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檢測方法
大腸菌群檢測的關(guān)鍵在于方法的選用，食品中大腸菌群檢測有兩種表示方法，其一是以100mL(g)檢樣內(nèi)大腸菌群最大可能數(shù)(MPN)表示，檢測方法需使用GB/T 4789.3-2003《食品衛(wèi)生微生物學檢驗大腸菌群測定》；
其二以每g(mL)樣品中大腸菌群的MPN值表示，檢測方法需使用GB 4789.3-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)》。GB/T 4789.3-2003《食品衛(wèi)生微生物學檢驗 大腸菌群測定》雖然被后更新的方法代替，但衛(wèi)生部關(guān)于規(guī)范食品中大腸菌群指標的檢測工作公告(2009年 第16號)明確指出，為規(guī)范食品中大腸菌群指標的檢測工作公告如下：
現(xiàn)行食品標準中規(guī)定的大腸菌群指標以“MPN/100克或MPN/100毫升”為單位的，適用《食品衛(wèi)生微生物學檢驗大腸菌群測定》(GB/T 4789.3-2003)進行檢測;以“MPN/克或MPN/毫升”、“CFU/克或CFU/毫升”為單位的，適用《食品衛(wèi)生微生物學檢驗大腸菌群計數(shù)》(GB/T4789.3-2008)進行檢測。后GB/T 4789.3-2008被GB 4789.3-2016替代，故檢測樣品前需根據(jù)產(chǎn)品標準認真選擇方法。
例如，GB/T2717-2003醬油衛(wèi)生標準中對大腸菌群的要求需使用方法一GB/T 4789.3-2003。又如GB/T 2718-2014醬油衛(wèi)生標準中對大腸菌群的要求需使用方法二GB4789.3-2016。
MPN檢索表使用
GB/T 4789.3-2003檢索表中陽性管數(shù)是以1mL(g)×3、0.1mL(g)×3和0.01mL(g)×3的梯度進行表示，GB 4789.3-2016陽性管數(shù)是以0.10、0.01和0.001的梯度表示,均按照稀釋倍數(shù)推算結(jié)果，結(jié)果相同。推算方法以GB 4789.3-2016為例，改用1g(mL)、0.1g(mL)和0.01g(mL)時，表內(nèi)數(shù)字應(yīng)相應(yīng)降低10倍;如改用0.01g(mL)、0.001g(mL)和0.0001g(mL)時,則表內(nèi)數(shù)字應(yīng)相應(yīng)增高10倍,其余類推即可。
常用標準
1、 GB/T 4789.3-2003 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 大腸菌群測定
2、 GB 4789.3-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)
3、GB 4789.28-2013 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求
4、 GB 4789.1-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則
5、GB 4789.41-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 腸桿科檢驗
6、 GB/T 27405-2008 實驗室質(zhì)量控制規(guī)范 食品微生物檢測
7、GB/T 16294-2010 醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（區(qū)） 沉降菌的測試方法
常見問題及解答
1、如何選擇檢測方法？
答：你要根據(jù)產(chǎn)品的執(zhí)行標準去選擇檢測方法，不是說你喜歡那種就可以用那種。
2、03版的結(jié)果能不能和10版的結(jié)果進行換算和比較？
答：其實換算是不行的，這個兩個不同的標準。如果只是進行比較兩個結(jié)果是可以的，但是不建議。
2、同一批產(chǎn)品，檢測的兩份結(jié)果不一樣，是不是那里出問題？
答：其實不是出問題，這個是正常的，同一批產(chǎn)品不代表他們的微生物檢測結(jié)果是一模一樣的，如果是這樣也沒必要做五份去驗證產(chǎn)品合格了吧？如果說同一份樣品（制成一份樣）出現(xiàn)結(jié)果差好遠的話，這里就要去分析那里出問題。
樣品采集
怎樣采樣，才能使樣品具有代表性？
這里將樣品分為兩類：預(yù)包裝食品和散裝食品或現(xiàn)場制作食品
1、對于預(yù)包裝食品
① 應(yīng)采集相同批次、獨立包裝、適量件數(shù)的食品樣品，每件樣品的采樣量應(yīng)滿足微生物項目檢驗的要求。
② 獨立包裝小于、等于1000g 的固態(tài)食品或小于、等于1000mL 的液態(tài)食品，取相同批次的包裝。
③ 獨立包裝大于1000mL 的液態(tài)食品，應(yīng)在采樣前搖動或用無菌棒攪拌液體，使其達到均質(zhì)后采集適量樣品，放入同一個無菌采樣容器內(nèi)作為一件食品樣品；大于1000g 的固態(tài)食品，應(yīng)用無菌采樣器從同一包裝的不同部位分別采取適量樣品，放入同一個無菌采樣容器內(nèi)作為一件食品樣品。
