摘要：組胺危害是水產(chǎn)品加工過程中必須認(rèn)真識別和控制的顯著危害，筆者根據(jù)近十年來的一線檢驗監(jiān)管經(jīng)驗，對部分企業(yè)實際生產(chǎn)過程中控制該危害存在的常見問題進行總結(jié)和分析，以利于企業(yè)深入理解和運用HACCP原理，將組胺危害控制到可接受水平，進一步保障出口水產(chǎn)品質(zhì)量安全。

關(guān)鍵詞：組胺; HACCP; 實際運用;常見問題

Key words: histamine ; HACCP;  application; common problems

組胺是是魚體中毒性最大的生物胺類，“是由某些特定魚種因時間/溫度處理不當(dāng)而形成的”^［1］。組胺危害是水產(chǎn)品生產(chǎn)加工過程中較難控制的一類危害，因?qū)ζ涞目刂菩柝灤┯趶脑�料到成品的水產(chǎn)加工全流程之中。自1997 以來，隨著HACCP 管理理念的不斷推廣和發(fā)展，出口水產(chǎn)品加工企業(yè)普遍能夠應(yīng)用HACCP原理對水產(chǎn)品組胺危害加以控制，但由于企業(yè)質(zhì)量體系管理人員知識水平和對HACCP理論掌握程度存在差異，實際生產(chǎn)中對組胺危害的控制仍然存在著諸多問題。

1  HACCP計劃的預(yù)備步驟對產(chǎn)品的描述不充分

企業(yè)在產(chǎn)品描述環(huán)節(jié)對原料品種、包裝形式和最終狀態(tài)能給予較為細(xì)致的描述和分析，但往往對原料購自何處、以怎樣的狀態(tài)運輸、原料接收時為何種狀態(tài)以及原料接收后如何處置等和組胺控制顯著相關(guān)的環(huán)節(jié)描述不足或沒有描述。

明確原料的來源是企業(yè)準(zhǔn)確定位自身為初級加工者或次級加工者的先決條件，是企業(yè)在原料接收環(huán)節(jié)準(zhǔn)確采用控制策略的重要依據(jù)。對原料來源描述不足多見于水產(chǎn)品罐頭加工企業(yè)，尤以轉(zhuǎn)型加工水產(chǎn)品罐頭的企業(yè)為多。由于該類加工廠多數(shù)無冷凍庫或冷藏庫，接收的原料多為冷凍狀態(tài)，但企業(yè)的HACCP文件中對冷凍原料的來源往往含糊不清。原料以怎樣狀態(tài)運輸、原料接收時的狀態(tài)則是接收原料時制定關(guān)鍵限值和監(jiān)控程序需考慮的重要因素。暫存或?qū)σ呀邮盏脑�料進行時間較長的貯存以及對原料采用的保藏方式則對整個HACCP流程中CCP點的設(shè)置、關(guān)鍵限值的制定、監(jiān)控程序的制定產(chǎn)生影響。

2  與品種相關(guān)的危害分析不到位甚至錯誤

2.1與品種相關(guān)的危害分析錯誤

竹莢魚（Sardinella spp.）是一種典型的“青皮紅肉“魚類，是我國大宗出口水產(chǎn)品之一，早在1980年就有過食用竹莢魚引起食物中毒 的報道^［2］。國內(nèi)研究表明“中上層魚類如鯖科魚類、沙丁魚類和部分非中上層魚類如紋腹叉鼻鲀等有青皮紅肉特點的魚，體內(nèi)含有大量可作為組胺脫羧酶基質(zhì)的游離氨基酸，極易發(fā)生組胺中毒”^［3］。而美國 FDA2001年發(fā)布的第三版《水產(chǎn)品HACCP指南》（以下簡稱《指南》）卻未將竹莢魚列為易產(chǎn)組胺的魚類，直到2011年《指南》第四版發(fā)布時才對此問題進行了更正。事實上整整十年的時間，《指南》對竹莢魚組胺危害分析造成了一定的困擾，因《指南》具有較強的科學(xué)性和權(quán)威性，不少水產(chǎn)品加工企業(yè)在確定竹莢魚是否存在組胺危害時多以且僅以《指南》為依據(jù)，從而在指南第四版更新前很長一段的時間里對竹莢魚的組胺危害分析形成錯誤的結(jié)論�！吨改稀肥且槐痉浅Ｖ匾�的參考書和工具書，但依然有需要不斷修訂和完善的地方，參照《指南》進行與品種相關(guān)的危害分析時，一定要同時參考其他的資料加以印證，以確保危害分析的科學(xué)性和有效性。

