摘要:為了保證出口真空包裝水煮筍的產(chǎn)品品質(zhì),應(yīng)用國(guó)際上公認(rèn)的HACCP體系,分析生產(chǎn)過(guò)程中每個(gè)環(huán)節(jié)的潛在危害,確定影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn),并針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定出相應(yīng)的控制措施。
關(guān)鍵詞:HACCP 真空包裝水煮筍 生產(chǎn)
1 背景資料介紹
1.1真空包裝水煮筍是寧波出口農(nóng)產(chǎn)品的重要組成部分
真空包裝水煮筍選用的原料是毛筍,毛竹筍在寧波分布面積很廣,約占全市山林地面積的17.6%和竹林面積的80%以上,是竹類的當(dāng)家品種【1】。近三年來(lái),水煮筍的出口均保持在1000萬(wàn)美元左右,是寧波相當(dāng)重要的出口農(nóng)產(chǎn)品。在檢驗(yàn)檢疫部門(mén)的嚴(yán)格把關(guān)之下,近三年出口的水煮筍未發(fā)生國(guó)外通報(bào)、退運(yùn)或者銷(xiāo)毀事件。
1.2 HACCP食品安全體系的建立
按照CAC食品法典委員會(huì)《HACCP體系及其運(yùn)用準(zhǔn)則》,《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范》,《出口食品加工企業(yè)衛(wèi)生要求》的要求, 寧波局結(jié)合產(chǎn)品特性,建立了真空包裝水煮筍的食品安全體系,對(duì)影響產(chǎn)品食品安全的各種危害進(jìn)行分析,確定食品加工工藝流程過(guò)程中的關(guān)鍵控制點(diǎn),確定關(guān)鍵閾值,實(shí)行監(jiān)控并及時(shí)糾偏,從而對(duì)可能產(chǎn)生的食品安全危害實(shí)施有效的控制,確保了產(chǎn)品的安全性[2]。
2 真空包裝水煮筍的HACCP體系建立
2.1 真空包裝水煮筍的產(chǎn)品描述
下面就寧波某家真空包裝水煮筍的產(chǎn)品為例,討論其HACCP體系的建立。
2.1.1. 原料描述
原料名稱 |
毛筍 |
重要特性 (化學(xué)、生物、物理) |
含水量高、鮮嫩易腐,在栽培過(guò)程中不宜受到農(nóng)藥的污染。 具有供方提供的經(jīng)質(zhì)檢部門(mén)檢測(cè)合格的檢測(cè)報(bào)告單。 原料中BHC<0.01PPM、DDT<0.01PPM;重金屬 Hg<0.01PPM、Cd<0.01PPM、Pb<0.01PPM、As<0.01PPM 其農(nóng)藥、重金屬殘留不超標(biāo)。 |
2.1.2. 半成品描述
名稱 |
水煮筍罐頭 |
重要特性 (化學(xué)、生物、物理) |
產(chǎn)品呈淡黃色,顏色較一致,無(wú)變色;具有應(yīng)有的滋氣味,無(wú)異味;組織形態(tài)良好、鮮嫩;無(wú)霉變,無(wú)病蟲(chóng)。 具有經(jīng)質(zhì)檢部門(mén)檢測(cè)合格的檢測(cè)報(bào)告單。 包裝規(guī)格:11kg/罐 PH值在4.2—4.8之間 原料中BHC<0.01PPM、DDT<0.01PPM;重金屬 Hg<0.01PPM、Cd<0.01PPM、Pb<0.01PPM、As<0.01PPM 其農(nóng)藥、重金屬殘留不超標(biāo)。 |
2.1.3. 輔料描述
2.1.3.1水
名稱 |
水 |
重要的特性 (化學(xué)、生物、物理) |
符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,無(wú)色、無(wú)味。不得有異味、異臭,無(wú)外來(lái)雜質(zhì)。 其Hg<0.001ppm、As<0.01ppm、Cd<0.005ppm、Pb <0.01ppm、 BHC<0.005ppm、DDT<0.001ppm, 其他重金屬、農(nóng)藥殘留符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》 |
2.1.4. 包裝材料描述
2.1.4.1內(nèi)包裝
名稱 |
