摘要：HACCP是一種預(yù)防性質(zhì)量控制體系，在食品行業(yè)的應(yīng)用越來越廣泛，尤其是乳品行業(yè)。本文對目前問題比較突出的中小型乳品企業(yè)HACCP體系應(yīng)用的現(xiàn)狀進行分析，并根據(jù)小型乳企HACCP運用過程中的幾個突出問題提出了一些意見，以期為促進HACCP體系在我國乳品行業(yè)的推廣和有效運用提供參考和奠定基礎(chǔ)。

關(guān)鍵字：中小型乳企；HACCP體系；問題；建議

1前言

面臨國內(nèi)嚴峻的食品安全形勢，黨的十八屆三中全會決定建立最嚴格的食品安全監(jiān)管制度，明確指出更加突出預(yù)防為主、風險防范的要求。在這個食品安全整頓大環(huán)境下，分析HACCP體系在國內(nèi)應(yīng)用中存在的問題，探索HACCP在食品安全管理領(lǐng)域的推廣和應(yīng)用新思路具有十分重要的現(xiàn)實意義。

乳品行業(yè)，作為食品領(lǐng)域非常重要的一部分，改革開放以來得到了迅速發(fā)展,目前我國已是世界第三大產(chǎn)奶國^【1】。伴隨著乳制品行業(yè)的發(fā)展，其質(zhì)量問題成為威脅我們身體健康的主要原因之一。近幾年乳品安全事件時有發(fā)生，2004年安徽阜陽的“劣質(zhì)奶粉”事件、2005年鄭州山盟光明乳業(yè)被暴回收過期奶再生產(chǎn)^【2】、2008年三鹿奶粉“三聚氰胺”事件以及最近公布的14年嬰幼兒配方奶粉抽查48批不合格的結(jié)果，將我國的乳品安全問題推到了風口浪尖。

乳品行業(yè)與其他食品行業(yè)相比屬于高危行業(yè)，乳品生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)鏈條長，其安全問題的控制難度相對更大，所以問題更突出。目前乳品行業(yè)，特別是小型乳企在生產(chǎn)、營銷、物流、監(jiān)管、飲用等各個環(huán)節(jié)都存在明顯問題。

HACCP體系是一種對特定食品生產(chǎn)工序或操作有關(guān)的風險的鑒定、評估及對其中的生物、化學、物理危害進行控制的系統(tǒng)方法^【3】。作為一個全程預(yù)防體系，在乳品企業(yè)實施HACCP認證體系對于提高和改進生產(chǎn)管理水平，降低產(chǎn)品質(zhì)量與安全風險至關(guān)重要^【4】。

2 HACCP體系在乳品行業(yè)應(yīng)用現(xiàn)狀及存在的問題

2.1 應(yīng)用現(xiàn)狀

HACCP的優(yōu)點是作為一種預(yù)防性體系，他把精力主要集中在加工過程中最易發(fā)生安全危害的加工環(huán)節(jié)上，具有高效性，雖然不是零風險體系，但可以將食品安全危害降到一個可接受的水平或最低水平。目前，被國際權(quán)威機構(gòu)或多國食檢部門認可為控制由食品引起疾病的最經(jīng)濟的、最有效的方法。

作為一種預(yù)防體系，在我國HACCP體系已經(jīng)在很多行業(yè)中得到了應(yīng)用，其中研究證實飼料、油炸食品、飲料、罐頭^【5】、冷凍食品等在實施HACCP體系后產(chǎn)品質(zhì)量均得到了顯著提高。近幾年HACCP在乳品行業(yè)也逐漸被應(yīng)用。

2.1.1大型乳品企業(yè)HACCP應(yīng)用狀況

隨著國內(nèi)乳品行業(yè)的發(fā)展，不斷涌現(xiàn)出一些像蒙牛、伊利、光明等大品牌。他們面對進口乳品的沖擊和出口的壓力，不斷完善自己的管理系統(tǒng)，大多已經(jīng)通過了HACCP體系認證，并且積極配合ISO9000等管理體系有效運用，在食品加工安全控制上取得了突出的成就。

