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GB 31607-2021散裝即食食品中致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施過程中應(yīng)當(dāng)遵循的原則

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2022-03-10
核心提示:散裝即食食品,是我國(guó)大眾飲食的重要組成部分,其種類繁多,風(fēng)味多樣,購(gòu)買方便,倍受消費(fèi)者的青睞。相對(duì)于預(yù)包裝食品,散裝即食
 散裝即食食品,是我國(guó)大眾飲食的重要組成部分,其種類繁多,風(fēng)味多樣,購(gòu)買方便,倍受消費(fèi)者的青睞。


相對(duì)于預(yù)包裝食品,散裝即食食品在制作、銷售過程中,易通過器具、加工人員等環(huán)節(jié)受到污染,更具引發(fā)食源性疾病潛在風(fēng)險(xiǎn)

 

近年國(guó)內(nèi)外散裝即食食品微生物監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示,食源性致病菌的檢出比例較高,由沙門氏菌、副溶血性弧菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌及蠟樣芽胞桿菌等食源性致病菌引發(fā)的食源性疾病屢見不鮮。


由于以往實(shí)施的GB 29921-2013僅適用于預(yù)包裝食品,導(dǎo)致散裝食品的致病菌管控?zé)o標(biāo)準(zhǔn)可依,形成了一定的監(jiān)管空白。

 

2021年9月7日國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局聯(lián)合發(fā)布了以下兩份食品安全致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)新文本:

 

實(shí)施時(shí)間

01

GB 29921-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》,已于202111月22日正式實(shí)施,代替GB 29921-2013;

02

GB31607-2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 散裝即食食品中致病菌限量》。將于2022年3月7日正式實(shí)施

 

如今兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)共同構(gòu)成了我國(guó)對(duì)食品中致病菌的限量標(biāo)準(zhǔn),完善了我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)關(guān)于致病菌限量的標(biāo)準(zhǔn)體系。


這有助于保障食品安全和消費(fèi)者健康,強(qiáng)化食品生產(chǎn)、加工和經(jīng)營(yíng)全過程管理,助推行業(yè)提升管理水平和健康發(fā)展。

 

上述食品安全標(biāo)準(zhǔn),如何使用?

一圖了解其食品分類:

 

 

01 確定食品類別


GB 7718-2011《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》規(guī)定,預(yù)包裝食品的定義:預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品,包括預(yù)先定量包裝以及預(yù)先定量制作在包裝材料和容器中并且在一定量限范圍內(nèi)具有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積標(biāo)識(shí)的食品。


即預(yù)包裝食品具有“預(yù)先包裝”及“明確定量(重量或體積)”的外在特征。因此,預(yù)包裝食品與散裝食品兩者不存在交叉重合的情形。預(yù)包裝食品的致病菌限量要求應(yīng)按照GB 29921-2021執(zhí)行。

 

02 對(duì)于不屬于預(yù)包裝食品的 再次分析是否屬于散裝即食食品

 

GB 31607-2021規(guī)定散裝即食食品的定義:提供給消費(fèi)者可直接食用的非預(yù)包裝食品(含預(yù)先包裝但需要計(jì)量稱重的散裝即食食品)。包括無包裝、有簡(jiǎn)易包裝的即食食品和需要計(jì)量稱重的預(yù)包裝即食食品。但標(biāo)準(zhǔn)不適用于餐飲服務(wù)中的食品、執(zhí)行商業(yè)無菌要求的食品、未經(jīng)加工或處理的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品。

預(yù)先包裝但需要計(jì)量稱重的也屬于“散裝即食食品”的分類范疇,但其生產(chǎn)加工方式、產(chǎn)品以及微生物污染特點(diǎn)基本與預(yù)包裝食品一致,因此,該類食品中的致病菌限量,應(yīng)須按GB 29921-2021中相應(yīng)預(yù)包裝食品類別的限量要求。例如,采用類預(yù)包裝的熟制堅(jiān)果,不應(yīng)按照GB 31607-2021項(xiàng)下的“熱處理散裝即食食品”進(jìn)行沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和蠟樣芽胞桿菌進(jìn)行檢測(cè),而應(yīng)當(dāng)以二級(jí)采樣方式進(jìn)行沙門氏菌的檢測(cè)。

 

“餐飲服務(wù)中的食品”這一概念參考GB 31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》中規(guī)定的 “餐飲服務(wù)”定義,即,餐飲服務(wù)是指通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等,向消費(fèi)者提供食品或食品和消費(fèi)設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。

 

因此,在預(yù)包裝食品范疇外,可能與散裝即食食品產(chǎn)生混淆的食品類別包括餐飲食品、商業(yè)無菌食品和部分初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品,這些食品并不適用于GB 31607-2021。

 

GB 31607-2021標(biāo)準(zhǔn)中,將散裝即食食品分為三類,即熱處理散裝即食食品、部分或未經(jīng)熱處理散裝即食食品、其他散裝食品。定義及產(chǎn)品舉例如下:


 

 

除預(yù)先包裝 但需要計(jì)量稱重外的

散裝即食食品,

致病菌指標(biāo)、限量要求及具體類別如下:


注:①熱處理散裝即食食品;②部分或未經(jīng)熱處理散裝即食食品;③其他散裝食品

 

GB 31607-2021標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)施中 

還應(yīng)當(dāng)遵循以下原則:

一、散裝即食食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格依據(jù)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)活動(dòng),使其產(chǎn)品符合《散裝即食食品中致病菌限量》的要求。

 

二、對(duì)標(biāo)準(zhǔn)未涵蓋的其他食源性致病菌,或未制定致病菌限量要求的食品類別,食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)者均應(yīng)通過采取各種控制措施盡可能降低微生物污染進(jìn)行致病菌風(fēng)險(xiǎn)的防控。


三、散裝即食食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)者應(yīng)格管理食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)過程,盡可能降低散裝即食食品中致病菌含量水平及導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)的可能性,保障食品安全。

編輯:songjiajie2010

 
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關(guān)鍵詞: 標(biāo)準(zhǔn)
 

 
 
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