食品微生物實驗室工作人員，必須有嚴格的無菌觀念，許多試驗要求在無菌條件下進行，主要原因：一是防止試驗操作中人為污染樣品，二是保證工作人員安全，防止檢出的致病菌由于操作不當造成個人污染。

1.需要建立無菌室管理制度。

2.保持良好的衛(wèi)生：相對濕度40%-60%，溫度2-22℃，最好安裝空調(diào)。

3.無菌室不得進行其他工作，非操作所使用的物件一律不得放入，檢后的余樣不得存放。

4.紫外燈的使用期限一般為300小時，要記錄使用時間，到期更換。

5．接種細菌時必須穿工作服、戴工作帽。

6．進行接種食品樣品時，必須穿專用的工作服、帽及拖鞋，應放在無菌室緩沖間，工作前經(jīng)紫外線消毒后使用。

7．接種食品樣品時，應在進無菌室前用肥皂洗手，然后用75％酒精棉球?qū)⑹植粮蓛簟?/span>

8．進行接種所用的吸管，平皿及培養(yǎng)基等必須經(jīng)消毒滅菌，打開包裝未使用完的器皿，不能放置后再使用，金屬用具應高壓滅菌或用95%酒精點燃燒灼三次后使用。

9．從包裝中取出吸管時，吸管尖部不能觸及外露部位，使用吸管接種于試管或平皿時，吸管尖不得觸及試管或平皿邊。

10．接種樣品、轉(zhuǎn)種細菌必須在酒精燈前操作，接種細菌或樣品時，吸管從包裝中取出后及打開試管塞都要通過火焰消毒。

11．接種環(huán)和針在接種細菌前應經(jīng)火焰燒灼全部金屬絲，必要時還要燒到環(huán)和針與桿的連接處，接種結核菌和烈性菌的接種環(huán)應在沸水中煮沸5min，再經(jīng)火焰燒灼。

12．吸管吸取菌液或樣品時，應用相應的橡皮頭吸取，不得直接用口吸。

1．無菌間通向外面的窗戶應為雙層玻璃，并要密封，不得隨意打開，并設有與無菌間大小相應的緩沖間及推拉門，另設有0.5-0.7m2的小窗，以備進入無菌間后傳遞物品。

2．無菌間內(nèi)應保持清潔，工作后用2%-3%煤酚皂溶液消毒，擦拭工作臺面，不得存放與實驗無關的物品。

3．無菌間使用前后應將門關緊，打開紫外燈，如采用室內(nèi)懸吊紫外燈消毒時，需30W紫外燈，距離在1.0m處，照射時間不少于30min，使用紫外燈，應注意不得直接在紫外線下操作，以免引起損傷，燈管每隔兩周需用酒精棉球輕輕擦拭，除去上面灰塵和油垢，以減少紫外線穿透的影響。

