摘要：本文根據(jù)HACCP原理，參照美國FDA《水產(chǎn)品危害分析和關鍵控制點（HACCP）指南》，通過對魚松產(chǎn)品生產(chǎn)中的各流程，可能發(fā)生生物的、化學的、物理的危害進行分析，探討了魚松產(chǎn)品生產(chǎn)中HACCP計劃的制定。

    關鍵詞：HACCP  魚松  水分活度  食品過敏原

     前言

魚松產(chǎn)品因其具有特殊的風味和營養(yǎng)價值，深受消費者的喜愛，隨著食品加工機械的使用，魚松產(chǎn)品實現(xiàn)了工廠化的批量生產(chǎn)，滿足國內(nèi)外市場的消費需求。因此，如何根據(jù)該產(chǎn)品的加工工藝特性，合理地制定HACCP計劃，以提高該產(chǎn)品的安全衛(wèi)生水平，結合工廠的實際情況，筆者提出一些思路。

一、產(chǎn)品描述

產(chǎn)品名稱：魚松

產(chǎn)品原料：狗母魚（Synodus variegatus）

產(chǎn)品輔料：醬油、碗豆粉、白糖、大豆油

產(chǎn)品化學特性：水分活度≤0.70

產(chǎn)品生物特性：沙門氏菌等致病菌不得檢出

產(chǎn)品物理特性：口感松脆，具有魚松特有的香味和色澤，無異味,無外來雜質。

保質期：  自生產(chǎn)之日起1年

貯存條件：常溫貯藏

包裝方式：塑料袋包裝，外套瓦楞紙箱并用膠帶封箱

預期用途：即食

消費對象：一般大眾

過敏源信息：由于產(chǎn)品中含有狗母魚、大豆油等成分，會對部分人群造成過敏反應，須在每袋上的成分表中詳細標識。

    二、工藝流程

                                                         輔料驗收 → 輔料貯藏

                                                                        ↓

原料驗收 → 原料冷藏 → 原料處理 → 裝盤 → 蒸煮 → 熟魚肉處理 → 炒魚松 → 魚松冷卻 →

稱量裝袋 → 金探 → 裝箱 → 成品貯藏

↑               ↑

↑←   ←   包裝材料貯藏 ← 包裝材料驗收

三、主要工藝描述

    1、原料驗收：原料魚由供貨商的收購船直接收購捕撈船上捕獲的狗母魚原料，收購船收購原料后，立即加冰保鮮，確保魚體溫度控制在4℃以下，并做記錄。收購船返回漁港后，原料立即裝入無毒、無異味、便于沖洗的魚箱中，再次加上足量的冰塊，保持魚體溫度在4℃以下。原料魚運入公司后，公司收購人員立即檢查原料魚的加冰保鮮情況、檢測魚體溫度、供貨商的收購保鮮記錄、并抽取代表性樣品進行感官檢驗。原料質量必須符合新鮮、有光澤、無污染、無異味的要求，魚體溫度控制在4℃以下。

    2、原料冷藏：驗收合格的原料魚，未能及時進行加工處理的，送入0-3℃冷藏庫進行保鮮。

    3、原料處理：對驗收合格的原料魚進行剖殺，去頭、去肚，并清洗干凈。

    4、裝盤：處理完的原料魚，依次擺至鋼盤上。原料魚加工處理過程，加冰保鮮魚體，在非冷凍狀態(tài)下累積時間控制在2小時以內(nèi)。

    5、蒸煮：擺好的魚放至夾層鍋里蒸煮，蒸煮溫度95℃以上，蒸煮時間為50分鐘以上。

    6、熟魚肉處理：蒸煮后的熟魚送入熟魚肉處理車間，在工作臺上將熟魚體去皮、去骨，然后將魚肉放入甩干機內(nèi)進行甩干，再將魚肉放入碾壓機碾壓，將魚肉形成均勻的碎肉狀態(tài)。熟魚肉處理過程，加工時間控制在1小時內(nèi)。

7、炒魚松：處理好的熟魚肉送入魚松炒機內(nèi)，炒松機連續(xù)炒魚松3小時以上；炒松機每次炒松生產(chǎn)，熟魚肉重量20千克；按照客戶要求，炒松過程分別添加醬油、碗豆粉、白糖、大豆油等輔料，魚松溫度保持在60℃以上，炒松結束后魚松水活度達到0.70以下。

8、魚松冷卻：將完成炒作的魚松裝入不銹鋼桶，送入包裝間自然冷卻。

9、稱量裝袋：按照合同要求，對魚松進行稱量、裝袋，用封口機將塑料袋熱合封口。每批產(chǎn)品包裝前抽取一個擬包裝袋檢查；之后每小時抽取一個擬包裝袋進行檢查，保證產(chǎn)品包裝袋外正確標識食品過敏原信息內(nèi)容。

10、金探：裝袋后的產(chǎn)品依次通過金屬探測器檢測。

11、裝箱：將魚松裝入紙箱，膠帶封箱，并在箱外注明生產(chǎn)日期、批號等。

12、成品貯藏：在清潔、干燥的倉庫常溫貯藏

13、輔料驗收：醬油、碗豆粉、白糖、大豆油由合格的供應商提供，并出具出廠檢驗合格證和相關的檢測報告，證明其產(chǎn)品符合國家相關的衛(wèi)生標準和相關進口國的要求。工廠每年至少進行一次驗證工作，委托國家認可的實驗室，對上述產(chǎn)品中可能使用的禁用添加劑進行檢測。

