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腐乳的加工工藝一般經過浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、蹲腦、凝固、壓榨切塊、前期發(fā)酵、搓毛腌制、后期發(fā)酵等過程。但其中比較重要的環(huán)節(jié)是發(fā)酵。
腐乳一般采用微生物發(fā)酵。微生物發(fā)酵主要是將大豆中的蛋白質水解。不同種植地的大豆品種不一，使腐乳中的營養(yǎng)物質也比較豐富， 主要有蛋白質、氨基酸、糖類、植酸、游離脂肪酸及維生素等。
其中微生物發(fā)酵主要分為毛霉發(fā)酵、根霉發(fā)酵及細菌發(fā)酵。
毛霉的種類主要有雅致放射毛霉、五通橋毛霉、總狀毛霉、高大毛霉和腐乳毛霉等，常用于腐乳的發(fā)酵。毛霉能產生蛋白酶和脂肪酶，其中蛋白酶產量較大，使腐乳具有鮮味的蛋白質分解物。毛霉菌絲發(fā)達，有利于發(fā)酵，能保證腐乳口感細膩有質地，使腐乳坯變得柔嫩，營養(yǎng)成分易于消化吸收。但毛霉的生長溫度一般在 15 ～ 25 ℃，不利于夏季生產發(fā)酵。
▼ 毛霉
根霉的種類主要有因米根霉、華根霉、無根霉等，因其與毛霉親緣性較高，也常用于腐乳的發(fā)酵。根霉較毛霉更耐高溫，生長溫度域更寬，不受季節(jié)限制。根霉分泌的淀粉酶活性很強，可糖化淀粉生產酒精。除此之外，在后期發(fā)酵中，還可利用根霉的糖化淀粉作用產生的少量乙醇、乳酸等，豐富腐乳的風味。而且根霉還可分泌脂肪酶等其他酶系，分解產生更多的營養(yǎng)物質。
細菌在腐乳的發(fā)酵過程中發(fā)揮的作用與毛霉根霉相似，但發(fā)酵周期較長。日常生產中，常用的腐乳發(fā)酵菌種主要有微球菌和枯草芽孢桿菌。
微球菌可產生脂肪酶、谷氨酰胺酶等酶類。谷氨酰胺酶具有很好的耐鹽性，有利于高鹽條件下的腐乳發(fā)酵，且谷氨酰胺酶可轉化出L- 谷氨酸，為腐乳發(fā)酵提供更鮮美的風味。枯草芽孢桿菌具有非致病性、分泌蛋白能力強等特點，可為腐乳發(fā)酵提供良好的物質基礎，使腐乳發(fā)酵得更加徹底。
▼ 枯草芽孢桿菌
▼ 微球菌
腐乳的檢測標準為GB2712-2014《食品安全國家標準 豆制品》 ，其檢測項目及限量值如下：
雖說腐乳是個相對健康的食物，但是也并不適合所有人，對于這四類人群而言，勸你最好少吃腐乳。
高血壓患者日常需要限制鹽分攝入，日均用鹽量應控制在5g以內，大量食用腐乳容易導致鈉元素攝入超標，對于血壓控制不利。
腐乳的原材料黃豆屬于高嘌呤食物，對于高尿酸、痛風的類人群而言顯然不是個好選擇，大量食用腐乳容易導致體內尿酸水平升高。
幽門螺桿菌感染合并胃炎人群也不適宜食用腐乳。幽門螺桿菌特別喜歡在高鈉環(huán)境下生殖繁衍，大量食用腐乳無疑是在給幽門螺桿菌的繁殖提供便利條件。
嬰幼兒的飲食需要限制鹽分攝入，所以不建議食用腐乳。
對于普通人而言，日常也要限制腐乳的攝入量，大量食用腐乳容易導致鈉含量攝入超標，對于健康不利。
日常儲存腐乳要注意在低溫環(huán)境下，吃不完的腐乳及時擰緊瓶蓋，不要用不干凈的筷子夾腐乳，注意飲食安全，防止腐乳被細菌感染，發(fā)生變質。
綜上所述，對于大部分的人群而言，日常適當食用腐乳不會對人體健康有害，但要注意適量。