4．處理和接種食品標本時，進入無菌間操作，不得隨意出入，如需要傳遞物品，可通過小窗傳遞。

5．在無菌間內(nèi)如需要安裝空調(diào)時，則應有過濾裝置。

6．工作室應矮小、平整，面積小，高2.2-2.3米，內(nèi)部裝修應平整、光滑，無凹凸不平或棱角等，四壁及屋頂應用不透水之材質(zhì)，便于擦洗及殺菌。

7．室內(nèi)采光面積大，從室外應能看到室內(nèi)情況。

8．為保證無菌室的潔凈，無菌室周圍需設緩沖走廊，走廊旁再設緩沖間，其面積可小于無菌室。

9．無菌室、緩沖走廊及緩沖間均設有日光燈及供消毒空氣用紫外燈，殺菌紫外燈離工作臺以1米為宜 ，其電源開關均應設在室外。

10．無菌室與緩沖間進出口應設拉門，門與窗平齊，門縫要封緊，兩門應錯開，以免空氣對流造成污染。

微生物實驗所用實驗器材、培養(yǎng)物等未經(jīng)消毒處理，一律不得帶出實驗室。

1. 經(jīng)培養(yǎng)的污染材料及廢棄物應放在嚴密的容器或鐵絲筐內(nèi)，并集中存放在指定地點，待統(tǒng)一進行高壓滅菌。

2. 經(jīng)微生物污染的培養(yǎng)物，必須經(jīng)121℃ 30min高壓滅菌。

3. 染菌后的吸管，使用后放入5﹪煤酚皂溶液或石炭酸液中，最少浸泡24h（消毒液體不得低于浸泡的高度）再經(jīng)121℃ 30 min高壓滅菌。

4. 涂片染色沖洗片的液體，一般可直接沖入下水道，烈性菌的沖洗液必須沖在燒杯中，經(jīng)高壓滅菌后方可倒入下水道，染色的玻片放入5﹪煤酚皂溶液中浸泡24 h后，煮沸洗滌。做凝集試驗用的玻片或平皿，必須高壓滅菌后洗滌。

5. 打碎的培養(yǎng)物，立即用5﹪煤酚皂溶液或石炭酸液噴灑和浸泡被污染部位，浸泡半小時后再擦拭干凈。污染的工作服或進行烈性試驗所穿的工作服、帽、口罩等，應放入專用消毒袋內(nèi)，經(jīng)高壓滅菌后方能洗滌。

1．所采集的檢驗樣品一定要具有代表性，采樣時應首先對該批食品原料、加工、運輸、貯藏方法條件、周圍環(huán)境衛(wèi)生狀況等進行詳細調(diào)查，檢查是否有污染源存在。

2．根據(jù)食品的種類及數(shù)量，采樣數(shù)量及方法應按標準檢驗方法的要求進行。

3．采樣應注意無菌操作，容器必須滅菌，避免環(huán)境中微生物污染，容器不得使用煤酚皂溶液，用新潔爾滅、酒精等消毒藥物滅菌，更不能含有此類消毒藥物或抗生素類藥物，以避免殺死樣品中的微生物，所用剪、刀、匙用具也需滅菌方可應用。

4．樣品采集后應立即送往檢驗室進行檢驗，送檢過程中一般不超過3h，如路程較遠，可保存在1-5℃環(huán)境中，如需冷凍者，則在凍存狀態(tài)下送檢。

5．檢驗室收到樣品后，進行登記（樣品名稱、送檢單位、數(shù)量、日期、編號等），觀察樣品的外觀，如果發(fā)現(xiàn)有下列情況之一者，可拒絕檢驗。

(1) 樣品經(jīng)過特殊高壓、煮沸或其他方法殺菌者，失去代表原食品檢驗意義者。

(2) 瓶、袋裝食品已啟開者，熟肉及其制品、熟禽等食品已折碎不完整者，即失去原食品形狀者（食物中毒樣品除外）。

(3) 按規(guī)定采樣數(shù)量不足者。

對送檢符合要求的樣品，檢驗室收到后，應立即進行檢驗，如果條件不具備，應置4℃冰箱存放，及時準備創(chuàng)造條件，然后進行檢驗。

6．樣品檢驗時，根據(jù)其不同性狀，進行適當處理。

(1) 液體樣品接種時，應充分混合均勻，按量吸取進行接種。

(2) 固體樣品，用滅菌刀、剪取其不同部位共25g，置于225ml滅菌生理鹽水或其他溶液中，用均質(zhì)器攪碎混勻后，按量吸取接種。

(3) 瓶、袋裝食品應用滅菌操作啟開，根據(jù)性狀選擇上述方法處理后接種。

1．檢驗室收到樣品后，首先進行外觀檢驗，及時按照國家標準檢驗方法進行檢驗，檢驗過程中要認真、負責、嚴格進行無菌操作，避免環(huán)境中微生物污染。

2．樣品檢驗過程中所用方法、出現(xiàn)的現(xiàn)象和結果等均要用文字寫出試驗紀錄，以作為對結果分析、判定的依據(jù)，記錄要求詳細、清楚、真實、客觀、不得涂改和偽造。

記錄是為已完成的活動或達到的結果提供客觀證據(jù)的文件。記錄的作用主要是為檢測工作的質(zhì)量效用提供客觀證據(jù)，為預防和糾錯溯源提供依據(jù)。

