消毒后方能接触产品，最好在包装机旁放置75%酒精喷壶，方便手部消毒使用。
（7） 工人在洗手消毒后，亦可带一次性手套操作，但手套必须每4小时更换一次。（注意：手套只能隔离手部直接接触产品，自身并无杀菌功效，所以手套建议喷洒75%酒精哦）
2、机器设备、工器具、台面等的消毒
（1）机器设备的消毒：用洗洁精清洗掉设备内部死角、管道上的油垢，特别是直接接触产品的地方（如冷却传送带、包装机链条表面及其缝隙、切片刀口、打馅机、涂抹机、涂层机等），每天都要清理好残渣、用毛刷加洗洁精清洗干净、再用清水清洗，用75%擦拭消毒后再使用。
（2）工器具的消毒：将生产所用的小工具（包括铲子、桶、量杯、勺子、盆子、托盘等）用洗洁精清洗掉上面的油垢或残渣，再浸泡入碱液（碳酸钠液体）中2小时后，晾干待用，否则高湿环境又易使产品陷入困境。
（3）空调、干手机、抽湿机、风淋机、臭氧发生器的消毒：定期拆出滤网，用清水冲洗滤网背面的灰尘后，晾干喷75%酒精；机器面板也常有霉点和污垢，需要用抹布清理干净；机器内部冷凝器用专用的清洗剂喷洒进行清洗。
（4）毛巾、抹布、扫把、拖把的消毒：脏的毛巾、抹布统一放在指定的桶里，每天清理出车间，用洗衣粉浸泡洗净后，晾干待用。扫把、拖把、垃圾桶等清洁工具先用清水冲洗干净，后用二氧化氯浸泡消毒，完全晾晒干后再拿进洗漱间待用。注意：不得在内包间晾干，二氧化氯挥发后水分无法完全干透，非常易滋生微生物。
（5） 包装物的消毒：每天用于包装的包装袋用专门的紫外线灯照射，最好设计专门放置包装材料的地方（里面装有紫外线灯）。
（6）操作台面、椅子、门、门框、小推车等的消毒：用洗洁精清洗表面及底部，用清水冲净，消毒剂喷洒。需要特别注意台底、桌子椅子底部、门把手等的清洁，避免有霉点或污垢堆积。
3、地板、墙壁、消毒池、洗手池等的消毒
（1） 地板的消毒：用洗衣粉洗净油污（尤其是墙角、下水口附近及机器设备底部），再用清水清洗后，用甲酚皂（一般的化工店可以买到）配成1：50的水溶液或者漂白水等消毒剂拖地。
（2） 墙壁的清洗：用洗衣粉洗净油污，再用清水清洗；若墙壁长霉可用石灰水重新粉刷，最好用可水洗的瓷片装修，并保持干燥；天花板保证无蜘蛛网等异物。
（3） 水龙头、消毒池、洗手池的消毒：清水冲洗，清洁剂刷洗，再用清水冲洗。
4、冷却包装间的消毒
（1）包装间安装空调及抽湿机，潮湿天气抽湿机每天保持运转，相对湿度尽量控制在50%以下，确保车间干爽，减少微生物的生长。
（2） 包装间可配上臭氧消毒机、紫外灯（装在包装机上方）等。每日车间的空气杀菌可采用臭氧消毒机和紫外线等同时进行。下班后打开， 第二天上班前关闭，消毒期间人员必须撤离。
（3）在潮湿高温天气，建议包装间每隔1周用二氧化氯发生器（自然）对车间进行彻底的熏蒸消毒。
5、杜绝车间的污染源
（1）车间的一切用具包括装修所用的材料尽量使用塑料、不锈钢等易清洗的材料，尽量避免使用木头、铁等材料，因为木头遇水湿润后易长霉点，铁材质易生锈脱落影响产品质量。
（2）冷却包装间内不得存放纸皮、木头、脏毛巾、窗帘扫把、拖把等容易藏污纳垢的物品，原料外包装物应拆除后再传送进冷却间，以避免污染产品。
温馨提示
以上是食品生产过程中所需要注意的细节，但是食品保鲜是一个系统工作，不同的产品防腐过程有时亦有很大差异，需根据具体产品特性而制定相应的防腐工艺！
