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【感官】3分鐘速覽食品鮮味的提升與評價

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-09-13
核心提示:鮮味是味蕾對呈味氨基酸和呈味核苷酸等物質(zhì)產(chǎn)生反應(yīng)的一種味覺感知。作為五種基本味道之一,鮮味在人們的味覺體驗中占據(jù)著重要的
鮮味是味蕾對呈味氨基酸和呈味核苷酸等物質(zhì)產(chǎn)生反應(yīng)的一種味覺感知。作為五種基本味道之一,鮮味在人們的味覺體驗中占據(jù)著重要的地位。它不同于酸、甜、苦、咸,有著獨(dú)特的魅力。鮮味能夠為食物增添豐富的層次感和口感,讓人們在品嘗美食時感受到一種愉悅和滿足。
像海鮮、菇類、肉類、豆類及豆制品、發(fā)酵食品等含有豐富的氨基酸,可以賦予食物濃郁的鮮味。這些食物也是工業(yè)化提取鮮味成分的重要來源。

一、常用提鮮配料
目前家用提鮮物質(zhì)有雞精、蠔油、生抽、蝦醬、鹽及其它調(diào)味料等,這些調(diào)味料基本上是濃縮加工而成,添加少量即可為菜肴增添豐富的美味。但是添加量不宜過多,比如味精,添加過量會產(chǎn)生苦味,而且還會有害健康。
 
下面也為大家介紹幾種工業(yè)化加工食品用添加劑:
01呈味核苷酸二鈉
是一種人工合成的鮮味增強(qiáng)劑,它可以與味精等鮮味物質(zhì)協(xié)同作用,增強(qiáng)食物的鮮味。呈味核苷酸二鈉廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè),如方便面、火腿腸、調(diào)味料等。在即將實(shí)施的《GB 2760-2024 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中,呈味核苷酸二鈉的最大添加量為“按生產(chǎn)需要適量使用”,但在此呼吁食品生產(chǎn)廠商不要過量添加,以免損害大眾健康。
02酵母抽提物
酵母抽提物是由酵母經(jīng)過自溶、分離、濃縮等工藝制成的調(diào)味品,含有豐富的氨基酸、核苷酸、維生素等營養(yǎng)成分,具有濃郁的鮮味和獨(dú)特的風(fēng)味。酵母抽提物廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè),如調(diào)味品、肉制品、方便面等。
03幾種鮮味添加劑的感官評價

二、鮮味的感官評價
鮮味的感官評價是通過人的味覺、嗅覺等感官來感受食物的鮮味程度。一般來說,鮮味的感官評價可以從以下幾個方面進(jìn)行:
強(qiáng)度:鮮味的強(qiáng)度是指食物中鮮味物質(zhì)的含量和濃度。在一定范圍內(nèi),鮮味強(qiáng)度越高,食物的鮮味就越濃郁。
持久性:鮮味的持久性是指食物中鮮味物質(zhì)在口腔中停留的時間。鮮味持久性越長,食物的鮮味就越持久。
協(xié)調(diào)性:鮮味的協(xié)調(diào)性是指食物中鮮味物質(zhì)與其他味道物質(zhì)的搭配和協(xié)調(diào)程度。鮮味協(xié)調(diào)性越好,食物的口感就越豐富。
口感:鮮味的口感是指食物中鮮味物質(zhì)給人帶來的口感體驗。一般來說,鮮味的口感應(yīng)該是鮮美、醇厚、柔和的。

01人工感官
人工感官評價是經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的感官評價員對食品作出最直接評價的方法,在食品行業(yè)有不可替代的作用,該方法簡單迅速,可直接反映食品的質(zhì)量,但結(jié)果受感官評價員主觀影響比較大,無法用精確的數(shù)據(jù)呈現(xiàn)。
有研究比較了6種不同評價方法對味精和其他鮮味溶液鮮味強(qiáng)度的辨別能力,分別為兩點(diǎn)選配法、三點(diǎn)選配法、定量描述分析、滋味稀釋分析、滋味稀釋比較分析和味覺識別閾值濃度等。
模糊數(shù)學(xué)綜合評判的感官評價方法是通過模擬人判斷問題的思維邏輯方法,運(yùn)用模糊數(shù)學(xué)原理來分析和評價具有“模糊性”的事務(wù),將模糊信息進(jìn)行定量評價的系統(tǒng)分析方法,減少了評價者因主觀因素或外界條件所引起的評價誤差,在食品感官評價中得到了廣泛應(yīng)用。
在統(tǒng)計方法方面,通常使用主成分分析(principalcomponentanalysis,PCA)法,PCA是一種通過有限的無關(guān)指標(biāo)來反映樣本信息的工具,可以用來探索滋味特征和風(fēng)味化合物之間的關(guān)系。而當(dāng)變量數(shù)量大于樣本數(shù)量時可以使用偏最小二乘回歸(partialleastsquaresregression,PLSR)法,PLSR是通過投影分別將預(yù)測變量和觀測變量投影到一個新空間并構(gòu)建線性回歸模型。PCA和PLSR都可用于提取反映數(shù)據(jù)變異的最大信息。
人工感官評價是許多滋味評價的常規(guī)方法,并且在多種食物的風(fēng)味評價中均得到了很好的應(yīng)用,如中華絨螯蟹、合成肽、雞湯、暗紋東方鲀等。

02智能感官
智能味覺感官模擬人類味覺系統(tǒng),通常包括傳感器陣列和模式識別系統(tǒng),可以客觀評價食品滋味。目前已有數(shù)款用于食品鮮味分析的商用電子舌系統(tǒng),些研究報道在豆醬(r=0.821)、綠茶(r=0.86)和鮮味肽等樣品的鮮味強(qiáng)度評價中,電子舌輸出數(shù)據(jù)和感官評價結(jié)果具有較好的相關(guān)性。 
編輯:songjiajie2010

 
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