1.1 記錄的基本要求

⑴檢測測試過程的基本步驟和依據(jù)；

⑵參加檢測人員的資格；

⑶檢測使用的儀器設備及場地；

⑷檢測實驗環(huán)境條件；

⑸檢測分析的數(shù)據(jù)；

⑹檢測分析結果的判斷；

⑺檢測實驗的結論等。

1.2 記錄種類

凡對檢測工作質(zhì)量和質(zhì)量體系運行有效性有關的、需要證實的所有方面，都必須認真做好記錄。

與檢測質(zhì)量有關的記錄分為技術記錄和質(zhì)量記錄兩類。

⑴技術記錄

技術記錄是進行檢測所得數(shù)據(jù)和信息的積累。包括檢測過程的原始記錄、導出數(shù)據(jù)(簡稱原始記錄)、合同、任務單，以及與檢測工作相關的技術方案、采樣點設置圖等說明資料。

⑵質(zhì)量記錄

質(zhì)量記錄是客觀反映質(zhì)量或質(zhì)量體系運行過程的信息載體，主要包括質(zhì)量體系內(nèi)審和質(zhì)量管理評審的記錄與報告、質(zhì)量監(jiān)督、儀器設備運行檢查、儀器設備和計量標準檔案、人員培訓記錄檔案、申訴以及糾正措施或預防措施等。

1.3 記錄管理

⑴所有的記錄必須指定專人負責管理；

⑵制訂各類記錄的保存期限；

⑶涉及客戶的記錄應制定保密措施，以保護客戶信息和所有權；

⑷記錄應保存在適宜的環(huán)境及設施中，有效防止污損、變質(zhì)、蟲蛀和丟失；

⑸記錄的維護管理、查閱或借閱應符合保護客戶信息和所有權程序要求；

⑹超過保管期限的記錄，由管理人員造冊，經(jīng)批準后，按有關程序予以處理。

1.4 檢測原始記錄規(guī)范

原始記錄是編制檢測報告的主要依據(jù)，也是必要和可能時再現(xiàn)試驗的依據(jù)，因此必須記錄完整、真實、清楚，對涂改應作出統(tǒng)一規(guī)定。原始記錄除試驗數(shù)據(jù)和觀察記錄外，還要對所用儀器設備、標準物質(zhì)、環(huán)境條件、試驗參數(shù)、樣品編號及其狀態(tài)、測試過程中的異�，F(xiàn)象進行如實記錄。

檢測原始記錄是檢測工作活動軌跡的客觀證據(jù)，是形成檢測報告的原始憑證，因此必須規(guī)范化。

⑴原始記錄信息要完整。

原始記錄應包括以下內(nèi)容：

a)檢測的方法依據(jù)；

b)使用的儀器設備名稱、型號及編號；

c)檢測時的被測樣品標識；

d)檢測時的環(huán)境條件；

e)檢測觀察結果、數(shù)據(jù)及其計算；

f)檢測人員和復核人員簽字；

g)其他必要的說明。

⑵原始記錄填寫人員應準確、規(guī)范、完整、客觀地記錄相關內(nèi)容，不得使用鉛筆書寫；

⑶原始記錄因筆誤或計算錯誤需要更改時，應按規(guī)定的程序進行修改。如使用單桿劃去原數(shù)據(jù)，在其右上方寫上正確數(shù)據(jù)，并有更改人的簽章；

⑷正確使用法定計量單位；

⑸使用統(tǒng)一格式的原始記錄。

檢測報告是檢測機構向客戶提供的最終產(chǎn)品，也是檢測機構工作質(zhì)量的最終體現(xiàn)，因此檢測機構應準確、清晰和客觀報告進行的每一項檢測結果。

2.1 檢測報告基本要求

⑴檢測報告的編制應符合國家有關法律法規(guī)及檢測機構所建立的質(zhì)量體系文件的規(guī)定；

⑵報告中所使用的術語、定義應與現(xiàn)行有效的國家標準、技術規(guī)范一致；

⑶使用法定計量單位；

⑷檢測數(shù)據(jù)的處理與表達方式應與現(xiàn)行有效的國家標準、技術規(guī)范一致；

⑸必須加蓋相關的印章；

⑹若有分包項目應注明，必要時可詳細說明。

2.2 檢測報告內(nèi)容

檢測報告應包括以下信息：

a)標題；

b)檢測機構名稱、地址及聯(lián)系電話；

c)檢測報告唯一性標識，報告總頁數(shù)及頁碼；

d)客戶的相關信息；

e)檢測樣品的描述說明和明確標識；

f)檢測樣品的特性及狀態(tài)；

g)檢測方法技術依據(jù)及說明；

h)檢測儀器設備及檢測環(huán)境條件；

i)檢測的結果，并適當輔以表格或簡圖加以說明；

j)報告批準(或經(jīng)授權)人、審定人(適用時)、審核人、編制人的簽字或等同的標識；

k)報告的有效性聲明；

l)對估算的監(jiān)測結果不確定度的說明(如果適用)；

m)特定方法、客戶要求附加的信息(適用時)。

2.3 檢測報告審核與簽發(fā)