食品級(jí)內(nèi)包裝袋 |
重要特性 (化學(xué)、生物、物理) |
生物特性:保管不當(dāng),可能污染 采購(gòu)不當(dāng)可能重金屬超標(biāo),具有供方提供的檢驗(yàn)合格單 物理特性:食品級(jí),色澤正常、無(wú)異物、無(wú)異味 符合GB 9683-1988復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) |
2.1.4.2外包裝
名稱 |
包裝用紙箱 |
重要特性 (化學(xué)、生物、物理) |
紙箱表面應(yīng)平整、干凈無(wú)污漬,紙箱應(yīng)無(wú)破損,無(wú)裂紋,紙箱切口應(yīng)平整。紙箱內(nèi)壁應(yīng)干凈清潔,無(wú)污物,無(wú)異味、異臭。 重金屬:鉛(以Pb計(jì))≤5.0PPm 坤(以As計(jì))≤1.0PPm其他項(xiàng)目應(yīng)符合《食品包裝用原紙衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB11680-1989) |
2.1.4.3半成品包裝
名稱 |
不銹鋼罐 |
重要特性 (化學(xué)、生物、物理) |
紙箱表面應(yīng)平整、干凈無(wú)污漬,紙箱應(yīng)無(wú)破損,無(wú)裂紋,紙箱切口應(yīng)平整。紙箱內(nèi)壁應(yīng)干凈清潔,無(wú)污物,無(wú)異味、異臭。 重金屬:鉛(以Pb計(jì))≤5.0PPm 坤(以As計(jì))≤1.0PPm其他項(xiàng)目應(yīng)符合《果、蔬罐頭衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB 11671-2003) |
2.1.5. 成品描述
產(chǎn)品名稱 |
真空包裝水煮筍 |
重要特性 (化學(xué)、生物、物理) |
產(chǎn)品呈淡黃色,顏色較一致,無(wú)變色;具有應(yīng)有的滋氣味,無(wú)異味;規(guī)格符合,組織形態(tài)鮮嫩,無(wú)雜質(zhì);4.2≤PH≤4.6;符合出口水煮筍檢驗(yàn)規(guī)程要求。 微生物 細(xì)菌總數(shù)≤300個(gè)/g 大腸菌群<3個(gè)/g 糞大腸桿菌、大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌均為陰性,商業(yè)無(wú)菌檢測(cè)合格。 成品經(jīng)質(zhì)檢部門(mén)檢測(cè)合格并出具檢測(cè)報(bào)告單,其農(nóng)藥、重金屬殘留不超標(biāo) |
2.2 真空包裝水煮筍的加工工藝
原料驗(yàn)收 砍筍 預(yù)煮 冷卻 剝殼 整形 裝罐
漂洗 殺菌冷卻 入庫(kù) 開(kāi)罐檢查 清洗
規(guī)格加工 清洗 計(jì)量裝袋 真空封口 X光檢測(cè)
金屬探測(cè) 殺菌冷卻 吹干、檢品 裝箱入庫(kù)
2.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)
根據(jù)生產(chǎn)工藝再結(jié)合每個(gè)流程中的產(chǎn)品特性,確定了該產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn):
CCP1:原料驗(yàn)收。危害:1.生物性危害,包括致病菌,昆蟲(chóng),蟲(chóng)卵等。2.化學(xué)性危害:土壤、水中殘存的農(nóng)藥殘留及重金屬污染等。
CCP2:半成品入庫(kù)前的殺菌冷卻。危害:生物性危害,主要是微生物污染。
CPP3:半成品的開(kāi)罐檢查。危害:1.生物性危害,主要是微生物污染。2.物理性危害,半成品中可能存在其他雜質(zhì)。
CCP4:真空封口。危害:生物性危害,由于封口不嚴(yán)可能造成的微生物污染。
CPP5:X光檢測(cè)。危害:物理性危害,加工過(guò)程中可能混入的如毛發(fā),皮屑等異物。
CCP6:金屬探測(cè)。危害:物理性危害,加工過(guò)程機(jī)器及工器具接觸中可能混入的金屬。
CCP7:成品的殺菌冷卻。危害:生物性危害,由于工藝控制不當(dāng)造成的殺菌不徹底。
