微生物(microorganism, microbe)是一些肉眼看不見(jiàn)的微小生物的總稱。包括屬于原核類的細(xì)菌、放線菌、支原體、立克次氏體、衣原體和藍(lán)細(xì)菌(過(guò)去稱藍(lán)藻或藍(lán)綠藻),屬于真核類的真菌(酵母菌和霉菌)、原生動(dòng)物和顯微藻類,以及屬于非細(xì)胞類的病毒、類病毒和朊病毒等。
微生物千姿百態(tài),有些是腐敗性的,即引起食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良變化。當(dāng)然有些微生物是有益的,它們可用來(lái)生產(chǎn)如奶酪,面包,泡菜,啤酒和葡萄酒。微生物非常小,必須通過(guò)顯微鏡放大約1000 倍才能看到。比如中等大小的細(xì)菌,1000個(gè)疊加在一起只有句號(hào)那么大。想像一下一滴牛奶,每毫升腐敗的牛奶中約有5千萬(wàn)個(gè)細(xì)菌,或者講每夸脫牛奶中細(xì)菌總數(shù)約為50億。也就是一滴牛奶中可有含有50 億個(gè)細(xì)菌。