⑴報告審核

檢測報告在簽發(fā)前必須進行校對和審核。校對主要是對數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)移、計算處理及報告內(nèi)容差漏進行校對；審核是對報告的完整性、項目的齊全性、依據(jù)的正確性以及結論的正確性進行審查，審查內(nèi)容包括：

①檢測所依據(jù)的標準、方法、指導書的有效性；

②檢測所依據(jù)方法、儀器設備、環(huán)境條件選用、數(shù)據(jù)計算以及所有文字、符號、計量單位的正確性；

③報告的檢測結果與檢測原始記錄的一致性；

④報告內(nèi)容及其檔案要件的完整性；

⑤報告結論的正確性及報告編制的規(guī)范性。

⑵報告簽發(fā)

經(jīng)審核的檢測報告由法人或其授權簽字人簽發(fā)，同時應指定專人負責待發(fā)檢測報告的管理，實行領用登記制度。

有關人員從報告編制、審核到發(fā)布或傳遞檢測報告均應遵循保護客戶信息和所有權程序的相關規(guī)定。

報告由檢測機構的負責人或其授權簽字人簽發(fā)，對于授權簽字人應滿足以下要求：

①相應授權簽字領域的資格和經(jīng)驗；

②能參與監(jiān)督日常報告產(chǎn)生的關鍵過程；

③熟悉檢測標準與檢測程序(包括理論基礎知識和技術領域的實際能力)；

④能對檢測結果進行科學的分析評價；

⑤熟悉質(zhì)量標準體系的知識；

⑥熟悉評審機構方針、政策以及對實驗室的有關要求；

⑦有足夠的時間參與實驗室工作，熟悉實驗室質(zhì)量體系和業(yè)務工作的開展。

2.4 檢測報告更改

檢測報告的更正是指對檢測機構已簽發(fā)批準送達客戶后，因出現(xiàn)下列原因之一需要對檢測報告進行的更正或補充。

①發(fā)現(xiàn)檢測報告對應的檢測儀器設備出現(xiàn)問題，且已影響到該檢測報告所涉及的檢測結果；

②發(fā)現(xiàn)由于采用了不正確或不完善的檢測方法，導致檢測結果有誤；

③發(fā)現(xiàn)出具的檢測報告有其他錯誤；

④為滿足客戶的合理要求。

報告的更改可采用以下方式：

①發(fā)布一個新的檢測報告，以替代原檢測報告。新報告應有新的編號，并標明替代的舊報告號；

②以"報告的更改或補充的通知"的形式通知客戶(尤其是采用電子傳輸時)，應統(tǒng)一編制這種文件格式。

2.5 檢測報告結論評價用語模式的建立

⑴所檢項目全部合格

模式：該樣品所檢項目符合GB×標準。

舉例：該樣品所檢項目符合GB 2717-2018 食品安全國家標準 醬油。

⑵所檢項目全部不合格

模式：該樣品所檢項目不符合GB×標準。

舉例：該樣品所檢項目不符合GB 2717-2018 食品安全國家標準 醬油。

⑶所檢項目少數(shù)不合格

模式：該樣品所檢項目中×不符合GB×標準，其余項目合格。

舉例：該樣品所檢項目中氨基酸態(tài)氮不符合GB 2717-2018 食品安全國家標準 醬油，其余項目合格。

⑷所檢項目少數(shù)合格

模式：該樣品所檢項目中×符合GB×標準，其余項目不合格。

舉例：該樣品所檢項目中砷符合GB 2717-2018 食品安全國家標準 醬油，其余項目不合格。

⑸參照標準評價

模式：參照GB×標準，該樣品所檢項目…，即先加入"參照GB×標準"，其后與上述相同。