2.2與品種相關(guān)的危害分析不到位

就組胺危害而言，原料魚本身的生物特性和對原料魚的具體捕撈的方式是在危害分析時必須了解的內(nèi)容。以最為典型的金槍魚為例，其習(xí)性特征與組胺危害發(fā)生的風(fēng)險極具相關(guān)性。比如金槍魚的鰓肌已退化，因此必須不停地快速游動，使新鮮水流流過鰓部以獲取氧氣，持續(xù)快速游泳時肌肉收縮力量使金槍魚體溫升高，本身的體溫常高于環(huán)境水溫。不同的捕撈方式比如桿釣在魚咬鉤以后很短的時間內(nèi)就可將魚捕獲至甲板，而延繩釣的捕撈方式則要等相當(dāng)一段時間后才會集中收取漁獲物 。依據(jù)《指南》，在捕撈水溫高于18.3℃時，必須推測魚類最早的死亡時間以確定其從死亡時間到采取冷藏措施所間隔的最時間。金槍魚本身的生物特性和不同的捕撈方式必然會對金槍魚從死亡到冷藏的最長時間產(chǎn)生影響。事實上，水產(chǎn)品加工企業(yè)對原料魚的生物特性不了解，對其捕撈方式及不同捕撈方式的特點更是一無所知的現(xiàn)象并不鮮見，依據(jù)《指南》照本宣科的情況十分普遍。對品種相關(guān)的危害分析不足是易產(chǎn)組胺魚類加工企業(yè)必須需要解決的問題之一。

3 與加工相關(guān)的潛在危害分析不充分

與加工相關(guān)的潛在危害分析不充分主要集中于冰鮮原料的貯存、冷凍原料的解凍與加工中半成品的暫存三個方面。

3.1冰鮮原料的貯存未考慮存儲時間上限

第三版《指南》給出的建議為“對于貯存在4.4℃下的未冷凍的能形成鯖魚毒素的魚或產(chǎn)品，其安全的保存期限只不過5到7天。”國內(nèi)已發(fā)表的文章也表明 ，即使在零度左右的保藏溫度下新鮮原料（已能檢出組胺）其組胺含量超過50ppm的時間一般也小于7天^［4-5］。簡單的冷凍原料類水產(chǎn)品加工流程短、工藝簡單，在產(chǎn)能合理的情況下，原料從完成接收到進入冷凍環(huán)節(jié)的全部加工時間一般不超過2個小時。但該類加工存在接收較大批量冰鮮原料的情況，在這種情況下，對于原料是否能在較短的時間完成加工，是否需要暫存或較長時間的貯存，企業(yè)很少能給出合理的預(yù)判。對于需要較長時間貯存的冰鮮原料，企業(yè)很少考慮到從原料在捕撈船上開始冷藏的時間到企業(yè)貯藏該批原料可持續(xù)的最長時間的上限，忽略上述條件則可能致使產(chǎn)品在有效實施企業(yè)制定的HACCP計劃的前提下仍然產(chǎn)生組胺危害的后果。

3.2冷凍原料的解凍未考慮解凍水溫度

對于冷凍原料解凍后再加工多見于水產(chǎn)罐頭加工企業(yè)，解凍的方式主要為自然解凍或流水解凍。對于自然解凍企業(yè)多能設(shè)置溫度監(jiān)控裝置監(jiān)控解凍時的空間環(huán)境溫度，但對于采用流水解凍方式的很少有采取措施對解凍水溫實施連續(xù)監(jiān)控。依據(jù)《指南》，對于預(yù)冷凍魚在加工過程中可暴露的最大時間取決于暴露的環(huán)境溫度，若解凍水在任一個時間點超過21.1℃，則企業(yè)的加工流程時間即從24小時銳減為12個小時，若企業(yè)未考慮到監(jiān)控流水解凍水溫則存在著加工流程控制CCP失控的可能性。

3.3加工中半成品的暫存后未監(jiān)控原料溫度變化

由于生產(chǎn)工藝或生產(chǎn)流程積壓等原因，加工中需要對半成品魚片或待裝罐的罐頭原料暫時存儲時，由于在加工過程中持續(xù)升溫，原料進入冰鮮保藏庫或加冰覆蓋后，中心溫度并不能立即降到4.4℃，而是有一個熱交換過程，在此過程中組胺仍會較為快速的持續(xù)產(chǎn)生。 多數(shù)企業(yè)沒有針對此環(huán)節(jié)設(shè)定專門的監(jiān)控程序并記錄此段工序時間和溫度的變化情況，給產(chǎn)品的組胺控制帶來隱患。已有資訊報道2013年一家日本企業(yè)的 672萬罐鰹魚罐頭因組胺超標(biāo)被召回，其原因正是由于鰹魚經(jīng)加工后放入冷藏庫儲存時放入過多魚肉導(dǎo)致冷藏庫溫度不均導(dǎo)致的^［6］。

