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HACCP體系在出口冰紅茶產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的應(yīng)用研究

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-06-05  作者:楊濤
核心提示:HACCP體系在出口冰紅茶產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的應(yīng)用研究摘要:本文通過對超高溫?zé)峁嘌b殺菌工藝生產(chǎn)冰紅茶產(chǎn)品應(yīng)用HACCP體系實例分析,有
 HACCP體系在出口冰紅茶產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的應(yīng)用研究

 

摘要:本文通過對超高溫?zé)峁嘌b殺菌工藝生產(chǎn)冰紅茶產(chǎn)品應(yīng)用HACCP體系實例分析,有效地分析了該類產(chǎn)品各風(fēng)險環(huán)節(jié)的控制方法及效果。

關(guān)鍵詞:HACCP體系 超高溫滅菌 熱灌裝 風(fēng)險環(huán)節(jié) 關(guān)鍵控制點

正文:   

一、HACCP體系介紹

HACCP體系是國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系,主要是對食品中微生物、化學(xué)和物理危害進行安全控制。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織上世紀(jì)80年代后期開始大力推薦這一食品安全管理體系。HACCP是生產(chǎn)或加工安全食品的一種控制手段;對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析,確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn),采取規(guī)范的糾正措施。

    近年來,HACCP原理在食品加工企業(yè)應(yīng)用的研究較多,但HACCP在冰紅茶產(chǎn)品中的應(yīng)用仍有很大的發(fā)展空間。下面對超高溫?zé)峁嘌b殺菌工藝生產(chǎn)冰紅茶產(chǎn)品如何建立HACCP體系進行探討,為冰紅茶行業(yè)應(yīng)用HACCP體系提供參考。

二、冰紅茶產(chǎn)品介紹

本文所指的冰紅茶是指以速溶紅茶粉為主要原料使用超高溫、熱灌裝、殺菌工藝生產(chǎn)的茶飲料,茶飲料做為飲料行業(yè)的一個分支,它是意外被發(fā)明的,由一位茶商理查(Richard Blechynden) 參加在美國圣路易市舉辦的世界博覽會時,試圖向人推銷自己的紅茶,但由于盛夏酷暑難耐,連理查自己都喝不下手中那杯熱騰騰的紅茶。正當(dāng)灰心之余,一堆冰塊意外掉進手邊泡好的一桶熱紅茶中,理查想想丟掉也可惜,便盛一杯來喝,順便解渴,沒想到這冰紅茶清涼暢快,理查靈機一動 轉(zhuǎn)賣冰紅茶,竟銷售一空。這便是冰紅茶的由來。目前冰紅茶產(chǎn)品在我國已經(jīng)得到極大的發(fā)展,本文主要討論超高溫?zé)峁嘌b殺菌工藝生產(chǎn)冰紅茶產(chǎn)品。

三、HACCP體系在冰紅茶工藝中的應(yīng)用

1.冰紅茶生產(chǎn)主要工藝流程如下:

 

 

CCP1

 

                                水處理

               原輔料驗收       

                            +輔料

                          稀釋

         輔料貯存          調(diào)配                  速溶茶粉

                                 

                                

CCP2

 

                            UHT殺菌

                                               檢驗

       PET成品瓶           沖瓶灌裝封蓋

CCP3

 

                               燈檢

        吹瓶

                              倒瓶

        PET管坯

CCP4 

 

            二次滅菌

 

                         噴淋冷卻

 

          套標(biāo)打碼    外包材驗收

 
 

 


          裝箱碼垛         外包材貯存

 

          成品入庫

 

                       出庫前檢驗

 

                         運輸

 

 

由以上工藝流程可看出:原料、調(diào)配、熱灌裝等過程中都可能有雜菌的污染,而雜菌的存在,會引起冰紅茶微生污染,威脅產(chǎn)品質(zhì)量,所以冰紅茶產(chǎn)品在成品灌裝前,必須進行滅菌工藝的處理。灌裝后還要進行二次滅菌。