14、輔料貯藏：驗收合格的醬油、碗豆粉、白糖、大豆油，分別送入清潔、干燥的倉庫貯藏。

15、包裝材料驗收：塑料袋、紙箱等包裝材料由合格的供應商提供，每批包裝材料必須出具出廠檢驗合格證，證明其產(chǎn)品符合國家相關的衛(wèi)生標準和相關進口國的要求；同時檢查包裝材料是否有污染的跡象。

16、包裝材料貯藏：驗收合格的包裝材料送入清潔、干燥的倉庫貯藏。

四、危害分析和關鍵控制點的確定（見表一）

    1、魚松產(chǎn)品中水分活度的控制

    根據(jù)美國FDA《水產(chǎn)品危害分析和關鍵控制點（HACCP）指南》闡述，水分活度在0.85或0.85以下，能防止致病菌的生長及其毒素的產(chǎn)生，包括金黃色葡萄球菌和肉毒梭菌，并被認為是干制品耐貯存所必須的條件。魚松產(chǎn)品實際上也是干制水產(chǎn)品，其成品中水分活度含量是確保其產(chǎn)品安全性的關鍵。在魚松產(chǎn)品加工生產(chǎn)過程中，炒魚松加工步驟就是在降低成品中水分活度含量，為了提高其產(chǎn)品的安全性，我們將成品的水分活度從0.85降低約20%，設置成品的水分活度為在0.7或0.7以下。經(jīng)過多次檢測，炒魚松加工過程，每批魚肉溫度在60℃以上，持續(xù)炒松時間3小時以上，魚松成品的水分活度能達到0.7或0.7以下。

    2、食品過敏原標識的控制

    根據(jù)美國FDA《水產(chǎn)品危害分析和關鍵控制點（HACCP）指南》闡述，許多食品中含有過敏原蛋白質，是食品的天然成分，可對某些敏感人群構成健康危害。由于產(chǎn)品中含有狗母魚、大豆油等成分，均是食品過敏原，會對部分敏感人群造成過敏反應，因此，必須在每袋魚松產(chǎn)品上印刷的成分表中詳細標識。

3、金屬碎片的控制

    加工生產(chǎn)過程中，由于原料魚剖殺刀具的使用、炒松機的連續(xù)運行，及炒松機械的老化，有產(chǎn)生金屬碎片掉落的可能，每袋產(chǎn)品經(jīng)過金屬探測器檢測，防止金屬碎片的危害發(fā)生。

    4、原料和加工過程中相關的危害和控制

4.1、原料魚安全性的控制

隨著經(jīng)濟的發(fā)展，海上運輸船舶的增加，及工業(yè)廢水的排放，赤潮的出現(xiàn)，海域環(huán)境日益受到威脅。魚松加工企業(yè)應及時收集原料魚捕撈海域的監(jiān)控資料、及相關信息；每年定期從原料魚中抽取代表性樣品，檢測汞、鎘、鉛等項目，開展原料魚安全性的驗證工作。

4.2、加工過程衛(wèi)生控制

魚松加工企業(yè)應根據(jù)自己的生產(chǎn)加工車間、生產(chǎn)加工設備、產(chǎn)品的加工工藝特性，制定合理的良好操作規(guī)范、衛(wèi)生控制程序，監(jiān)督執(zhí)行并記錄。   

五、HACCP計劃制定（見表二）

    1、炒魚松

    1.1炒魚松過程，魚松溫度持續(xù)保持在60℃以上；

    1.2炒魚松過程，每批魚松溫度在60℃以上的持續(xù)炒松時間，不低于3小時。

    2、稱量裝袋

    2.1每天開始產(chǎn)品裝袋包裝操作時，取一個擬包裝塑料袋，檢查袋外印刷的成分表中過敏原標識內(nèi)容是否正確。

    2.2之后每小時取一擬包裝塑料袋，檢查袋外印刷的成分表中過敏原標識內(nèi)容是否正確。

    4、金屬探測

    使用金屬探測器對每一袋產(chǎn)品進行檢測，防止金屬碎片掉落入魚松產(chǎn)品中。

六、結束語

通過對魚松產(chǎn)品加工生產(chǎn)中危害分析，關鍵控制點建立監(jiān)控，制定合理的HACCP計劃，上述研討后，筆者認為，只要在炒魚松過程中，合理地控制魚松的溫度和持續(xù)炒松時間，就可以控制魚松產(chǎn)品中的水分活度，將致病菌的生長及其毒素產(chǎn)生的危害可能性降至最低；每袋產(chǎn)品外的成分表中詳細標識實際含有的狗母魚、大豆油等過敏原成分；使用金屬探測器檢測產(chǎn)品；魚松產(chǎn)品可以達到商業(yè)安全衛(wèi)生標準的要求。

表一           魚松產(chǎn)品生產(chǎn)過程危害分析工作表

表二                                魚松產(chǎn)品生產(chǎn)過程HACCP計劃表