2.3 制定真空包裝水煮筍的HACCP計(jì)劃表
根據(jù)上述特性及關(guān)鍵控制點(diǎn),進(jìn)一步明確其顯著危害,分析制定每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的預(yù)防措施的關(guān)鍵限值,設(shè)計(jì)監(jiān)控方法和措施,實(shí)施偏離關(guān)鍵限值時(shí)的糾偏行動(dòng),做好驗(yàn)證和相關(guān)的記錄工作。(詳見(jiàn)表一)
3 真空包裝水煮筍HACCP體系的有效運(yùn)行
在完成了上述準(zhǔn)備工作后,并且建立了HACCP體系后,我們要保證該體系的有效運(yùn)行,我們應(yīng)該做到以下幾個(gè)方面
3.1 成立HACCP小組
HACCP小組是構(gòu)建HACCP食品安全體系的有力保證。通過(guò)HACCP知識(shí)的培訓(xùn),HACCP建立和實(shí)施過(guò)程中的鍛煉,使每一名HACCP小組的成員能夠扎實(shí)掌握HACCP的知識(shí)和技能,并將這些知識(shí)和技能靈活應(yīng)用。HACCP食品安全體系是一個(gè)持續(xù)改進(jìn)的體系,應(yīng)做好小組成員的繼續(xù)培訓(xùn)工作以滿足不斷變化形式的需要。
3.2 加大硬件投入和改造力度
HACCP是建立的GMP和SSOP基礎(chǔ)上的食品安全體系,需要有優(yōu)化的硬件作為支撐,因此工廠應(yīng)有合理的布局,配置完備的廠房,應(yīng)有設(shè)計(jì)合理且人、物、水電氣分流的現(xiàn)代化生產(chǎn)線,應(yīng)有足夠的衛(wèi)生及環(huán)保設(shè)備。
3.3 加強(qiáng)HACCP體系的執(zhí)行力
HACCP食品安全體系是一個(gè)高度標(biāo)準(zhǔn)化的體系,執(zhí)行該體系要求嚴(yán)謹(jǐn),因此在實(shí)施之前要制定具體的可操作性強(qiáng)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn),明確員工應(yīng)該做什么,如何去做,做到何種程度,制定和配備合理的獎(jiǎng)懲制度。只有指標(biāo)量化,流程清晰,可度量,可考核,可檢查,才能使員工正確理解和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn),加強(qiáng)HACCP體系的執(zhí)行力。
參考文獻(xiàn):
[1] 徐昌棠.寧波優(yōu)良筍種竹種介紹[J].寧波農(nóng)業(yè)科技.2009,4:26-27.
[2] 樓明.HACCP在出口真空包裝水煮筍中的應(yīng)用[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng).2006,7:29-31.
表一 真空包裝水煮筍HACCP計(jì)劃表
(1) 關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) |
(2) 顯著的危害 |
(3) 每個(gè)預(yù)防措施的關(guān)鍵限值 |
監(jiān)控 |
(8) 糾偏行動(dòng) |
(9) 記錄 |
(10) 驗(yàn)證 |
|||
(4) 內(nèi)容 |
(5) 方法 |
(6) 頻率 |
(7) 執(zhí)行者 |
||||||
原料驗(yàn)收 CCP1
|
1.農(nóng)藥殘留 2.重金屬超標(biāo) |
毒死蜱<0.01ppm 乙烯甲胺磷<0.01ppm 甲胺磷<0.01ppm 敵敵畏<0.01ppm 樂(lè)果<0.01ppm 馬拉硫磷<0.01ppm 氯氰菊酯<0.01ppm 氰戊菊酯<0.01ppm 六六六<0.01ppm 滴滴涕<0.01ppm Hg<0.01ppm Cd<0.01ppm Pb<0.01ppm As<0.01ppm |
原料產(chǎn)地合格證明 (經(jīng)質(zhì)檢部門(mén)檢測(cè)合格的檢測(cè)報(bào)告單) |
檢查 |
每批原 料 |
原料驗(yàn)收人員
|
(1)對(duì)來(lái)自非本公司的筍基地原料拒收。 (2)農(nóng)殘抽查不合格的原料拒收。 (3)感觀檢查不合格的原料拒收。 |