 冰紅茶產(chǎn)品的一次滅菌使用超高溫?zé)峁嘌b殺菌工藝的方法,控制溫度時間并做超高溫運行記錄,二次滅菌先蒸汽保溫后冷水噴淋的方法,控制溫度時間并做二次滅菌運行記錄。

2. 引入HACCP體系后控制方法的轉(zhuǎn)變

   在冰紅茶生產(chǎn)中引入HACCP體系主要由以下幾個方面組成:

2.1分析潛在危害

   根據(jù)冰紅茶的生產(chǎn)工藝流程進行危害分析,確立與品種相關(guān)及與加工過程相關(guān)

的潛在危害(包括生物的、化學(xué)的、物理的),根據(jù)冰紅茶生產(chǎn)工藝流程,對每個加工工序進行危害分析。

2.2識別CCP(關(guān)鍵控制點)

   一個關(guān)鍵控制點是指通過施予一個預(yù)防或控制措施能防止、減少或消除食品安全危害發(fā)生的步驟,或指在特定的生產(chǎn)過程中某環(huán)節(jié)失去控制后,將導(dǎo)致不可接受的健康危害,這就是關(guān)鍵控制點(CCP)。根據(jù)關(guān)鍵控制點的定義來確立冰紅茶工藝過程中的危害控制點。

   根據(jù)以上危害分析,可以確定原料驗收、超高溫瞬時殺菌、灌裝、二次滅菌四個冰紅茶產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點。

3HACCP在冰紅茶滅菌環(huán)節(jié)的應(yīng)用

   冰紅茶產(chǎn)品引入HACCP體系后,對滅菌環(huán)節(jié)的監(jiān)控進行了改進:明確了關(guān)鍵限值、監(jiān)測對象、監(jiān)測方法、監(jiān)測頻率,并要求每步都有詳細的操作記錄,如果監(jiān)測數(shù)值發(fā)生偏離,制定出有效的糾偏措施,并對結(jié)果進行驗證,以保證出廠的成品批批合格。

3.1 一次滅菌

3.1.1 監(jiān)測程序

3.1.1.1 監(jiān)測內(nèi)容

   滅菌過程的溫度和時間

3.1.1.2 監(jiān)測方法

   a 通過檢查溫度計、計時工具來進行監(jiān)測,并要求操作人員填寫操作記錄《UHT運行記錄》。

   b調(diào)配前由化驗室對各排放口有針對性取樣檢測一次微生物(細菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌)。

   c灌裝前由實驗室取樣檢測折光、PH值、感觀每批進行檢測,合格后灌裝。

3.1.1.3 監(jiān)測頻率

   滅菌溫度和時間的監(jiān)測頻率 : 60分鐘監(jiān)測一次并記錄。

3.1.1.4監(jiān)測人員

   滅菌時間和溫度由滅菌崗位操作人員監(jiān)測,車間工藝員審核。

3.1.2 糾偏措施

3.1.2.1  滅菌過程中隨時觀察滅菌溫度,溫度不足時及時調(diào)整蒸汽閥門升溫。

3.1.2.2  在升溫過程中停電或停汽,將料液返回重新滅菌。

3.1.2.3  滅菌過程中停電或停汽,將料液隔離存放,檢測衛(wèi)生不合格重新滅菌。

3.2 熱灌裝

3.2.1 監(jiān)測程序

3.2.1.1 監(jiān)測內(nèi)容

   灌裝溫度

3.2.1.2 監(jiān)測方法

   灌裝后由車間工藝員取樣檢測(用溫度表測量)溫度,并要求操作人員填寫記錄《灌裝運行記錄》

3.2.1.3 監(jiān)測頻率

   灌裝溫度監(jiān)測頻率 : 60分鐘監(jiān)測一次并記錄。

3.2.2 監(jiān)測人員

   灌裝溫度由灌裝操作人員監(jiān)測,車間工藝員審核。

3.2.3 糾偏措施

3.2.3.1若溫度不達標(biāo),回流至殺菌機重新循環(huán).