2、對于散裝食品或現(xiàn)場制作食品
用無菌采樣工具從 n 個不同部位現(xiàn)場采集樣品，放入 n 個無菌采樣容器內(nèi)作為 n 件食品樣品。每件樣品的采樣量應(yīng)滿足微生物項目檢驗單位的要求。
培養(yǎng)基制備過程容易出現(xiàn)問題解答
原因分析：
①制備過程中過度加熱；
②低pH造成培養(yǎng)基酸解；
③稱量不正確；
④瓊脂未完全溶解；
⑤培養(yǎng)基成分未充分混勻。
2、異�，F(xiàn)象二：pH不正確
原因分析：
①制備過程中過度加熱；
②水質(zhì)不佳；
③外部化學物質(zhì)污染；
④測定pH時溫度不正確；
⑤pH計未正確校準；
⑥脫水培養(yǎng)基質(zhì)量差。
3、異常現(xiàn)象三：顏色異常
原因分析：
①制備過程中過度加熱；
②水質(zhì)不佳；
③pH不正確；
④外來污染；
⑤脫水培養(yǎng)基質(zhì)量差。
4、異常現(xiàn)象四：產(chǎn)生沉淀
原因分析：
①制備過程中過度加熱；
②水質(zhì)不佳；
③脫水培養(yǎng)基質(zhì)量差；
④pH計未正確控制。
5、異�，F(xiàn)象五：培養(yǎng)基出現(xiàn)抑制/低的生長率
原因分析：
①制備過程中過度加熱；
②脫水培養(yǎng)基質(zhì)量差；
③水質(zhì)不佳；
④使用成分不正確，如：成分稱量不準，添加劑濃度不正確；
⑤制備容器或水中的有毒殘留物。
6、異�，F(xiàn)象六：選擇性差
原因分析：
①制備過程中過度加熱；
②脫水培養(yǎng)基質(zhì)量差；
③配方使用不對；
④添加成分的加入不正確，例如加入添加成分時培養(yǎng)基過熱或添加濃度錯誤；
⑤添加劑污染。
7、異常現(xiàn)象七：污染
原因分析：
①不適當?shù)臏缇?/span>
②無菌操作技術(shù)存在問題；
③添加劑污染。
實驗過程
1、2016版平板法VRBA傾注完，待瓊脂凝固后為什么需要加3-4mL的覆蓋層？
A：因為大腸菌群是需氧及兼性厭氧的，再加一層瓊脂相當于造就一個半?yún)捬醐h(huán)境，促進兼性厭氧菌的生長，同時抑制其他菌的生長。除此之外，還有防止菌落蔓延的作用，防止遷徙性菌落對菌落計數(shù)構(gòu)成影響。例如一些變形桿菌就會有遷徙現(xiàn)象，從而導致菌落長成一片無法區(qū)分。在表面多覆蓋一層培養(yǎng)基就可以避免這種情況的發(fā)生。
2、GB 4789.3-2016平板法驗證菌落如何挑取？
A：分別計數(shù)平板上出現(xiàn)的典型和可疑大腸菌群菌落數(shù)。按比例挑取10個不同類型的典型和可疑菌落,少于10個菌落的挑取全部典型和可疑菌落。
結(jié)果處理
1、所有稀釋度都不在計數(shù)范圍內(nèi)怎么辦？
這種情況一般都是最低稀釋度的平板都小于15CFU，這種情況就是以最低稀釋度的平板菌落數(shù)乘以驗證試驗的比例來計算。例如10倍稀釋的兩個平板上菌落數(shù)分別為10、8，菌落數(shù)為10的平皿挑取10個菌落復發(fā)酵中有8個菌落產(chǎn)氣，菌落數(shù)為8的平皿挑取8個菌落復發(fā)酵中有7個菌落產(chǎn)氣，則計算過程是這樣的：(10*8/10+8*7/8)/2*10=75CFU/g（mL）。
2、連續(xù)兩個稀釋度的四個平皿的菌落數(shù)都在計數(shù)范圍內(nèi)怎么辦？
這個需要參考菌落總數(shù)檢測國標里7.1.2里的公式計算。我們需要先計算每個平皿的驗證后的菌落數(shù)，再代入公式計算即可。例如10倍稀釋度兩個平皿菌落數(shù)為120和125,100倍稀釋度兩個平皿的菌落數(shù)為17和16，經(jīng)過復發(fā)酵驗證產(chǎn)氣的管數(shù)分別為7、8、8、8，則我們先計算每個平皿上的菌落數(shù)分別為120*7/10=84,125*8/10=100,17*8/10=13.6（我們計14），16*8/10=12.8（我們計13），然后將84、100、14、13四個數(shù)代入公式:（84+100+14+13）/（2+0.2）*10=959，結(jié)果應(yīng)報告960CFU/g（mL）。
3、只有一個稀釋度的一個平皿的菌落數(shù)在計數(shù)范圍，其他均不在計數(shù)范圍怎么辦？
這樣我們只需要復發(fā)酵驗證這一個平皿即可，根據(jù)這一個平皿的菌落數(shù)進行報告。例如10倍稀釋度兩個平皿菌落數(shù)為160和142,100倍稀釋度兩個平皿的菌落數(shù)為12和13，則我們只需要從菌落數(shù)為142CFU的平皿里挑取10個菌落進行復發(fā)酵驗證即可，假如共有7支發(fā)酵管陽性，則應(yīng)計算142*7/10=99.4，結(jié)果報告990CFU/g（mL）。
注意：對于結(jié)果檢出的平板或試管需要經(jīng)過無害化處理（121℃滅菌30分鐘）方能棄去，防止對環(huán)境造成污染。
