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摘要：通過對國內(nèi)外文獻的綜述，總結(jié)了什么是HACCP體系，HACCP體系的基本內(nèi)容、特點及優(yōu)越性，HACCP技術(shù)在食品安全管理中的發(fā)展、實施意義及影響因素，描述了我國HACCP體系的應(yīng)用現(xiàn)狀及面臨的問題，并提出相關(guān)的意見。
關(guān)鍵詞：HACCP 食品安全管理
俗話說“民以食為天”，食物是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，食品安全是一項關(guān)系國際民生的“民心工程”，直接關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟發(fā)展和社會穩(wěn)定。隨著近些年來重大食品安全問題不斷被爆出，從蘇丹紅到三聚氰胺，從抗生素濫用到瘦肉精問題，食品安全成為了人們關(guān)注的焦點。如何實施有效的食品安全管理體系，對食品質(zhì)量安全進行有效地監(jiān)管和控制，消除或降低食品安全風(fēng)險，提高食品安全質(zhì)量應(yīng)引起我們深刻的思考。HACCP 體系作為一種在食品生產(chǎn)過程中控制食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的預(yù)防體系，已逐漸成為國際食品貿(mào)易的通行證，以及全面提升我國食品安全控制水平的必備管理措施。
1 什么是HACCP體系
HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文縮寫，直譯為危害分析和關(guān)鍵控制點，產(chǎn)生于20世紀(jì)70年代。是一種食品安全管理技術(shù)，是一個世界范圍內(nèi)指導(dǎo)食源性危害安全控制的方針，是國際上公認的食品安全體系。HACCP管理體系在20世紀(jì)60年代由美國承擔(dān)宇航食品開發(fā)生產(chǎn)的PILLSBURY公司提出，目的是既保證宇航員在航天飛行中所使用食品的安全，又盡量減少為判斷食品的安全性所做的檢驗，從而降低生產(chǎn)成本。1971年，PILLSBURY公司第一次在美國國家食品保護會議上公開提出HACCP原理，立即被美國食品和藥物管理局（FDA）所接受，并決定首先在低酸罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)的良好操作規(guī)程中采用。從那時起， HACCP管理體系的應(yīng)用范圍越來越廣，國際食品法典委員會（CAC）和各發(fā)達國家紛紛在食品生產(chǎn)管理法規(guī)中推廣運用HACCP管理體系控制食品的安全衛(wèi)生狀況。從低酸罐頭到水產(chǎn)品、肉類、果蔬等，大量食品生產(chǎn)企業(yè)開始采用HACCP管理體系。HACCP的概念于1988年進入我國，到20世紀(jì)90年代，我國HACCP系統(tǒng)才開始在企業(yè)中逐步推廣和應(yīng)用，起步較晚，發(fā)展也比較緩慢。最初引入HACCP體系，完全是為了滿足產(chǎn)品出口的需要，原來大部分企業(yè)是按照美國和加拿大的模式運作的，但由于我國國情不同，出現(xiàn)了許多不適應(yīng)的狀況，經(jīng)過幾年的不斷探索和發(fā)展，各相關(guān)企業(yè)已經(jīng)形成了自己的HACCP體系模式。
國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。
2 HACCP體系的主要內(nèi)容
2.1 HACCP體系的原理
HACCP體系的實施包括七項基本準(zhǔn)則：危害分析（hazard analysis，HA）；確定關(guān)鍵控制點（criticalcontrol point，CCP）；確定各關(guān)鍵控制點的限值；制定監(jiān)控程序；確立糾偏措施；建立驗證程序；建立可靠而準(zhǔn)確的文件和記錄的保存制度。這些準(zhǔn)則既是基本原理，又是執(zhí)行步驟，其中最重要的是危害分析和確定關(guān)鍵控制點。
在實施HACCP體系的過程中，必須進行正確的危害分析和有效的關(guān)鍵控制點選擇。危害分析是實施HACCP技術(shù)的基礎(chǔ)，其目的是為了識別食品在原料和加工過程中存在的潛在危害并確定潛在危害的顯著性。這些潛在危害包括生物危害、化學(xué)危害和物理危害。徐萌[1]認為，危害分析一般包括危害識別和危害評估。在危害識別階段，盡量列出全面的潛在危害。在危害評估階段，需要確定哪些潛在危害是顯著危害，并將顯著危害放入HACCP技術(shù)體系中。針對監(jiān)控CCP的結(jié)果決定是否采取糾偏措施需要一個科學(xué)的方法。王曉紅和高齊圣[2]提出，將統(tǒng)計過程控制引入監(jiān)視關(guān)鍵控制點的程序中，對過程的輸出數(shù)據(jù)進行實時而有效的定量分析，從而實現(xiàn)對HACCP技術(shù)實施過程中各關(guān)鍵控制點的有效控制以保證食品安全。