3.2.3.2若發(fā)生停電,殺菌機和灌裝機中殘留料液排放。

3.3 二次滅菌

3.3.1 監(jiān)測程序

3.3.1.1 監(jiān)測內(nèi)容

   二次滅菌保溫段溫度

3.3.1.2 監(jiān)測方法

   二次滅菌前由車間工藝員檢測保溫段水箱溫度(用溫度表測量),并要求操作人員填寫記錄《二次滅菌記錄》。

3.3.1.3 監(jiān)測頻率

   二次滅菌溫度監(jiān)測頻率 : 60分鐘監(jiān)測一次并記錄。

3.3.1.4 監(jiān)測人員

   二次滅菌溫度由殺菌遂道操作人員監(jiān)測,車間工藝員審核。

3.3.2 糾偏措施

   二次滅菌保溫段溫度不足時,開啟回流閥門,重新升溫。對發(fā)生偏離產(chǎn)品加標(biāo)識隔離存放、評估后處理。

3.4 原材料

3.4.1 關(guān)鍵限值

   購進原輔料(大料如:茶粉、白砂糖)、包裝材料相對批次的檢驗報告,若送貨穩(wěn)定,可以每年進行一次第三方檢測機構(gòu)檢測;若送貨不穩(wěn)定,可以加大送檢頻率。

3.4.2 監(jiān)測程序

3.4.2.1 監(jiān)測內(nèi)容

   相對批次的檢驗報告

3.4.2.2 監(jiān)測方法

   原料入廠后由化驗室檢測人員按原輔料驗收標(biāo)準(zhǔn)進行驗收。

3.4.2.3 監(jiān)測頻率

   原料入廠,每批檢測。

3.4.2.4 監(jiān)測人員

   由化驗室原料檢驗員進行監(jiān)測。

3.4.3糾偏措施

   供貨廠家必須滿足合格供方的要求,證件、資質(zhì)齊全,其中缺失任一證件拒收。

3.5 驗證審核程序

3.5.1 每月對滅菌操作記錄驗證審核,填寫《關(guān)鍵控制點驗證記錄》。

3.5.2 定期對計量器具進行校準(zhǔn),確保其有效性。

4.保證HACCP有效實施的保障

4.1人員培訓(xùn)

制定并實施人力資源保障計劃,對管理者和員工提供持續(xù)的HACCP體系、相關(guān)專業(yè)技術(shù)知識及操作技能和法律法規(guī)等方面的培訓(xùn),確保各級管理者和員工具備相應(yīng)的能力。

4.2 設(shè)備檢定及標(biāo)準(zhǔn)

對于監(jiān)測中要用到的設(shè)備設(shè)施要定期請國家計量部門進行校準(zhǔn)檢定,比如:監(jiān)測溫度的溫度計、化驗室的檢測儀器等,以確保監(jiān)測程序的有效實施。

4.3相應(yīng)衛(wèi)生規(guī)范的執(zhí)行

    HACCP體系的運行,必須建立在堅實的基礎(chǔ)上,嚴(yán)格執(zhí)行國家法規(guī)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、建立并實施《良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)》和《衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)》等。

4.4記錄保持

    建立有效的記錄保持系統(tǒng),以便于HACCP記錄存檔。存檔的HACCP記錄應(yīng)能提供有關(guān)的CCP監(jiān)控、預(yù)防/糾正措施和產(chǎn)品處理記錄方面的各種文件。

5、實施HACCP體系后的效果評價           

   實施HACCP體系后,大大提高了冰紅茶產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量,體系實施效果顯而易見。

四、結(jié)論

通過以上討論可以看出,HACCP體系有極強的科學(xué)性、邏輯性和實效性。通過在冰紅茶生產(chǎn)中的應(yīng)用,有效地控制了冰紅茶產(chǎn)品的質(zhì)量保證能力,大大提高了產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量,使茶飲料產(chǎn)品生產(chǎn)管理提升到了一個新水平,進一步提高了企業(yè)的市場競爭力。

 

參考文獻:1.GB/T27341《危害分析與關(guān)鍵控制點體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》

          2.GB/T 21733 茶飲料

          3.澳新食品法典

編輯:foodinfo

 

 

 
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