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一、食品工器具的种类及清洗消毒方法
根据食品可能污染来源途径，我们通常把食品工器具分成直接与食品接触的工器具和间接与食品接触的工器具两种。
直接接触产品的工器具有刀具、菜板、托盘、塑料垫片等。
间接接触产品的工器具有拖布、周转箱、三轮车、小推车等。
它们的清洗消毒步骤大致可分为以下两种：
直接接触：清水/高压水清洗—洗涤剂/高压温热水清洗—清水/高压水清洗—破损检查—100~200ppm消毒剂消毒10分钟以上—清水/高压水清洗（油污的工器具宜保证每周用82℃以上热水浸煮20分以上）
间接接触：完好情况检查—清水清洗—洗涤剂清洗—清水清洗—200ppm消毒剂冲洗消毒
二、为什么要对清洁工具进行管理
工具如拖布、抹布之类的，要进行清洁消毒、烘干或晾干，要不然会产生细菌，滋生微生物。如果清洗用的工器具不干净，会使所有的清洗的工器具不干净，就会造成交叉污染，后果将非常严重。因此，要规定生产区清洁工具的清洗、消毒操作要求，保证工艺卫生，防止污染。
三、清洁工具如何存放
要有专门的工具间用于存放。工器具间如果不通风，要加装有排风装置；每日清洁工作结束后，除不能搬动者一般均应收集到清洁工具间。按照5S的要求，依据不同的使用要求进行分类清洁和摆放，如用于清洁与食品相接触的器具和用于不与食品接触的器具分开放置等等。
如设置挂架：
扫把和刷子等使用后挂于架上控干水份保持干燥卫生
挂架的两端有不同颜色的颜色识别块与刷子的颜色相配
每个挂钩和夹子的上方和下方可以粘贴这个位置上悬挂产品的标识及简单使用指南，便于规范化管理与使用。
四、清洁工具的清洁要求
清洁剂：洗衣粉、洗涤剂的饮用水溶液。
五、清洁工具的消毒和灭菌
消毒剂：0.2%新洁尔灭溶液、75%酒精每月应轮换使用。
没有湿度要求的车间，清水清洗干净后消毒水浸泡消毒以后直接使用；有湿度要求的车间，在后面加一道烘干工序。
洁净区的清洁工具每周消毒一次，在完成清洁后，用消毒剂擦拭1遍或浸泡15分钟，直接接触食品的清洁工具在完成消毒15分钟后，再用纯化水冲洗2遍。
万级洁净区每月生产结束后，用洁净抹布蘸取消毒剂擦拭不可搬动或不能灭菌的洁具如洗手池、水桶等，对洁净抹布等在完成清洁后，进行灭菌处理（121℃30min）并干燥。
条件允许的话可以在工器具间也安装紫外灯，用紫外灯对挂在架子上的各种器具进行杀菌；
用于与食品接触的一些器具在使用前用75%的酒精喷洒消毒。
清洁用工具应洁净，无灰尘、无油污、无可见异物或污迹，检查合格。微生物检测符合洁净要求。
为防止破损的刷子毛混入，因此在使用前要检查是否破损。
这里提供一个微生物验证方法给大家参考使用。
（1）取样
将内径为50mm*50mm的灭菌取样板放在被检物体表面，用一浸有灭菌生理盐水的棉签在其内涂抹10次，剪去手接触部分棉棒，将棉签放入含10mL灭菌生理盐水的采样管内送检，每个被检物体取三个样品。
（2）菌落培养与计数
将已采集的样品在6 h内送实验室，每支采样管充分混匀后取1mL样液，放入灭菌平皿内，倾注适量的营养琼脂培养基，每个样品平行接种两块平皿，置36℃±2℃培养48h观察结果，并计数平板上细菌菌落数。
（3）判定标准
可参考以下标准进行判定：
GB 50547-2008 医药工业洁净厂房设计规范
GB15979-2002 一次性使用卫生用品卫生标准