2.2 HACCP管理體系的特點
3 HACCP體系的優(yōu)越性：
3.1 強調(diào)識別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過檢測，而不是預(yù)防食物安全問題）的限制。
3.2 由于保存了公司符合《食品安全法》的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作。
3.3 使可能的、合理的潛在危害得到識別。
3.4 有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計方面的改進，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等。
3.5 與質(zhì)量管理體系更協(xié)調(diào)一致，有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿(mào)易發(fā)展。
HACCP 體系是危害分析與關(guān)鍵控制點體系，是食品安全的預(yù)防系統(tǒng)，是鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系，是使食品供應(yīng)鏈及生產(chǎn)過程免受微生物、化學(xué)和其他物理性危害污染的管理工具，通過對HACCP 體系的有效的運行，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量和安全。
4 HACCP體系有效實施的影響因素
大量文獻顯示，恰當(dāng)?shù)貞?yīng)用危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系在食品安全上有很好的成果和收益[3-4]。HACCP體系在食品行業(yè)的應(yīng)用日益廣泛，實踐中也發(fā)現(xiàn)諸多影響因素制約著體系的實施。缺乏對HACCP的認識，缺少培訓(xùn)，管理落后，產(chǎn)品特異性和生產(chǎn)線差異性，消費者需求的不同和開發(fā)成本等方面[5-6]，是小型企業(yè)實施HACCP體系的不利影響因素，并且這些因素不是單獨存在的，其間存在著必然的聯(lián)系。
4.1法律法規(guī)等制度的影響
世界各地越來越多的政府已將HACCP作為保證食品安全的最好體系，而列為強制性法規(guī)，在我國隨著新食品安全法的頒布，HACCP 法規(guī)體制慢慢完善。在某種程度上推進了HACCP 體系的推廣應(yīng)用。但隨著技術(shù)的發(fā)展和質(zhì)量保證措施的落實而不斷發(fā)展，而法規(guī)覆蓋的是全局性的，具體和全局性的矛盾使法律規(guī)范不完善，及時修改法律規(guī)范的不足，才能更好的讓HACCP 在食品企業(yè)中運行。
4.2 企業(yè)及其員工的影響
實施HACCP的一大障礙是公司規(guī)模，大型企業(yè)更容易獲得資源和技術(shù)的投入，而小型企業(yè)在衛(wèi)生和食品安全投入上都較少，并且常在其他領(lǐng)域進行投資以提高產(chǎn)品的質(zhì)量和數(shù)量。企業(yè)類型也影響著HACCP的實施。Mortlock等[7]指出產(chǎn)品加工過程由少數(shù)關(guān)鍵控制點決定的企業(yè)如罐頭行業(yè)，比處理產(chǎn)品過程更復(fù)雜的企業(yè)如涉及生、熟肉或魚產(chǎn)品的行業(yè)，更可能使用HACCP體系。實施HACCP技術(shù)的影響因素因行業(yè)或企業(yè)的不同也有所不同。周潔紅和胡劍鋒通過對浙江省的蔬菜加工企業(yè)進行調(diào)查發(fā)現(xiàn)：企業(yè)進行質(zhì)量安全管理的直接動力來源于市場；企業(yè)自身特征、企業(yè)與供應(yīng)鏈上下游單位的關(guān)系影響企業(yè)對現(xiàn)有的質(zhì)量安全管理措施帶來效用的感知 [8]。
員工認知、態(tài)度和觀念帶來的技術(shù)障礙會影響HACCP原理的有效實施和維護，訓(xùn)練不當(dāng)?shù)墓芾碚邞{借自己的經(jīng)驗也很難意識到原料處理和加工過程中的風(fēng)險。研究指出HACCP計劃必須建立在四個基本“支柱”上：承諾、教育和培訓(xùn)、可用資源、外部壓力。
4.3 危害分析結(jié)果的影響