2.1.2中小型乳品企業(yè)HACCP應(yīng)用現(xiàn)狀

目前，占據(jù)國內(nèi)乳品行業(yè)半壁江山的小型乳企，已經(jīng)逐漸認識到了HACCP認證的重要性，例如，A企業(yè)是北京市一中小型干酪加工企業(yè)，已經(jīng)申請通過了HACCP認證。然而其關(guān)鍵控制點的設(shè)置與數(shù)據(jù)記錄以及人員培訓等方面做得并不到位，HACCP在生產(chǎn)管理、衛(wèi)生、產(chǎn)品質(zhì)量方面并未取得明顯的改善；Ｂ企業(yè)是北京一小型酸奶加工企業(yè)，盡管企業(yè)的產(chǎn)品在口感方面得到了消費者的廣泛認可，但是由于其資金匱乏，基礎(chǔ)薄弱，沒有申請HACCP認證。在激烈的市場競爭中處于劣勢，沒有通過進入大型超市的高門檻，只能供應(yīng)周邊小型超市。

2.2存在的問題

小型乳企在發(fā)展中存在競爭劣勢，因此找出HACCP體系在小型乳企中應(yīng)用中存在的問題，對于探索HACCP在中小型乳企中的應(yīng)用具有十分重要的現(xiàn)實意義^【6】。

2.2.1對HACCP體系認識不足

(1)乳品企業(yè)領(lǐng)導的認識不足

一方面，大多數(shù)中小型乳企做HACCP只是為了跟風^【7】、照搬照抄，不能真正理解HACCP在品牌樹立、經(jīng)濟效益、競爭優(yōu)勢方面的巨大作用從而避重就輕，過多浪費資源在證書的獲得上。另一方面，由于對HACCP體系缺乏正確的理解，即使是已經(jīng)實施HACCP體系的企業(yè)，也只是流于形式，往往是一成不變。

(2)員工的認識不足

HACCP的實施需要公司員工的配合，然而大都數(shù)中小型企業(yè)由于薪資低大多員工文化水品相對較低^【8】，并且缺乏相應(yīng)培訓。企業(yè)員工在HACCP實施上往往是脫節(jié)的。

(3)消費者的認識不足

消費者才是推動市場的主力軍^【9】，只有消費者有需要才會有市場。隨著人們對食品安全的關(guān)注，有越來越多的的人開始了解食品包裝上的HACCP認證。但是對于HACCP認證在食品安全衛(wèi)生上的優(yōu)勢了解不到位。

2.2.2資金的匱乏

由于乳品加工的特殊性，加工的硬件設(shè)備費用相當高，所以對于小型企業(yè)來說資金匱乏是其面臨的最大困難。企業(yè)認證和實施 HACCP體系的費用包括購置新設(shè)備、外部專家咨詢成本、認證費用、體系文件記錄、檔案等的管理費用、生產(chǎn)技術(shù)改造、員工培訓、技術(shù)引進等方面。實施體系的成本，對大型乳業(yè)尚可接受，但往往使小型乳企望而卻步。

2.2.3 員工文化技術(shù)水平相對較低

小型乳企多雇傭廉價的勞動力，因此專業(yè)技術(shù)人員相對較缺乏^【8】。由于缺乏高操作技能、全面管理意識的技術(shù)人員，尤其缺乏具備內(nèi)審員資格的專業(yè)人員，小型乳企很難有效實施HACCP。而且由于食品企業(yè)工資相對較低，從業(yè)人員流動性較高，特別是小型乳企人員的不穩(wěn)定性問題更加突出，從而增加了中小乳企實施HACCP的難度。

2.2.4企業(yè)內(nèi)部應(yīng)用混亂

對于已經(jīng)引進HACCP體系的中小型企業(yè)來說，其體系的實施過程往往有形無神，主要表現(xiàn)為:（１）關(guān)鍵限值（CCP）確定不合理：有些企業(yè)照抄其他廠家的CCP，使HACCP失去了靈活性；另外還存在CCP與工藝要點、成品檢驗等混淆；還有一些小型乳企在設(shè)置CCP時往往考慮不全只考慮到微生物、化學、物理危害的一方面^【10】。（2）記錄不規(guī)范。記錄作為企業(yè)管理的有效憑證，使企業(yè)不可或缺的一部分，但大多數(shù)員工將記錄作為一種負擔。

