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【科普】經常吃腐乳,但你知道腐乳發(fā)酵后那層毛絨絨的霉菌是哪些菌嗎?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2022-12-13
核心提示: 生活中,很多人喜歡吃腐乳。腐乳是豆腐坯經微生物發(fā)酵,再用鹽和各種香料腌制而成。因其味道獨特,營養(yǎng)價值較高,深受人們
 生活中,很多人喜歡吃腐乳。腐乳是豆腐坯經微生物發(fā)酵,再用鹽和各種香料腌制而成。因其味道獨特,營養(yǎng)價值較高,深受人們的喜愛。但你們可曾想過,在腐乳發(fā)酵過程中,長出的那一層毛絨絨的霉菌,到底是什么菌?對人體有害嗎?


01

腐乳加工工藝

腐乳的加工工藝一般經過浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、蹲腦、凝固、壓榨切塊、前期發(fā)酵、搓毛腌制、后期發(fā)酵等過程。但其中比較重要的環(huán)節(jié)是發(fā)酵。

02

微生物發(fā)酵

腐乳一般采用微生物發(fā)酵。微生物發(fā)酵主要是將大豆中的蛋白質水解。不同種植地的大豆品種不一,使腐乳中的營養(yǎng)物質也比較豐富, 主要有蛋白質、氨基酸、糖類、植酸、游離脂肪酸及維生素等。

其中微生物發(fā)酵主要分為毛霉發(fā)酵、根霉發(fā)酵及細菌發(fā)酵。

1 毛霉發(fā)酵

毛霉的種類主要有雅致放射毛霉、五通橋毛霉、總狀毛霉、高大毛霉和腐乳毛霉等,常用于腐乳的發(fā)酵。毛霉能產生蛋白酶和脂肪酶,其中蛋白酶產量較大,使腐乳具有鮮味的蛋白質分解物。毛霉菌絲發(fā)達,有利于發(fā)酵,能保證腐乳口感細膩有質地,使腐乳坯變得柔嫩,營養(yǎng)成分易于消化吸收。但毛霉的生長溫度一般在 15 ~ 25 ℃,不利于夏季生產發(fā)酵。

▼ 毛霉

2 根霉發(fā)酵

根霉的種類主要有因米根霉、華根霉、無根霉等,因其與毛霉親緣性較高,也常用于腐乳的發(fā)酵。根霉較毛霉更耐高溫,生長溫度域更寬,不受季節(jié)限制。根霉分泌的淀粉酶活性很強,可糖化淀粉生產酒精。除此之外,在后期發(fā)酵中,還可利用根霉的糖化淀粉作用產生的少量乙醇、乳酸等,豐富腐乳的風味。而且根霉還可分泌脂肪酶等其他酶系,分解產生更多的營養(yǎng)物質。

3 細菌發(fā)酵

細菌在腐乳的發(fā)酵過程中發(fā)揮的作用與毛霉根霉相似,但發(fā)酵周期較長。日常生產中,常用的腐乳發(fā)酵菌種主要有微球菌和枯草芽孢桿菌。

微球菌可產生脂肪酶、谷氨酰胺酶等酶類。谷氨酰胺酶具有很好的耐鹽性,有利于高鹽條件下的腐乳發(fā)酵,且谷氨酰胺酶可轉化出L- 谷氨酸,為腐乳發(fā)酵提供更鮮美的風味。枯草芽孢桿菌具有非致病性、分泌蛋白能力強等特點,可為腐乳發(fā)酵提供良好的物質基礎,使腐乳發(fā)酵得更加徹底。

▼ 枯草芽孢桿菌

▼ 微球菌

03

腐乳的檢測標準

腐乳的檢測標準為GB2712-2014《食品安全國家標準 豆制品》 ,其檢測項目及限量值如下:


04

腐乳食用禁忌

雖說腐乳是個相對健康的食物,但是也并不適合所有人,對于這四類人群而言,勸你最好少吃腐乳。

01
高血壓患者

高血壓患者日常需要限制鹽分攝入,日均用鹽量應控制在5g以內,大量食用腐乳容易導致鈉元素攝入超標,對于血壓控制不利。

02
高尿酸、痛風類人群

腐乳的原材料黃豆屬于高嘌呤食物,對于高尿酸、痛風的類人群而言顯然不是個好選擇,大量食用腐乳容易導致體內尿酸水平升高。

03
胃炎人群

幽門螺桿菌感染合并胃炎人群也不適宜食用腐乳。幽門螺桿菌特別喜歡在高鈉環(huán)境下生殖繁衍,大量食用腐乳無疑是在給幽門螺桿菌的繁殖提供便利條件。

04
嬰幼兒

嬰幼兒的飲食需要限制鹽分攝入,所以不建議食用腐乳。

對于普通人而言,日常也要限制腐乳的攝入量,大量食用腐乳容易導致鈉含量攝入超標,對于健康不利。

05

腐乳的存儲

日常儲存腐乳要注意在低溫環(huán)境下,吃不完的腐乳及時擰緊瓶蓋,不要用不干凈的筷子夾腐乳,注意飲食安全,防止腐乳被細菌感染,發(fā)生變質。

綜上所述,對于大部分的人群而言,日常適當食用腐乳不會對人體健康有害,但要注意適量。

編輯:songjiajie2010

 
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