Mortlock等發(fā)現(xiàn)，多數(shù)受訪企業(yè)認為自己屬于低風(fēng)險企業(yè)，且相對于認為自身是高風(fēng)險的企業(yè)管理者更不愿意自覺執(zhí)行HACCP。人們往往會低估自身熟悉領(lǐng)域的風(fēng)險，而使他們在風(fēng)險評估時相信不完整或不正確的信息。企業(yè)也常常對風(fēng)險評估過于樂觀，認為他們已經(jīng)控制了潛在的風(fēng)險情況。，在一般情況下，采用通用的HACCP計劃是解決方案之一，但不能滿足所有企業(yè)的要求，通過聘請外部顧問來進行評估和初期培訓(xùn)，制作手冊和培訓(xùn)指南能在一定程度上較好地解決該問題。
4.4 其他影響因素
HACCP技術(shù)的實施還受到其他諸多因素的影響，如客戶和媒體等帶來的外部壓力、行業(yè)差異等，此外，公司會密切關(guān)注其客戶，因為他們希望顧客已購買的食品是滿意的、安全的。媒體也是公司的一個重要壓力來源，新聞報道的食品安全恐慌總是伴隨著壓力。效益的影響也非常顯著，姜勵卿[9]通過對中國浙江省中小食品企業(yè)進行調(diào)查發(fā)現(xiàn)：采用HACCP技術(shù)體系給企業(yè)帶來的經(jīng)濟收益主要體現(xiàn)為產(chǎn)品銷量增長、價格上升、品牌價值提高以及企業(yè)談判能力增強４個方面。
6 我國HACCP體系的應(yīng)用現(xiàn)狀及意見
我國HACCP體系應(yīng)用較晚，且多數(shù)企業(yè)為中小型企業(yè)，有的企業(yè)加工工藝與設(shè)備多依賴人工，處于衛(wèi)生和質(zhì)量管理的初級階段，存在的問題也比較多。就以往的食品安全事件來看，資金設(shè)備充足的大型企業(yè)尚不能完全自律，在中小型企業(yè)中有效實施HACCP更是困難重重。中小食品企業(yè)常常采用生搬硬套的方法來實施HACCP 管理， 必然會影響到HACCP 體系應(yīng)用的有效性，同時在HACCP 體系的實際應(yīng)用中，很多管理者對關(guān)鍵點的確定帶有盲目性，使得HACCP 體系的應(yīng)用流于形式和表面化。對此，如何建立具有食品防護功能的HACCP 體系，我認為：
6.1 完善法律法規(guī)體系，加強監(jiān)管力度
HACCP體系進入我國較晚，由于語言等問題，準(zhǔn)確敘述HACCP體系的文件有限，企業(yè)認知有限，因此，應(yīng)加大宣傳和投資的力度，通過行政手段制定與國際接軌的食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)及相應(yīng)的法律法規(guī)，對特殊的危害制定嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)并強制執(zhí)行，加強監(jiān)管力度，同時建立統(tǒng)一協(xié)調(diào)的食品安全信息監(jiān)測、通報、發(fā)布的運行體系也非常必要。
6.2 增加宣傳，促進企業(yè)管理者思想的轉(zhuǎn)變
質(zhì)量是企業(yè)的生命，由一家工廠的建立到一個品牌的創(chuàng)立需要較長的過程，執(zhí)行HACCP能夠提高生產(chǎn)效率，減少產(chǎn)品召回，提升企業(yè)聲譽從另一方面來說即是降低了成本。因此企業(yè)管理者應(yīng)轉(zhuǎn)變在法律法規(guī)要求下強制執(zhí)行HACCP的態(tài)度，正確認識實施HACCP體系的成本與收益的關(guān)系。
6.3 減少關(guān)鍵控制點工作人員的流動
食品企業(yè)員工流動性大，人員的變動往往會大幅度增加培訓(xùn)成本，耗時耗材。在一些果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)中，因為原料成熟期集中，存在生產(chǎn)淡旺季，人員流動的特性尤為明顯。在此情況下，關(guān)鍵控制點的工作人員應(yīng)為固定員工，對于非關(guān)鍵控制點采取聘用季節(jié)工的方式，保證關(guān)鍵點的操作和數(shù)據(jù)記錄的準(zhǔn)確性，同時也能減少培訓(xùn)壓力和成本。
6.4 積極組織食品安全培訓(xùn)教育
企業(yè)內(nèi)部應(yīng)多進行食品安全培訓(xùn)和輔助教育，促進HACCP團隊的建立，也應(yīng)為管理人員和經(jīng)辦人員提供體系相關(guān)學(xué)習(xí)交流機會，同時積極了解國外食品通報、國內(nèi)外檢測標(biāo)準(zhǔn)變更、食品安全風(fēng)險等相關(guān)信息。
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