原料驗(yàn)收記錄表 |
原料農(nóng)殘定期送質(zhì)檢部門(mén)檢測(cè) |
殺菌冷卻 CCP2 |
致病菌 |
殺菌時(shí)間:90-95分鐘 殺菌溫度:95℃以上 PH值4.2-4.8 注水:100℃沸水 流水冷卻(冷卻水溫度為常溫,產(chǎn)品冷卻至常溫) |
殺菌時(shí)間 殺菌溫度 PH值 注水溫度 |
檢查
|
每鍋 |
操作員
班組長(zhǎng) |
(1)確認(rèn)偏離產(chǎn)品視具體情況作出處理。 (2)調(diào)整操作限值 |
工序日?qǐng)?bào)表 |
(1)每鍋記錄驗(yàn)證。 (2)化驗(yàn)室每天對(duì)產(chǎn)品作微生物檢測(cè) |
開(kāi)罐檢查 CCP3 |
致病菌 |
PH值4.2-4.8 氣味:無(wú)異味、香 色澤:淡黃 組織形態(tài):鮮嫩 |
水煮筍灌裝原料 |
檢查 |
每罐原 料 |
開(kāi)罐人員
|
(1)對(duì)來(lái)自非本公司的水煮筍罐頭拒收。 (2)感觀檢查不合格的原料拒收。 |
工序日?qǐng)?bào)表。
|
化驗(yàn)室每天對(duì)產(chǎn)品作微生物檢測(cè) |
封口檢查 CCP4 |
封口不良 |
真空時(shí)間:15秒 封口時(shí)間:2.5-3秒。 |
真空、 封口時(shí)間 |
目測(cè)、 粘力檢測(cè) |
連續(xù)
1次/2小時(shí) |
檢驗(yàn)員
|
(1)確認(rèn)偏離產(chǎn)品視具體情況作出處理。 (2)調(diào)整操作限值 |
工序日?qǐng)?bào)表。
|
(1)封口粘力
|
X線檢測(cè) CCP5
|
陶瓷、玻璃、沙子、金屬碎片 |
陶瓷球:Ф3.0mm 玻璃球: Ф3.0mm SUS球:Ф1.0mm SUS針:Ф0.6mm L 5.0mm |
陶瓷、玻璃、沙子、金屬 碎片 |
X線檢測(cè)
|
每袋 |
檢驗(yàn)員 |
(1)所有被X光機(jī)剔出的產(chǎn)品全部進(jìn)行返工處理。 (2)分析產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)的異物來(lái)源;加強(qiáng)相關(guān)方面的控制。 |
X光機(jī)檢查記錄 |
(1)每班生產(chǎn)前后檢測(cè)X光機(jī)的靈敏度。 (2)生產(chǎn)中1次/h由檢驗(yàn)員檢查其靈敏度。 |
金屬探測(cè) CCP6
|
金屬碎片 |
Fe: Ф Sus:Ф |
金屬碎片 |
金屬 探測(cè) 儀 |
每袋 |
檢驗(yàn)員 |
(1)所有被金探剔出的產(chǎn)品全部進(jìn)行返工處理。 (2)分析產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)的金屬來(lái)源;加強(qiáng)相關(guān)方面的控制。 |
金探檢查記錄 |
(1)每班生產(chǎn)前后檢測(cè)金探的靈敏度。 (2)生產(chǎn)中1次/h由檢驗(yàn)員檢查其靈敏度。 |
殺菌冷卻
CCP7 |
致病菌 |
殺菌溫度:95-100℃ 殺菌時(shí)間: 細(xì)切150g約30分鐘 亂切180g約60分鐘 亂切300g約60分鐘 整粒220g約60分鐘 整粒360g約70分鐘 三角切160g約60分鐘 流水冷卻(冷卻水溫度:10℃~15℃左右,產(chǎn)品冷卻30分鐘左右) |
殺菌溫度 殺菌時(shí)間 |
溫度計(jì)測(cè)量
車(chē)間時(shí)鐘
觀察計(jì)時(shí) |
觀察 計(jì)時(shí) 連續(xù)
1次/h |
操作員、
班組長(zhǎng) |
(1)確認(rèn)偏離產(chǎn)品視具體情況作出處理。 (2)調(diào)整操作限值 |
(1)工序日?qǐng)?bào)表。 (2)產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告單 |
(1)每天記錄驗(yàn)證。 (2)化驗(yàn)室每天對(duì)產(chǎn)品作微生物檢測(cè) (3)每3個(gè)月溫度計(jì)和時(shí)鐘內(nèi)校一次 |