2.2.5第三方培訓、咨詢、認證機構(gòu)存在問題

隨著大眾對食品安全的關(guān)注以及認知的提高，越來越多的食品企業(yè)開始申請HACCP認證，這幾年中小型乳品企業(yè)也開始紛紛申請HACCP認證，為其產(chǎn)品加分。HACCP“市場”需求很大^【11】，有利可圖。有些培訓、咨詢、認證機構(gòu)逐漸開始加大拓展業(yè)務(wù)，網(wǎng)絡(luò)中遍布各種真?zhèn)坞y辨的“HACCP”認證機構(gòu)相關(guān)信息，使人眼花繚亂。這種趨勢下就會有很多認證機構(gòu)雇一些沒有經(jīng)驗和認證能力的人員來進行認證審核工作。甚至有些審核人員寥寥草草、馬馬虎虎走過場，給錢就發(fā)證，從而使認證失去了本來的意義。

3解決問題的建議

3.1 企業(yè)加強技術(shù)水平

（1）引進人才。人才是一個企業(yè)的血液，人才的引進對于中小型乳企來說至關(guān)重要。企業(yè)可以通過加薪、升職等方面留住人才，以確保公司的長足發(fā)展。

（2）員工培訓。一方面，國家相關(guān)部門可以制定相關(guān)政策，為中小企業(yè)管理者和從業(yè)人員提供技術(shù)培訓，提供實施HACCP的指導， 組織各類培訓班提高食品企業(yè)從業(yè)人員的知識水平；另一方面，作為企業(yè)領(lǐng)導，也要注重對員工的培訓工作，發(fā)揮領(lǐng)導的影響力。

（3）加強企業(yè)監(jiān)管^【8】。對違反HACCP正常運行的現(xiàn)象嚴懲，維護HACCP的有效運行。

3.2 政府加強扶持與監(jiān)管

首先，政府加大對實施HACCP體系支持力度。國家可以考慮設(shè)立專項資金，資金主要用于關(guān)鍵技術(shù)裝備和新增儀器設(shè)備的購買，確保食品企業(yè)的設(shè)備能夠適應(yīng)需要。幫助扶持這些企業(yè)通過HACCP認證，從而逐漸使國內(nèi)乳品行業(yè)規(guī)范化、安全化，使國內(nèi)乳品行業(yè)真正迎來春天。

另外，加強對第三方培訓、咨詢、認證機構(gòu)監(jiān)督。伴隨“著新食品安全法草案”的通過，對食品安全的要求將會越來越高。國家認監(jiān)委是負責管理、監(jiān)督、協(xié)調(diào)“認證認可”的主管部門，有必要借著食品行業(yè)整頓的這陣春風加大對HACCP相關(guān)的第三方培訓、監(jiān)督、認證機構(gòu)的監(jiān)督管理，保證相關(guān)工作的規(guī)范化和有效化。

3.3媒體加強宣傳力度

在如今信息大爆炸的時代，電視、期刊、網(wǎng)絡(luò)等媒體的有效宣傳在HACCP有效推廣運行的過程中是必不可少的。我們應(yīng)該借用媒介的力量，使正確的HACCP理念深入人心，提高經(jīng)營者和消費者的食品安全意識，從而引導生產(chǎn)者安全生產(chǎn)，消費者健康消費。

3.4加強國際交流與合作

目前，HACCP體系在國外很多國家都得到了有效的應(yīng)用，更有許多國家將HACCP列入強制執(zhí)行行列。例如，在美國規(guī)定乳品加工企業(yè)必需制定完整的HACCP計劃和書面的操作程序衛(wèi)生標準^【12】。此外，荷蘭的奶制品質(zhì)量控制也主要運用HACCP來負責乳業(yè)鏈上質(zhì)量風險點的控制^【13】；在日本，乳品加工企業(yè)已有70%以上通過了 HACCP 認證^【14】�？梢妵�外在HACCP的應(yīng)用上有許多長處值得我們學習與借鑒，各個主管部門、培訓認證機構(gòu)、乳品加工企業(yè)、科研院校、大專院所應(yīng)積極加強國際交流與合作，結(jié)合中國的國情制定自己的HACCP實施計劃^【15】。

4小型乳企實施HACCP的前景

隨著人們生活水平的不斷推進、乳制品的消耗量逐漸上升，人們對乳制品的安全關(guān)注度將不斷提高，作為一種國際廣泛應(yīng)用的有效的食品預(yù)防體系，HACCP體系一定會在國內(nèi)中小型乳品企業(yè)中廣泛應(yīng)用，為乳品安全保駕護航。

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