    4.原料接收選用寬松的組胺限量標(biāo)準(zhǔn)，加工控制策略未嚴(yán)謹(jǐn)評估

研究表明，人體攝入組胺達(dá)到1.5mg/kg 體重以上時，易發(fā)生中毒^[7]，但國內(nèi)外對水產(chǎn)品中組胺含量的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)各不相同。美國對組胺限量指標(biāo)為≤50 mg/kg^[1]；歐盟對組胺的合格判定規(guī)則為“抽取9個樣本，組胺含量均小于100ppm,或僅有2個樣本組胺含量介于100ppm-200ppm其余樣品均小于100ppm” ^[8]；中國標(biāo)準(zhǔn)為鯖魚類≤1000 mg／kg，其他魚類≤300mg/kg^[9]。由于FDA的標(biāo)準(zhǔn)過于嚴(yán)苛，非輸美企業(yè)在實際生產(chǎn)中常采用更為寬松的第三國標(biāo)準(zhǔn)或國標(biāo)作為原料接收環(huán)節(jié)組胺指標(biāo)是否合格的評定依據(jù)或驗證依據(jù)，同時采用《指南》提供的適用于次級加工者的控制策略來控制加工、貯存、運輸過程中可能產(chǎn)生的組胺危害。嚴(yán)格來講，如此斷章取義的應(yīng)用《指南》提供的控制策略是不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹Ｈ缬醒芯堪l(fā)現(xiàn)“金槍魚魚柳加工過程中，原料組胺含量越高，魚肉組胺含量增加越顯著，當(dāng)原料組胺含量為150.7mg/kg 時，魚柳成品組胺含量增幅可達(dá)61.1%,當(dāng)原料組胺含量為5.2mg/kg 時，魚柳成品組胺含量增幅僅為19.2%” ^[5]，而其他研究也得出了魚類鮮度的降低會導(dǎo)致組胺形成的加速的結(jié)論^[8]。所以原料選用寬松的組胺限量標(biāo)準(zhǔn)，后續(xù)的控制措施選用《指南》推薦的控制策略需要經(jīng)過系統(tǒng)的評估和驗證，否則也可能出現(xiàn)嚴(yán)格執(zhí)行已制定的HACCP計劃卻發(fā)生組胺危害控制失控的風(fēng)險。

5 討論

細(xì)致入微的危害識別是控制組胺危害的前提，只有對原料的生物特性、捕撈方式做全面的了解，對加工流程中可能發(fā)生的時間/溫度控制缺漏做全面的梳理，才能準(zhǔn)確無誤的識別出生產(chǎn)全流程中可能發(fā)生的危害，并通過有效的危害分析制定合理的控制策略加以控制；對原料組胺含量的接收標(biāo)準(zhǔn)是產(chǎn)品安全的癥結(jié)，寬松的接收標(biāo)準(zhǔn)必須對應(yīng)更為嚴(yán)苛的控制策略和更為到位的驗證手段；對《指南》的合理運用是控制組胺危害的關(guān)鍵，但所謂盡信書不如無書，對《指南》提供的與品種有關(guān)的潛在危害一定要通過其他資料加以印證，對《指南》提供的與加工有關(guān)的潛在危害一定要結(jié)合自身的加工工藝予以判定，對《指南》提供的各種控制策略一定要根據(jù)自身的生產(chǎn)實際做有效的調(diào)整。

參考文獻：

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［3］翟紅蕾；楊賢慶；郝淑賢等. 水產(chǎn)品中組胺的研究概述.“食品加工與安全“學(xué)術(shù)研討會暨2010年廣東省食品學(xué)會年會論文集［C］：398-402

［4］俞魯禮；黃金陵；張利民. 鮐魚等在貯藏期間組胺的形成及其測定法的探討［J］.水產(chǎn)學(xué)報 1988(04):347-353

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［6］日本食品公司因組胺超標(biāo)召回672萬罐魚肉罐頭［J］.《廣西質(zhì)量監(jiān)督導(dǎo)報》:2013(10):13

［7］曾慶孝, 許喜林. 食品生產(chǎn)的危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)原理與應(yīng)用[M]. 第二版. 廣州: 華南理工大學(xué)出版社, 2001: 85.

［8］歐洲委員會.No.2073/2005法規(guī)[S].

［9］中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會. 鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[S]. 北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社， 2005.洲委員會.No.2073/2005法規(guī)[S]