食品企业环境中微生物的检测，车间沉降菌、人员手部涂抹、设备涂抹都有

 1 目的

检测生产车间空气、操作人员手部、与食品有直接接触面的机械设备的微生物指标，生产区域环境当中病原微生物的监控，达到规定标准，以控制食品成品的质量。

2 范围

本标准操作程序规定了生产环境中微生物的检测流程及参考依据。

3 参考标准

空气沉降菌参考标准：

GBT 16294-2010 医药工业洁净室（区）沉降菌的测试方法  

食品接触面参考标准：

GB 15979-2002 一次性使用卫生用品卫生标准 中附录E 生产环境采样与测试方法

限值要求参考标准：

DBS 43/007-2018 米粉生产卫生规范 附录A 米粉生产过程微生物监控要     

DBS 43/008-2018 湿面生产卫生规范 附录A 湿面加工过程微生物监控要求

DBS 43/009-2018 气调包装酱卤肉制品生产卫生规范 附录A 气调包装酱卤肉制品加工过程微生物监控要求

4 空间沉降菌的检测

4.1 实验仪器与药品

4.1.1 生产企业提供的文件 

——高压灭菌锅

——恒温干燥箱

——电热恒温培养箱：36±1℃

——平板计数琼脂

——培养皿：f90mm

——75%酒精

——取样支撑架：高度约1m（可用桌面代替）

 

4.1.2 产品的交货验收 

对每批产品，应记录接收日期，并检查： 

——产品合格证明； 

——包装的完整性； 

——产品的有效期； 

——文件的提供。

 

4.2.取样点的确定

室内面积不超过30 m²，在对角线上设里、中、外三点，里、外点位置距墙1 m；

 

室内面积超过30 m²，设东、西、南、北、中五点，周围4点距墙1 m;

 

4.3 平皿的准备

——按取样点数量准备好培养皿及平板计数琼脂，放入高压灭菌锅内灭菌；

——灭菌后取出培养皿放入恒温干燥箱内烘干，冷却后备用；

——在超净工作台内将每个培养皿中加入15~20ml的培养基，待培养基凝固后方可取样。

 

4.4 采样

检验员采样前，首先对双手用酒精消毒。再对平皿表面消毒。

注意：喷洒酒精时，培养皿需要密闭，不得使酒精进入培养皿内部。

采样时，将含平板计数琼脂培养基的平板置采样点（距离地面约1m高度），并避开空调、门窗等空气流通处，打开平皿盖，使平板在空气中暴露X min（静态大于30分钟，动态不高于4小时）;

 

4.5 培养

——将已采集样品的培养基平皿翻转，置36℃±1℃恒温培养箱培养48 h后计数。

——同时做空白试验。

分别从初始和最终制备的培养基中抽取或制备至少一个（或1%）平板或试管，置相同条件下培养。

 

4.6 计数

根据GB/T 16294 医药工业洁净室（区）沉降菌的测试方法：

直接计算各平皿的平均值

单位：CFU/皿

参考：

——奶粉厂≤100 CFU/4h(φ90mm)

——水厂≤0.75 CFU/30min(φ90mm)(10个检测点）

——米粉企业≤30CFU/皿

——湿面企业≤300CFU/皿

——气调包装酱卤肉企业≤300CFU/皿/30min

 

5 食品接触面微生物涂抹实验

5.1 实验仪器与药品

——高压灭菌锅

——恒温干燥箱

——电热恒温培养箱：36±1℃

——培养基：菌落总数----平板计数琼脂    大肠菌群----乳糖胆盐发酵管（双料）

——培养皿：f90mm

——75%酒精

——0.85%生理盐水

——医用棉签

——蓝盖瓶：250ml

 

5.2 取样前的准备

按下表准备物品，并灭菌备用

 

5.3 取样

——检验员采样前，首先对自己的双手用酒精消毒；

——蓝盖瓶开盖前需用酒精对其表面消毒。

——样品采集

工作台面：用浸湿生理盐水的棉签在待测物体表面（取与食品直接接触或有一定影响的表面）来回涂擦10次，共计粘贴25cm² 的面积；

人员手部：被检人五指并拢，用浸湿生理盐水的棉签在右手指曲面，从指尖到指端来回涂擦10次；

注：

1.可采用多个棉签擦拭同一部位，擦拭时棉签要随时转动，保证擦拭的准确性。

2.剪去（或折断）手接触部分棉棒，将棉签放至装有10ml生理盐水试管中，充分震荡

 

5.4 采样注意事项

——棉签在涂抹时，棉签保持湿润而无液体成滴滴下；

——对每个擦拭点应详细记录所在采样点的具体位置、擦拭时间及所擦拭环节的消毒时间；

——采样后必须尽快对样品进行相应指标的检测，送检时间不得超过6h，若样品保存于0～4℃条件时，送检时间不得超过24h；

——清洁消毒或加工前后各取一份样品，对卫生管理的评估更合适。

 

5.5 培养

——如污染严重，可十倍递增稀释，吸取1mL原液加9mL无菌生理盐水中，混匀，此液为1：10稀释液。

——菌落总数

以无菌操作，选择1～2个稀释度各取1mL样液分别注入到无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿（平行样），将已融化冷至45℃左右的平板计数琼脂培养基倾入平皿，每皿约15mL，充分混合。

同时做空白试验。

待琼脂凝固后，将平皿翻转，置36℃±1℃恒温培养箱培养48 h后计数。

——大肠菌群

以无菌操作，取样液10mL接种到双料乳糖胆盐发酵管，置36℃±1℃培养24h。

 

5.6：结果报告

——菌落总数

 

 

Y1--工作台面细菌菌落总数， 单位：CFU/cm²

Y2--人员手部细菌菌落总数,  单位：CFU/手

A--适宜计数稀释度平板上平均细菌菌落数

K--稀释倍数

S--采样面积(25cm²)

结果保留整数

 

——大肠菌群

如乳糖胆盐发酵管不产气，则报告为大肠菌群阴性；

如乳糖胆盐发酵管产气，则接种到乳糖发酵管内，于36±1℃培养24h；

观察产气情况。凡乳糖发酵管最终产气即可报告为大肠菌群阳性

 

6. 限值参考

 

 

7. 本企业内控指标如下：

监控项目	监控取样点	监控微生物指标	监控频率	监控指标限值